El mes de octubre se inauguraba con una nueva edición de Tapas Talks, los encuentros organizados por la revista Tapas (en esta ocasión a iniciativa de Alimentos de España, marca del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación) con la intención de tratar aquellos temas que afectan al sector gastronómico y agroalimentario para así encontrar nuevos caminos que acerquen a todos sus integrantes. Durante esa mañana de otoño el Hotel NH Collection Madrid Palacio de Tepa fue punto de encuentro de personajes clave dentro del paisaje gastronómico de nuestro país: José Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación; Santiago Carrillo, sumiller de El Corral de la Morería (Madrid); Mario Sánchez, chef del restaurante Comparte Bistró (Madrid) del que es, junto a su pareja Charlotte Finkel, también propietario; y Carlos Casillas, chef y propietario del restaurante Barro (Ávila).
Perfiles, todos ellos, que trabajan en diferentes sectores de la gastronomía –desde la administración, hasta la cocina, la sala y la bodega de un restaurante–, pero que conectan a través de valores como la inquietud, el amor por el trabajo y la defensa del propio territorio. Así lo describía Rosa Tovar, destacada cocinera, escritora, traductora y articulista gastronómica que hizo las veces de moderadora de mesa. José Miguel trabaja por crear una marca-país que enorgullezca a todos los españoles, Carlos lleva su territorio, Ávila, al restaurante, Santiago ha nacido por y para el vino que guarda y mima, y Mario decidió unir la cocina andaluza y francesa para emocionar. Todos se movilizan en un acto de amor por la tierra, el producto y el trabajo de quienes lo preservan.
Sacar pecho como El País Más Rico del Mundo
Rosa hace hincapié en la rica herencia milenaria de culturas muy distintas y muy desarrolladas en su tiempo que tiene España; y que nos dan un arte de vivir –heredado de los hispanomusulmanes– que es algo definitorio de nuestra cultura culinaria. Algo que nos trajo las buenas maneras en la mesa que después pasaron a la cultura cristiana y que viajaron más tarde por toda Europa. Además, otra gran ventaja con la que contamos es la situación geográfica del país, ya que, al posicionarse como un lugar estratégico entre dos continentes y ser puerta de entrada de América, ha sido todavía más enriquecida.
Precisamente esta riqueza es la que a José Miguel motiva para crear una marca-país potente que aglutine toda la cadena alimentaria que va desde los productores, que son el inicio de todo, hasta la gastronomía, que es el final de esa cadena y donde se ponen guapos los alimentos que produce el sector agrario, ganadero o pesquero. “Quizá llevamos un poco de retraso respecto a otros países que sacan más pecho y que se sienten más orgullosos. Nosotros lo que buscamos con esta campaña es precisamente prestigiar y enorgullecernos por esa gran diversidad de producto que tenemos en España”, amplía. Algo que, como una gran paradoja, les dificulta el trabajo a la hora de construir una marca porque “no sólo tenemos dos o tres productos icónicos, sino una gran variedad. Sin olvidarnos de la gran ventaja de la dieta mediterránea, donde se reúnen todos esos alimentos en el plato y en el hábito”, explica.
Por su parte Carlos ha creado Barro para representar la historia de las generaciones anteriores y respetar el trabajo de toda esa gente que hace grande a este país. “Somos de hablar con las personas que llevan allí toda la vida y de ese conocimiento popular que se está empezando a perder. Gracias a él nos dimos cuenta de que había variedades en la huerta que no tenían ninguna conexión con el territorio, de que las razas de las terneras se alejaban de la autóctona avileña, o que se utilizaban cabras malagueñas para producir quesos cuando existe la cabra de Guadarrama”, reflexiona. Considera que su proyecto existe porque querían barrer para casa, volver al origen y hacerlo de una manera holística integrando la parte gastronómica, el servicio y el territorio desde la perspectiva de consumidores y de productores: “Hemos vuelto a casa para devolverle todo lo que nos ha dado”.
