El sonido del café al molerse. El agua cayendo lentamente sobre el filtro. El aroma que se libera antes de que la primera gota llegue a la taza. Durante unos segundos, preparar café deja de ser un gesto cotidiano para convertirse en un pequeño ritual en el que cada detalle cuenta: el origen del grano, su molienda, la temperatura del agua, el método elegido y hasta el momento del día en el que decidimos beberlo.
Ese viaje es el que propone Starbucks Bernabéu, el establecimiento más grande de la marca en España, con cerca de 900 metros cuadrados y concebido como la primera Flagship del país. Un espacio donde el café puede recorrerse desde todos sus ángulos, pero también probarse, compararse y, sobre todo, entenderse. Porque detrás de una taza aparentemente sencilla existe un mundo de decisiones capaces de transformar por completo su resultado.
Quien pone palabras a ese universo es Agus, representante español en el Barista Championship de EMEA, una competición interna que premia al mejor barista de la marca. Durante una experiencia Coffee Lab enmarcada en la Coffee Week de Starbucks, frente a una mesa en la que conviven una French Press, un sifón japonés, una Chemex, un Pour Over Cone y una cafetera espresso, la pregunta deja de ser cuál es el mejor método y pasa a ser mucho más interesante: ¿qué café queremos descubrir?
«Depende mucho de qué estás buscando para saber cómo te gusta tomar el café», explica Agus.
La respuesta se entiende mejor cuando la taza empieza a cambiar. Una French Press deja una sensación más densa en boca y puede potenciar los perfiles más intensos; el sifón japonés y el Pour Over Cone ofrecen una taza más limpia, en la que la acidez y los aromas adquieren mayor protagonismo; la Chemex, gracias a su filtro más grueso, aporta todavía más limpieza y brillo; y el espresso concentra en pocos segundos una intensidad completamente diferente.
No existe un método universalmente perfecto. Existe el que consigue contar mejor la historia del café que tenemos delante. Y para descubrirla, conviene empezar mucho antes de que el agua toque el grano.
Una historia que empezó en Seattle
En 1971, en Pike Place Market, Seattle, Starbucks abrió su primera tienda. Aquello era muy distinto del universo que hoy asociamos a la marca: en sus comienzos, el establecimiento vendía café en grano, té y especias. El café era el principio de una historia que, más de cinco décadas después, continúa construyéndose alrededor de una misma obsesión: entender el producto para conseguir sacar lo mejor de él.
Durante la Coffee Week, Starbucks recupera precisamente esa historia a través de seminarios, catas y experiencias guiadas por sus coffee masters en diferentes tiendas de España. Una de ellas es el Coffee Lab celebrado en Bernabéu, donde la historia deja de estar en los libros para pasar directamente a la taza.
La experiencia incluye una degustación comparativa de Pike Place y 1971, dos cafés que permiten acercarse a diferentes perfiles y a la evolución de la historia del tueste de Starbucks.
Porque pocas cosas explican mejor un café que probarlo. Y cuando se prueba, aparecen los matices: la intensidad, la acidez, el cuerpo, los aromas. Aparece también una certeza que Agus repite durante la experiencia: no se trata de aprender una única manera correcta de tomar café, sino de descubrir qué queremos encontrar en él.
Dos métodos, dos maneras de descubrir el café
Durante el Coffee Lab, Agus pone en práctica dos formas de preparar el café reserve Madrid Microblend 21, que permiten apreciar hasta qué punto el método puede transformar una misma materia prima: el sifón japonés y la French Press.
El primero llama la atención desde el principio por su particular puesta en escena. El agua y el café interactúan en el recipiente antes de que la bebida pase a la taza, dando como resultado una extracción limpia, en la que la acidez y los matices aromáticos pueden adquirir mayor protagonismo. La French Press, en cambio, ofrece una sensación más densa y envolvente en boca, especialmente interesante cuando se buscan perfiles de mayor intensidad.
«Depende mucho de qué estás buscando para saber cómo te gusta tomar el café», explica Agus.
Y ahí está una de las claves de la experiencia: no existe una única manera de disfrutar de un café. El método elegido modifica la textura, la intensidad y la forma en la que percibimos sus aromas y sabores. No se trata tanto de decidir cuál es mejor como de encontrar la preparación que mejor encaja con el café que tenemos delante.
Agus también comparte sus propias preferencias. Los cafés africanos, cuenta, le gusta prepararlos en filtro porque sus perfiles más aromáticos y frutales pueden expresarse con especial claridad. Cuando busca una taza más intensa, en cambio, se inclina por la French Press y por cafés como Verona o determinados espresso roasts.
Incluso la época del año puede cambiar la experiencia. Un café de perfil intenso puede resultar especialmente reconfortante cuando bajan las temperaturas; durante los meses más cálidos, perfiles como los de Kenia o Etiopía, con sus notas cítricas, pueden encontrar una expresión diferente cuando se sirven con hielo.
Dos métodos, dos resultados y una misma conclusión: el café también se descubre en la forma de prepararlo.
La receta invisible de una buena taza
Hay cuatro palabras que aparecen una y otra vez cuando se habla de preparar café correctamente: frescura, proporción, molienda y agua. Son variables sencillas de nombrar, pero capaces de cambiar radicalmente el resultado.
