En un momento en que los rankings y las listas están a la orden del día resulta complicado asomar la cabeza y conseguir ser mediático. No es el caso de The Best Chef Awards, unos premios que se otorgan a partir de una lista de 100 nominados que se eligen anualmente y que por segundo año consecutivo ha posicionado a Dabiz Muñoz como mejor cocinero del mundo y a Madrid en la capital mundial por excelencia. Todo este revuelo que mantuvo la ciudad con el estómago contento ha sido culpa de la seudocientífica polaca Joanna Slusarczyk y el gastrónomo italiano Cristian Gadau y centrada en chefs, la pareja fundadora de la lista.

¿Cómo acabasteis montando todo esto?

C: En 2015 nació la idea y en 2017 decidimos ponerlo en marcha y crear la primera edición. Hablando con Joanna me pregunté por qué no había una lista que premiase únicamente a los chefs, y entonces surgió la necesidad de hacer una lista internacional. Me dijo que estaba totalmente loco…

J: No conocía a nadie, ni inversor ni nada que le ayudase a compensar. Fui un poco más diplomática, pero por algún motivo me subí al carro.

Quizá él aportó más pasión e irracionalidad y tú más coherencia…

J: Yo soy más pragmática y logística, y él es más creativo y el que tiene las ideas.

El caso es que os liasteis la manta a la cabeza y este año habéis celebrado la quinta edición de los premios. ¿Os imaginabais llegar adonde estáis ahora y era lo que esperabais?

J: Sí, claramente lo que esperábamos era alcanzar en cinco o seis años a los mejores entre los mejores. El primer evento en Varsovia fue muy pequeño, porque fue para solo 100 o 120 participantes. Aunque allí ya tuvimos a grandes chefs, como el ganador, Joan Roca, o a Nick Bril, Atsushi Tanaka… Vinieron muchos. Confiaron en nosotros y en que iba a ser un evento relevante. Especialmente el ganador, Joan Roca, sin él no habría sido posible lo que tenemos hoy.

J: Estuvimos una semana al teléfono. Explicándole la idea, porque era algo muy nuevo, y también quiénes éramos y por qué le estábamos invitando. Confió en nosotros y vino al evento, y eso le dio seriedad al evento. La gente vio que podía confiar en nosotros. Significó mucho para nosotros. Es muy serio, muy amable y muy buena persona.

C: Y un gran chef, naturalmente.

¿Son esas las cualidades que premias en un chef?

C: Por descontado, el chef no tiene que ser sólo el de mejor técnica, sino también un ejemplo ético para la próxima generación. Eso para nosotros es muy importante, porque en la lista hay una mezcla de talento joven y los mejores entre los mejores. Queremos darle al futuro un ejemplo para que la industria alimentaria y gastronómica sea mejor de lo que es ahora.

Ahora son más que simplemente chefs, son un motor de cambio.

J: Sí, son mucho más que chefs: dan conferencias, se ocupan del marketing y de las redes sociales, relaciones públicas… No se trata solo de estar en la cocina, sino de combinarlo todo.

C: Debemos tener cuidado cuando trasladamos nuestra tradición y nuestro arte al futuro. Es una gran responsabilidad y es un momento histórico para la industria alimentaria, y ahí también reside el trabajo del chef.

¿Cómo funcionan las votaciones de la lista?

C: Hay 150 profesionales de todo el mundo, entre periodistas, amantes de la gastronomía, fotógrafos y críticos que participan la encuesta para las nominaciones que abrimos en febrero. Cada uno de esos profesionales propone cinco nombres nuevos y, cuando los tenemos todos, empezamos el filtrado. Cuando ya tenemos la lista con los 100 nuevos candidatos empezamos la votación. En esta votación entran los 100 nuevos candidatos más los 100 de la lista del año anterior y los profesionales. Hay 350 votantes en total.

Es decir, los propios integrantes de la lista tienen derecho a voto.

J: Tienen una selección de 200 nombres entre los que elegir. De esos, cada uno elige diez nombres y le da a cada uno una puntuación de 100 a 10 puntos. Y entonces ya solo es cuestión de matemáticas. Es un sistema muy transparente y sencillo.

Ha habido ciertas críticas hacia la lista por la ausencia de mujeres en ella.

C: Nuestra lista es la que incluye más mujeres. Damos mucha importancia a las chefs, porque sabemos que en nuestra cultura y en nuestra tradición, lamentablemente, se tiende a invisibilizar a la mujer en la industria alimentaria. Pero nuestro objetivo es cambiar esa tendencia y conseguir un mayor equilibrio. Por ejemplo: teníamos el premio a la mejor mujer chef, pero lo cancelamos porque consideramos que no tenía sentido hacer una diferenciación. Nuestro objetivo es intentar influir para que haya más mujeres chefs. Sé que no hay tantas mujeres como hombres en nuestra lista, pero es algo que viene de nuestra cultura. Por ejemplo, la japonesa Natsuko ha entrado en la lista y se ha llevado uno de los premios. Y eso nos encanta, porque en Japón es muy poco común que una mujer sea chef.

J: Como mujer, debo decir que no puedes hacer que la lista sea de 50 hombres y 50 mujeres, porque entonces no estaríamos basando en el mérito. No queremos incluir a mujeres sólo porque sean mujeres. Es un proceso que va a necesitar algo de tiempo. Tampoco podemos forzar a que voten a mujeres, porque sería algo artificial. Lo que hacemos es, a través de la publicación, durante el año, invitar a mujeres para que den charlas y demuestren que necesitamos a más mujeres en la industria.

Pero es algo que tiene que llegar por sí mismo.

J: Sí, es un proceso.