Una vuelta al origen que le conecta con Mario, quien, tras irse a Francia a aprender cocina, abrió junto a su pareja, Charlotte Finkel, Comparte Bistró, un lugar donde Francia –ella es originaria de este país– y Cádiz o, mejor dicho, Andalucía, se encuentran. Una forma de mostrar el mundo lo que son ellos, de realzar el producto y de reflejar que dos cocinas y culturas que pueden parecer muy diferentes, no lo son tanto. Y, sin dejar Andalucía, la charla conduce hasta el enorme patrimonio vinícola que esconde esta parte de la península y que Santiago conoce muy bien. Considera que hace un trabajo de bibliotecario, conservando la tradición y la cultura de las 1100 referencias –sólo de vinos generosos– que guardan en El Corral de la Morería. A él le gusta decir que día a día celebran la fiesta del fin del mundo, porque abren botellas que se disfrutan en ese momento y ya nunca más volverá a ocurrir, ya que son soleras que no existen o bodegas que desaparecieron.
Y es que la palabra ‘generoso’ lo dice todo, porque es un vino que se consigue desde la más absoluta generosidad “al saber que estás haciendo algo que no disfrutarás y lo harán las generaciones venideras”, explica Santiago. Y como buen cordobés, siente el valor que tiene empaparse de una diversidad cultural e histórica, y de la riqueza que eso aporta. Algo sobre lo que reflexiona: “La sociedad siempre ha sabido evolucionar y buscar las herramientas para seguir haciéndolo”.
El producto como el punto de partida
Sobre esto, todos coinciden sin ningún titubeo: sin la materia prima y los que la producen, nada sería posible. Así, en Comparte Bistró el mejor homenaje es poner nombre y apellidos en la carta a todos esos productores, una práctica que antes se hacía sobre todo en los restaurantes gastronómicos, pero que ahora está más extendida. “Nos gusta transmitir su valor, la temporalidad, la procedencia, etc”, explica Mario, quien también admira el trabajo de adaptación que hacen los productores para amoldarse a las nuevas formas de consumo y así darle visibilidad al producto o al productor.
Porque los restaurantes son escenarios perfectos para transmitir toda esta cultura del esfuerzo, pero ¿qué pasa con los escenarios privados? Santiago lo tiene claro: “En la escuela se enseña y en la casa se educa. Entonces nosotros tenemos la obligación y el deber de enseñar y mostrar, de transmitir todo lo que los proveedores hacen y mostrárselo al público. Pero la educación tiene que estar en casa y debe de estar apoyada e impulsada por las instituciones. Tiene que haber buenas enseñanzas desde la infancia porque de poco sirve si no. Que crean en el producto, en el kilómetro 0, sepan el por qué, conocer las estaciones, etc”.
En este punto José Miguel reconoce que existe una dualidad porque, por un lado, está el fomento del consumo de alimentos de proximidad y de temporada, pero, por el otro, hay una vocación internacional que no se puede obviar, ya que España es gran exportadora. Y amplía, “en frutas y hortalizas somos pioneros en el uso de los recursos hídricos con la agricultura bajo plástico en la zona de Almería o Murcia y gracias a esa tecnología y producción somos capaces de alimentar a prácticamente toda Europa en momentos en los que en otros países no hay esas frutas y verduras”. Por este motivo desde Alimentos de España promueven, además de la campaña El País más Rico del Mundo, otra a nivel internacional denominada Spain Food Nation que impulsa a España como la potencia alimentaria que es y que la sitúa en el séptimo puesto mundial en exportación de alimentos y bebidas, y en el cuarto dentro de la Unión Europea.
Por esto, es importante que la liga internacional conviva con otra más local que fomente los circuitos cortos y acerque a determinados productores que no son capaces de vender grandes cantidades, pero que sí pueden tener alianzas con los centros de consumo, con los restaurantes, con los mercados, etc. Y es que encontrar nuevas vías para que pueda haber una cadena de alimentación sostenible y saludable a nivel mundial es imprescindible, como apunta Carlos. Él cree que vivimos en un contexto muy condicionado por la estructura socioeconómica y que el consumidor tiene que poner en valor la responsabilidad del actor de comer, pero también teniendo en cuenta que los ritmos han cambiado. Razón por la que se presenta como un gran reto el ver cómo enfocar la educación y la sociedad para que el consumo sea más responsable.
