Se mueve en el mundo de la hostelería como pez en el agua. Y es que no todo el mundo puede dirigir tan bien como él los restaurantes Meating y La Atrevida. Ahora con el recién lanzamiento del grupo La Colección de Gastronomía, nos aventuramos a preguntarle cuáles son sus debilidades gastronómicas a la hora de coger tenedor y cuchillo.

  1. Tú comida favorita

El besugo del Cantábrico a la parrilla; si puede ser en Orio, mejor. Cada cosa en su sitio.

  1. y la que más detestas.

La casquería en general. Ups, ¡lo siento! Ya sé que no estoy en la onda gastro, pero me puede. ¡Ah! Y los caracoles.

  1. Si pudieras elegir, ¿qué comerías ahora mismo?

Un plato de jamón ibérico. Nunca diría que no. No me canso nunca de comer jamón.

  1. Tu primer restaurante.

Me vienen a la cabeza varios. Desde pequeño salíamos mucho en familia. Alguna sidrería de Astigarraga o en Orio, donde veraneábamos. Pero quizá el recuerdo más intenso es el restaurante de la Real Sociedad de San Sebastián, que regentaron mis padres los años que ganó la Liga (por el 81 y 82). Fue mi prematuro contacto con la hostelería.

  1. Y al que volverías sin parar.

No soy imparcial, Meating. No me cansa, ya sea por las carnes que nos trae Jesús Saénz de Guikar, o por las recetas que aporta Óscar (Velasco) a la nueva carta. Su mano en la cocina de Meating nos ha permitido evolucionar muchísimo. Y en terreno neutral, sin duda, Zuberoa. No he encontrado todavía uno igual.

  1. El que no recomendarías ni a tu peor enemigo.

Sólo en Madrid se me ocurren varios, pero con el tiempo me estoy haciendo muy solidario con los colegas. Quizás alguno chupi guay de moda y trendy que recomienden algunos/as blogueros/as.

  1. Un sitio por conocer.

Australia. Estuve a punto de ir cuando cumplí los 30 y vivía en Londres, desde donde era relativamente barato; no lo hice entonces y creo que me va a costar.

  1. Tu bebida favorita.

En ‘modo cóctel’ un Gimlet a la manera clásica. A diario, una copa de vino tinto, a poder ser del Priorato, de Montsant o de Baleares.

  1. Tu primera copa fue de…

Cava. Era un poco cursi con quince años y bebía cava. Para descojone de mi cuadrilla.

  1. y la última?

Un gin tonic de Martin Millers; ¡sin frutas ni verduras! Lo odio. Lima y limón.

  1. El plato que mejor te sale.

Soy bastante cocinillas, lo llevo en la sangre. El marmitako, las pastas en general o el txangurro a la donostiarra no se me da mal.

  1. Una canción / peli / libro que te dé hambre.

No necesito estimulaciones para tener hambre; incluso puedo comer sin hambre… Ahora leo ‘Patria’ de Fernando Aramburu, que encoje un poco el estómago por los recuerdos…

  1. Una canción / peli / libro que te revuelva el estómago.

Las películas de zombies… Será por mi aversión a la casquería…

  1. Un aroma / recuerdo sensorial de la infancia

El olor del mar. No se borra. Las rocas, la arena, la salinidad…

  1. ¿Qué pedirías en tu última cena?

Menú completo. Para empezar mantequilla de cabra de Etxebarri, sopa de pescado de mi madre –la mejor del mundo. Ambas, madre y sopa-, unas kokotxas de Elkano, chuleta de vaca de Patxikuenea en Lezo (servida por Guikar, unos maestros). Y no perdono el postre: un milhojas de Adarraga (en Hernani, Guipúzcoa). Y regado con una botella de Mirto.

  1. ¿Qué tres cosas no faltan nunca en tu nevera?

Leche, yogures y huevos.

  1. ¿Qué plato no soportabas de pequeño y ahora te gusta?

Las alcachofas. Las descubrí hace ahora seis años, y me encantan fritas, a la plancha, con jamón, con foie…