Caemos en el error de visibilizar siempre a los mismos y que tantas otras mujeres con talento pasen desapercibidas.

J: Es realmente importante invitar a esas chefs para que muestren sus proyectos y convenzan a la gente de que en la industria hay mujeres muy buenas y hay que darles visibilidad.

C: Estamos muy orgullosos de haber invitado a mujeres muy fuertes como Ana Roš y Sophie Pi o Tala Bashmi, que es chef en Baréin.

¿Cómo conseguís financiación? Muchas empresas potentes de España, como Iberia, os han apoyado.

C: Con los patrocinadores, las instituciones y las autoridades. Sobre todo en esta edición, el apoyo de la Comunidad y el ayuntamiento de Madrid ha sido muy importante. Las autoridades nos demostraron lo importante que es la industria alimentaria para la ciudad de Madrid. Nos ha ayudado a organizar este evento que tan buenas críticas ha recibido.  

¿Qué os inclinó a escoger Madrid?

C: Elegimos Madrid porque nos gustó cómo enfocó el tiempo de la pandemia y cómo las autoridades se preocuparon por la hostelería. Eso nos garantizaba poder hacer un evento abierto, aunque la pandemia volviera con más fuerza. También porque está de moda, el mundo estaba mirando a Madrid y el evento se iba a celebrar en el momento adecuado en la ciudad. Grandes inversiones, hoteles fantásticos… Y los mejores chefs españoles están viniendo a Madrid, como Quique Dacosta, Dani García… Teníamos muy buenas sensaciones y los chefs nos insistían en que viniéramos a Madrid. Y si encima el mejor chef era Dabiz Muñoz… Creo que fue una buena elección.

Dabiz Muñoz ha sido elegido mejor chef por segundo año consecutivo. ¿Hay un límite?

C: Es como la Champions League, que el Madrid siempre la está ganando. Si eres el mejor… Es muy peligroso.

J: Estamos alimentando a un monstruo.

Es como un embajador para la ciudad, y creo que ambas cosas funcionan muy bien juntas.

C: Dabiz es un chef único. Es un gran amante de la comida. Comer le gusta aún más que cocinar. Y ahora tiene una gran confianza en sí mismo.

J: Es muy ambicioso. Su objetivo es ser el mejor.

Hace unos años estaba totalmente en contra de las listas, los premios, de tener protagonismo…

C: Gracias a “The Best Chef”. Nuestras cámaras fueron las primeras en entrar en DiverXo, en dos mil…

J: 2018, sí.

Y pudisteis mostrar al mundo lo que hacía, sobre todo internacionalmente

C: Aunque ya ha sido elegido mejor chef dos veces, es muy joven. Cuando aún era más joven era muy rebelde, pero ahora ha entendido que se tiene que abrir a la gente. Y es que la gente adora a Dabiz, así que él tenía que devolverles algo. Creo que ahora ya lo ha entendido.

Los chefs son mucho más que chefs. Pero hay que tener cuidado con los egos.

J: Sí, eso es lo que siempre se debería equilibrar. Puedes ser muy popular, pero también tienes que ser un poco modesto, porque si no lo bueno se puede convertir en malo.

C: Es muy peligroso.

Y vosotros también debéis tener cuidado de no alimentar al monstruo.

J: Sí, si tienes poder, apareces en medios y eres famoso también tienes la responsabilidad de ser un ejemplo, no puedes ser una mala persona, un monstruo, porque no tiene sentido. Y con Cristian siempre hemos comentado que no tenemos influencia sobre las elecciones de nuestros votantes, pero sentimos esa cierta responsabilidad, porque ese chef nos representa a nosotros y al mundo de la gastronomía. Así que siempre cruzamos los dedos para que elijan a una buena persona.

Hubo gente que fue nominada que no apareció en la lista.

C: Nuestro eslogan es “Somos más que una lista, somos una comunidad”. Volviendo a tu pregunta anterior, si entras al evento verás que no hay un área VIP, estamos todos juntos. Y es que la lista es importante, pero no es lo más importante.

Pero algunos de los chefs sabían que habían sido nominados, vinieron pensando que verían su nombre en la lista, y se fueron decepcionados.

J: La lista es importante, para los periodistas y los medios, pero para nosotros también es importante invitar a todos los chefs. Así les demostramos que la competición es importante, pero esto va de encontrarnos, no de la lista. Puedes estar en la décima posición, en la decimonovena o directamente no estar, pero lo más importante es que nos encontremos. Y estando todos juntos podamos hablar, nos podamos divertir y podamos hacer cosas juntos.

Es un encuentro para los amantes por la gastronomía. ¿Qué pensáis de la de España?

C: Me encanta España, su comida y su gente. Conozco muchos restaurantes, no sólo en Madrid, sino también en Barcelona, por ejemplo. Es maravilloso: EL Celler de Can Roca, Disfrutar, Lasarte, DiverXo, Paco Roncero, Ramon Freixa… no puedo mencionarlos a todos, pero son increíbles.

J: Hemos venido muchas veces y aún nos faltan tantos restaurantes por visitar… Hay tantos y tan buenos que es una lista interminable.

¿Cuáles habéis visitado estos días?

C: Tenemos que visitar Sacha, Coque, Saddle… Hay muchos. Como Tripea, también.

J: Ugo Chan… Es una lista infinita.

Madrid da para mucho, ¿ya habéis elegido la próxima ciudad?

C: Todavía no. Tenemos una lista.

J: Tiene que ser muy pronto.

Seguramente haya muchas ciudades llamando a vuestras puertas.

J: Crucemos los dedos.

C: No es descartable que volvamos a España.

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