Eso sí, Carlos también cree que a nivel restauración no tiene ningún sentido, sobre todo hablando de un país con tal diversidad gastronómica, trabajar con producto fuera de temporada, ya que para los cocineros la mayor magia reside en ese tiempo efímero. “El tiempo quizá sea la desconexión que estamos perdiendo con nuestro entorno y vivimos tan acelerados que no nos damos ni siquiera el tiempo para pensar en la paciencia que requiere la producción de alimentos”, afirma.
Un homenaje a los productores
Como apuntaba al comienzo, Mario entiende que sin todos aquellos que trabajan la tierra o el mar no podrían seguir adelante, y por eso valoran y cuidan a su red de productores que mantienen desde el principio. En la bodega, a diferencia de la cocina, esto es algo que se lleva haciendo desde hace mucho más tiempo porque, como afirma Santiago, los sumilleres tienen la faceta de buscar para mostrar y conservar. “Era fundamental que el criador tuviera sus productores, que eran las lagaretas. Siempre se nombraba ese pago que era propiedad de alguien”, recuerda. Además, hoy hay una vuelta de tuerca para que el sumiller haga las veces de socio de bodega entablando conversación con el elaborador y realizando proyectos en común que luego trasladar al restaurante y a los clientes. En el Corral de la Morería, por ejemplo, lo que hacen es integrarse dentro de la bodega y hacer sacas, crear su solera o su conjunto. Así crece la bodega del restaurante y la bodega elaboradora.
En este punto de la charla se torna imprescindible hablar del desperdicio, un tema sobre el que llevan ya un tiempo trabajando desde el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación con la iniciativa “Aquí no se tira nada”. José Miguel Herrero explica, “hemos trabajado en un proyecto de ley que trata de fomentar las buenas prácticas: que la distribución favorezca que se puedan vender esos productos próximos a caducar a un precio más barato o que no se retiren de los lineales las frutas feas”. Y es que recuerda que es un problema que afecta al bolsillo, a la ética y al medio ambiente, ya que para producir alimentos se necesitan recursos como la energía, el agua o los fertilizantes. Además, aquí juegan un papel fundamental las recetas de aprovechamiento, “creo que el hedonismo hay que conectarlo con el desperdicio y con la recuperación de esas recetas”, comparte.
Un viaje de ida y vuelta
Para concluir, Rosa ponía sobre la mesa un tema candente, la cocina fusión y su propagación a la velocidad del rayo, en muchos casos sin demasiado sentido y olvidando lo propio. Y es que, como apunta Carlos, “ahora es más fácil encontrar en Madrid un buen restaurante de cocina mexicana que de cocina madrileña”. Por eso Casillas cree que el hecho de que ahora surjan tantos proyectos apegados al territorio no es casual, sino la consecuencia de un despertar tras un periodo de desconexión.
Por su parte, Mario y Santiago coinciden en que, si la fusión enriquece y aporta, será interesante tenerla en cuenta. Y Carrillo alude al estrés social, que es lo importante, y a que como estas influencias se han propagado rapidísimo, lo mismo ocurre con todo lo demás. Pero considera que todo es cíclico y que el mundo del vino es un gran ejemplo de ello, ya que antes se alababa lo de fuera, pero en los últimos tiempos hay un desapego de las variedades globalizadoras. En el Priorat antes casi todo se hacía con la cavernet sauvignon, syrah y algo de garnacha y, a día de hoy, todos han vuelto a la cariñena y a la garnacha, dejando la variedad foránea a un lado. Porque seguramente se haya visto que la autóctona es la que da fuerza. Y así ha pasado en muchas zonas, como en Jerez que hay un danés que está levantando la palomino fino para intentar recuperar el clon de antaño que era la palomino de jerez.
Y, como ese ciclo que nunca termina, Carlos vuelve a todas esas culturas que han dejado huella: fenicios, griegos, musulmanes, los viajes a América… España como punto de encuentro de una diversidad que lo convierte en El País más Rico del Mundo; y que define nuestra cultura y nuestra cocina. Un viaje de continua ida y vuelta que, como comparte Santiago, “siempre que venga acompañado de inquietud, nos llevará hasta un futuro muy prometedor”.