Una de las cabezas detrás de Bodegas Remírez de Ganuza que además de apreciar los tiempos del vino y saber lo que es la vendimia desde dentro también es experto en todo lo relacionado con paladar, restaurantes y gusto gastronómico.
1. Tu comida favorita…
Me cuesta tanto elegir una… no me hagáis esto. Entre mis favoritos están los platos tradicionales y los productos locales y de temporada. Soy croquetero, una buena tortilla, los hongos en otoño, los guisantes lagrima en primavera o las sishas y los perretxikos.
2. …y la que más detestas.
El pimiento, de pequeño lo comía y me gustaba, hasta que un día en el colegio me dejé un pimiento rojo de la paella y me obligaron a comerlo: al rato vomité. Estoy mejorando, pero durante años no podía ni olerlos. No estoy de acuerdo en que los niños deban comer de todo, hay que escuchar a tu gusto y desarrollarlo.
3. Si pudieras elegir, ¿qué comerías ahora mismo?
Hoy hace calor, un gazpacho.
4. Tu primer restaurante.
Landa en Burgos, a los 2 meses. Eran 13 en la mesa y mi abuelo Antonio era un poco supersticioso, así que me sentaron como uno más. Pero aún era pronto para huevos con morcilla.
5. Y al que volverías sin parar.
Tengo varios a los que vuelvo insistentemente y disfruto todas las veces: Sacha en Madrid, Alameda en Hondarribia, Rodero en Pamplona, Zuberoa en Oiartzun…
6. El que no recomendarías ni a tu peor enemigo.
Hay dos formas de entrar en mi lista negra, una la baja calidad del producto o poca higiene y otra tratar al cliente con desprecio. A los clientes hay que cuidarlos y al producto también. Afortunadamente la lista no es amplia.
7. Un sitio por conocer.
Noor, De Paco Morales en Córdoba. Paco está profundizando en las raíces árabes de la cocina andaluza, creo que en el panorama gastronómico actual tan globalizado y mediatizado, sorprender con un concepto original y arraigado encima en la historia gastronómica de su tierra, tiene mucho mérito. Estoy deseando conocerlo ¡a ver cuándo abres!
8. Tu bebida favorita.
El vino, se elabora desde hace miles de años y en muchas regiones del mundo, eso ha permitido que de un fruto como la uva haya una diversidad de estilos, aromas, matices, a la que no creo que se acerque ningún otro producto del mundo.
Me gusta beberlo con amigos, en familia. Si bebo un vino viejo me gusta recordar cómo fue el año en que se cosechó, me divierte catar a ciegas de vez en cuando, probar cientos, pero de pronto un día abrir alguno de mis favoritos y disfrutarlo despacio.
9. Tu primera copa fue de…
Vino con agua, de niño, con mi abuelo José y mis padres. Mi primer contentillo fue con sidra de Astigarraga una noche de verano y mi primera copa estrictamente tal fue un ron cacique con coca-cola en el bar Lekuona de Hondarribia.
10. …y la última?
El picante de la casa en Macera en Madrid, tequila macerado con lima, cilantro y jalapeños frescos majados y un poquito de zumo de Lima. Espectacular.
11. El plato que mejor te sale.
Tengo menos habilidad para cocinar que para rodearme de buenos cocineros. Cuando me toca a mí tiendo a cosas sencillas, macarrones con tomate y txistorra, huevos fritos con filete, pescado a la plancha…
12. Una canción / peli / libro que te dé hambre.
La Dama y el Vagabundo (1955), cuando les sirven a Golfo y a Reina los spaghetti con albóndigas. De pequeño le pedía a mi madre que me los pusieran como a ellos.
13. Una canción / peli / libro que te revuelva el estómago.
Seven (1995), la vi en el cine y al llegar a casa no me entraba la cena.
14. Un aroma / recuerdo sensorial de la infancia.
El olor a húmedo y a mar al llegar a Hondarribia después de un tiempo. Cada lugar huele diferente, pero a veces nos acostumbramos y ya no lo notamos.
15. ¿Qué pedirías en tu última cena?
Que me dejen repetirla al año siguiente y si de verdad tiene que ser la última, pediría no cenar solo, disfrutarla con mi gente.
16. ¿Qué tres cosas no faltan nunca en tu nevera?
Viajo mucho y vivo solo, así que a menudo mi nevera está, la pobre, desatendida. Procuro tener siempre agua, queso y fruta.
17. ¿Qué plato no soportabas de pequeño y ahora te gusta?
Según me dicen de pequeño comía muy mal, recuerdo que no podía soportar la grasa, ni siquiera en el jamón.