El pasado lunes 29 de mayo se celebraba una nueva edición de Tapas Talks, los encuentros en los que los profesionales de la gastronomía tratan aquellos problemas que afectan al sector para así, compartiendo impresiones, vivencias o conocimientos, lograr trazar nuevos caminos. La charla tuvo lugar en Utópica, la agencia de viajes a medida que cuenta con un agradable espacio situado en el número 16 de la calle Serrano, y contó con el patrocinio de la Dirección General de Igualdad de la Comunidad de Madrid.
En esta ocasión han sido dos los temas a debatir: el papel de la mujer en gastronomía y la visión de la profesión a través de diferentes generaciones de una misma familia. Para ello, se ha contado con la colaboración de dos madres y dos hijas, Isabel Maestre, cocinera y fundadora del catering Isabel Maestre, y su hija Marta de Cárdenas, directora técnica del obrador de cocina del catering Isabel Maestre; y la también cocinera, propietaria del restaurante Monastrell (Alicante) y presidenta de la asociación Mujeres en Gastronomía, Maria José San Román, junto a su hija Raquel Perramón, fundadora de la pizzería Infraganti (Alicante).
La voz de la experiencia
La periodista Verónica Zumalacárregui, moderadora de la mesa, ha comenzado la charla con un dato clave: el 55% de las profesionales de la hostelería son mujeres, pero tienen mucha menos visibilidad y reconocimiento. Sin contar con los altos cargos femeninos dentro de ella, los cuales representan sólo el 40%, según datos del 2021 de Hostelería de España. Una problemática que María José San Román relaciona con la falta de confianza de la mujer, quien no se cree capaz de destacar, ya que desde pequeña ha sido educada en la idea de que el hombre es mejor o más listo.
A pesar de esto, Isabel Maestre afirma que, en los 45 años de carrera, no se ha encontrado nunca con problemas para desarrollarse en la profesión, algo con lo que concuerda María José. La donostiarra recuerda los comienzos del catering, que fueron en casa cuidando de sus gemelas recién nacidas: “Dejé de trabajar en un banco para cuidarlas, pero quería ganar dinero así que empecé a cocinar bizcochos para venderlos. Cuando ya abrí el obrador, estaba en la misma casa y mis hijas se comían los platos”, recuerda entre risas. Porque tanto Isabel como María José –quien se ha hecho a sí misma tras estudiar derecho y haber sido ama de casa durante varios años– comparten esa “adicción” a la adrenalina y una actitud que se centra en las oportunidades, no en las barreras.
Dejar la invisibilidad atrás
La chef alicantina recuerda una reciente conversación mantenida durante un encuentro de Mujeres en Gastronomía en Turquía con una cocinera turca de 16 años en la que le confesó que su sueño era ser segunda de cocina, no concebía ser jefa de cocina, y amplía, “la mujer no juega en la liga del glamour”. Al hilo de esto, Marta de Cárdenas alude a la idea de que una cocina de mujeres es concebida como una cocina de ‘Señoritas Pepis’, de marujas, y no se le tiene el respeto que debería. “En los congresos gastronómicos se ve y los concursos están repletos de hombres haciendo recetas que históricamente han hecho siempre las mujeres en casa”, concluye Marta.
Maria José tiene claro que la solución pasa por los medios de comunicación, altavoz imprescindible del talento femenino, y por no decir que ‘no’ a nada, luchar por tener presencia. Además de lo anterior, las cuatro creen que muchas veces es fundamental no darle demasiadas vueltas y lanzarse, dejar espacio a la intuición. A partir de ahí, formación, principios, trabajo y confiar en que todo fluirá de forma natural. “La libertad es lo que nos hace mejores”, reza Maria José.
Su hija, Raquel Perramón, también cree que, a nivel empresarial, es importantísima la formación interna y su caso es un claro ejemplo de ello, ya que en Infraganti cuenta con tres jefas de cocina. Un hito teniendo en cuenta que el mundo de la pizza es fundamentalmente masculino, y amplía, “creo que las mujeres suelen ser más organizadas, pero también que hay que generar equipo, tanto femenino como masculino. También creo que somos menos competitivas; por ejemplo, ahora he tenido que empujar a las tres jefas de cocina a que se presenten a un concurso de pizzas y una ganó”.
Seguir los pasos de la madre
En este punto, Verónica lanzaba una pregunta clave a Marta y Raquel, “aunque ahora os dedicáis a la hostelería, ¿por qué en un principio os quisisteis alejar estudiando otras carreras?” Ambas aluden al deseo de formar una familia y a la dificultad de esta profesión para conciliar, ya que implica trabajar por las noches, los fines de semana o en época de vacaciones. “Lo viví con mi madre, que pasó de estar todo el rato en casa a desaparecer. Fue de todo a nada”, recuerda Raquel.
Aun con todo, al final se atrevieron y se dejaron contagiar por la magia de una profesión que, aunque dura, es muy satisfactoria. Eso sí, todas tienen hijos y creen que para repartir el peso del hogar es importante dividir las cargas con la pareja. Ese es el camino hacia el crecimiento profesional de los dos miembros de la pareja: “En general se contrata mucho a los hombres porque no se les atribuye la carga familiar, aunque cada vez tienen un papel más importante en la familia”, defiende Perramón, quien comparte negocio con su marido y padre de sus tres hijos.
El relevo generacional
De la misma forma que respetan mucho a sus madres, también lo hacen con lo que han construido, fruto de mucho esfuerzo. De ellas han heredado un compromiso absoluto con el trabajo, no conocer el miedo y atreverse, además del conocimiento del oficio. Y todas son conscientes de la gran fortuna que supone poder compartir profesión. “Nos llevamos muy bien y estoy contentísima de poder trabajar juntas”, confiesa Isabel –su otra hija, Isabel de Cárdenas, también trabaja en el catering– y añade, “es fundamental separar lo personal de lo profesional y si hay un problema, diálogo siempre”.
En relación con la evolución de la empresa y del sector a través de las diferentes generaciones, Marta de Cárdenas sí que ha observado que hoy el cliente les da valor a otras cosas: “Por lo general les importa más cómo presentas el cóctel margarita del aperitivo que los mignardises del café porque no los va a probar”. Por su parte, Raquel cree que su gran cambio ha sido la simplificación, “porque mi familia tiene mil negocios, una panadería, una hamburguesería, un sitio de tapas, un grill, un restaurante gastronómico… Y yo he preferido centrarme en uno”, explica.
El sentimiento de orgullo es recíproco y no dudan en demostrárselo, como hace San Román cuando afirma que su hija tiene una visión mucho más amplia de todo y mucho callo en la parte humana y de marketing. Asimismo, no tienen reparos en reconocer que sus hijas, como las siguientes generaciones de hosteleras, van a mejorar el negocio porque de ellas han aprendido las bases, pero también han visto los defectos y hoy los intentan mejorar.