Al empresario estadounidense, nacido en Brooklyn, Steve Plotnicki (su inconformismo e interés por la gastronomía le hicieron dar un giro radical en su carrera. Dedicado en un pasado a la música, comenzó a compartir sus aventuras gastronómicas en su blog para pronto –con la ayuda de otros amantes del buen comer y un algoritmo muy bien entrenado– convertirlo en Opinionated About Dining (OAD). Este ranking de referencia, que nació con la intención de servir de altavoz a food bloggers, clasifica los restaurantes según regiones por categorías y el pasado mes de junio estrenaban nuevo ranking: los 30 mejores “Nuevos Restaurantes Europeos” de 2022, con Desde 1911, nuestro Best New Restaurant 2022, a la cabeza. Con simpatía y generosidad, animándonos a formar parte de su comunidad de votantes, nos cuenta cómo funciona esta lista que carece de promoción y financiación.

Editas OAD desde 2007, pero antes tenías conexiones con la música y antes con la televisión. ¿Cómo pasaste de una cosa a la otra?

Disrupción. Siempre he sido disruptivo. Lo era en la música, con el rap. Y en televisión, con las luchas de robots. Y ahora estoy buscando cómo ser disruptivo con Michelin y The World’s 50 Best. Ese es mi enfoque como independiente: cómo podemos mejorar lo que hay y crear un producto mejor.

No estabas satisfecho con lo que había…

Michelin es demasiado lento degradando restaurantes. 50 Best son jurados individuales que votan en su región, así que no tenían necesariamente experiencia internacional. Es más como un certamen de belleza que una lista, porque todos los territorios tienen el mismo peso específico.

¿Cuáles tienen que ser las principales cualidades que se esperan de una guía?

Tienes que saber quién te lee. Yo intento dirigirme a los aficionados a viajar por comer, los que cuando preparan un viaje su principal actividad es comer y, quizá después, ir al museo o de compras.

Soy de esas.

¿En serio? Hay quien prefiere ir a la ópera. Cada uno tiene sus preferencias. Pero son un grupo con una manera propia de pensar, y quería reflejar su manera de pensar. Adónde van y qué piensan de esos sitios, porque pensé que a los que quieran ser como ellos les será útil esa información.

Es una elección desinteresada.

Exacto. Sin patrocinadores, solo pura información proveniente de la gente y un algoritmo que ayuda a la gente a elegir.

¿Qué requisitos deben tener esos prescriptores?

No, es democrático, igualitario. Cualquiera puede unirse y cualquiera puede reseñar, pero no todo el mundo tiene el mismo peso o impacto en los resultados, porque el algoritmo determinará todo eso basándose en la cantidad y en la calidad de los restaurantes que hayas reseñado.

Por ejemplo, si comes mucho en Madrid, tu importancia será limitada, porque hay un número finito de restaurantes, pongamos que sean 50. Pero alguien que come en Madrid y en Barcelona tiene 100 restaurantes, por lo que hay más posibilidades de que tenga una opinión más formada que alguien que sólo come en Madrid. Así que se basa en el concepto de que, si te gusta hacerlo y te gastas en eso tu dinero, cuanto más lo hagas más informado estarás. Y esa es la razón por la que lo haces.

Sí, es todo un análisis.

Es curioso, porque los medios se fijan en la gente que le gusta presumir, en el comportamiento frívolo, en las personas de la alta sociedad; pero yo digo que esa gente es distinta, realmente les gusta y quieren entender la diferencia entre DiverXo y Disfrutar. Les interesa. Pero los medios no escriben sobre esa gente. En Europa un poco más, en Estados Unidos es terrible.

¿La manera en que escriben?

En Europa respetan a esta gente, en Estados Unidos no les tienen ningún respeto. Hay un sesgo en su contra. Lo que pasa es que en Estados Unidos, y creo que también en Inglaterra, hay mucho dinero en los medios, así que enfocan todo desde el punto de vista consumista, no artístico. Pero aquí es distinto. Lo enfocan desde un punto de vista artístico, porque en los medios no hay tanto dinero. Tienen un rol distinto en la sociedad.

Son 300 miembros los que están los que están haciendo el trabajo duro, ¿cómo los eliges?

Siete mil. Pero realmente son 300. Los elijo por Instagram. Tengo un widget que entra en Instagram y crea una hoja de cálculo con todos los gustos del usuario. Y luego lo cruza con mi base de datos. Y si alguien tiene 50 o más coincidencias, lo invito.

Centrándonos en la escena española, en 2012 publicaste la lista de los 100 mejores restaurantes de Estados Unidos y los 100 mejores de Europa. Y Quique Dacosta fue el mejor en la clasificación europea, igual que en 2013. Pero en 2022 ha sido el séptimo. Por delante está Etxebarri, y DiverXo es el duodécimo. Es una clasificación totalmente distinta a las otras. ¿Qué hace que los sitúes en esas posiciones?

Es todo labor del algoritmo. La gente introduce reseñas y el algoritmo le da una puntuación, hace unos cálculos y asigna una posición.

¿Y qué hay del factor humano?

Está en la reseña original. Por ejemplo, DiverXo con Takafumi Amata tiene una puntuación personal de 4.300. Yo soy el segundo, y mi puntuación es de 3.900. Little Mag, Margaret, es la tercera con 3.600. Hay 200 personas que han reseñado DiverXo, y los que he mencionado tenemos más influencia en el resultado final

Este año el primer restaurante español de la lista europea ha sido Desde 1911, nuestro Best New Restaurante 2022. ¿Qué idea guardas del sitio?

Es fantástico. Combinan la filosofía y la cocina española, francesa, japonesa y nórdica. Y el resultado final es muy bueno. Y no solo eso, sino que tiene el servicio más clásico sin ser retro, te da una sensación de estar en un restaurante de alta cocina francesa en un ambiente más desenfadado. No es obligatorio llevar corbata, pero sientes que estás en un sitio de nivel y eso es mérito de Abel.

Es un gran tipo.

En España hay tres muy buenos: Abel, Mohammed de Etxebarri y Didier Fertilate, que trabajaba en Quique Dacosta y ahora es consultor.

Desde 1911 es uno de los 8 restaurantes que aparecen en la lista de 30…Eso indica el buen momento de la gastronomía española.

Exacto. Y Madrid. Creo que ahora Madrid tiene la escena culinaria más vibrante de España, porque es nueva. Barcelona hace muchos años que la tiene, así que la gente ya la conoce.

El receso de la pandemia nos ha puesto las pilas…

No, creo que, por el tema de la independencia, nadie invierte dinero en Cataluña, sino que lo invierten aquí. Además, aquí hay muchos mexicanos y Suramérica. Tienen miedo, y traen aquí su dinero. Aquí hay muchos más inmigrantes que antes: chinos, suramericanos… Y eso es algo muy bueno, es más interesante y animado.

¿En qué ciudad disfrutas más la gastronomía?

Antes era San Sebastián, pero me ha cansado un poco. Y lo mismo con Barcelona. Madrid está subiendo, pero si tuviera que ir a comer a algún sitio, Andalucía. Cádiz, Barbate… esa vida que hay, comer unas gambas…

¿Cuánto dinero te gastas al año en restaurantes?

Diré lo que gastan mis principales reseñadores, y diría que gastan entre 40.000 y 60.000 euros al año, y eso incluye los viajes. Si alguien come de restaurante 100 veces al año, y la comida media son 200€, ya son 20.000€, y a eso hay que sumarle los aviones.

¿Qué te parecen los precios que tenemos?

Los precios de aquí están muy bien. Vas al Gran Café Santander y en la carta no hay nada que cueste más de 20 euros. Carne, pescado… lo que quieras. Es una locura.

En otra vida fuiste músico y salías de gira. ¿Cómo recuerdas aquellas comidas?

Siempre comes tarde, por lo que comía mucha comida china, porque abrían hasta tarde.

Ahora estás en Europa, Estados Unidos y Asia-Japón.

Sí, tenemos separado a Asia de Japón, porque Japón es muy dominante. Si estuvieran en la misma lista sería Japón, Japón, Japón, Japón, Asia, Japón, Japón…

¿Algún plan de expansión?

Este año por primera vez hemos hecho los 50 mejores de Suramérica. Pero es muy lento y no tienen muchos restaurantes.

¿Y próximamente…?

Italia. Las dos regiones con más reseñas son Italia y España. Francia no tanto. En Inglaterra hay mucha actividad, pero no hay mucha alta cocina. Es sobre todo España, Italia y Escandinavia. En Escandinavia están muy centrados en la gente muy mayor, y no salen demasiado de las grandes ciudades. Aquí en España la gente va a todas partes.

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