La frescura es el primer punto de partida. El café pierde cualidades con el tiempo y, por eso, Agus recomienda comprarlo en grano y molerlo justo antes de prepararlo siempre que sea posible. Después está la proporción. Café y agua tienen que encontrar un equilibrio determinado y utilizar ambos ingredientes «a ojo» puede alterar considerablemente el resultado. La tercera variable es la molienda. Y aquí aparece uno de los errores más habituales cuando preparamos café en casa.
«La molienda y la proporción» son, según Agus, dos de los aspectos que más fácilmente podemos mejorar. No hace falta convertir la cocina en un laboratorio: basta con comprender que cada método necesita una molienda diferente.
Una French Press requiere una molienda gruesa, mientras que un sifón utiliza una molienda media-fina. Si empleamos una molienda demasiado fina en una French Press, la extracción puede resultar excesiva y desembocar en una taza más amarga, astringente o desequilibrada. Por eso, comprar el café en grano y molerlo justo antes de prepararlo puede marcar una diferencia notable. Y para quienes no tienen molinillo en casa, Starbucks ofrece la posibilidad de moler el café adquirido en sus tiendas específicamente para el método que vaya a utilizarse.
La última pieza es el agua. Puede parecer invisible, pero es uno de los ingredientes principales de cualquier taza. Su calidad y sus características forman parte del resultado tanto como el café y la molienda.
Cuatro variables. Un mismo objetivo: conseguir que el café pueda expresarse de la mejor manera posible.
El origen también se bebe
En un momento en el que la cultura del café vive una auténtica expansión y el término «café de especialidad» aparece cada vez con más frecuencia, Agus introduce una palabra que quizá resulte todavía más interesante: trazabilidad.
«Saber cuál es el origen del grano, qué tipo de procesamiento tuvo, qué tipo de cuidados tuvo y de qué calidad es» permite comprender mucho mejor lo que sucede en la taza.
Starbucks no se presenta como una cafetería de especialidad. Pero sí puede hablar de trazabilidad y de un trabajo continuado para conocer el recorrido de sus cafés desde el origen.
Dentro de su catálogo, la gama Starbucks Reserve es la que más se aproxima a esa experiencia de descubrimiento. Son cafés que suelen presentar perfiles de tueste medio o medio-suave y que, en muchos casos, proceden de microlotes. Y un microlote tiene algo fascinante: puede ser irrepetible.
Una determinada cosecha o un proceso concreto puede dar lugar a un café que no vuelva a estar disponible al año siguiente. Las condiciones cambian, cambia la cosecha, cambia el proceso y cambia el resultado.
El café también está sujeto al tiempo. Por eso, conocer su origen no es simplemente saber dónde fue cultivado. Es entender que cada taza es el resultado de una suma de decisiones y circunstancias que comienzan mucho antes de que el grano llegue a una tienda.
Una taza empieza mucho antes del barista
El café que llega a nuestras manos tiene detrás a muchas más personas de las que vemos.
Antes del tueste, de la molienda y de la extracción están los caficultores, las comunidades productoras, el terreno, el agua y los procesos de cultivo. La calidad final depende también de todo ese recorrido.
Starbucks mantiene desde 2004 una asociación con Conservation International y trabaja bajo el marco de las Coffee and Farmer Equity (C.A.F.E.) Practices, que incorpora criterios relacionados con la calidad del café, la responsabilidad social, la transparencia económica y el liderazgo medioambiental.
La compañía cuenta además con centros de apoyo al caficultor y profesionales de la agronomía que trabajan junto a los productores para afrontar los desafíos del cultivo y contribuir a un futuro más sostenible para el café.
Es una parte de la historia que no aparece cuando acercamos la taza a los labios, pero que explica buena parte de lo que encontramos en ella.
Porque la calidad no empieza en la cafetera. Empieza en el campo. En una cosecha. En el cuidado de una planta. En la persona que recoge el fruto. En cómo se procesa. En cómo se conserva. En cómo se tuesta. Y solo después llega el turno del barista.
El café no necesita reglas, necesita curiosidad
Quizá una de las ideas más reveladoras que deja el encuentro con Agus sea también una de las más sencillas: no hay una manera incorrecta de beber café.
Puede gustarnos solo o con leche, caliente o frío, intenso o ligero, filtrado o en espresso.
«Uno bebe el café como le gusta», explica. Y sin más.
En un universo cada vez más lleno de términos técnicos, temperaturas, gramos, tiempos, métodos y recetas, la afirmación funciona casi como una declaración de principios. La técnica importa, pero no para imponer una manera de beber. Importa para entender. Para saber por qué una molienda cambia una extracción. Por qué un filtro modifica la textura. Por qué un determinado origen puede pedir un método concreto. Por qué el mismo café puede ofrecer una experiencia diferente dependiendo de cómo se prepare. Y, después de aprender todo eso, elegir libremente.
Porque el objetivo no debería ser convertir cada taza en un examen. Debería ser disfrutarla más.
Y todo puede cambiar en tres sorbos
El primer sorbo sirve para conocer. El segundo empieza a revelar. Y el tercero puede hacer que todo encaje.
Agus lo explica con una frase que resume la esencia de la experiencia: «Al tercer sorbo todo tiene sentido».
Quizá por eso el café merece que le dediquemos algo más de tiempo. Porque detrás de ese gesto que repetimos casi automáticamente cada mañana existe un viaje extraordinario: una semilla, una tierra, una cosecha, una comunidad, un proceso, un tostado, una molienda, agua y unas manos que convierten todo aquello en una taza.
Desde Pike Place Market en 1971 hasta Starbucks Bernabéu han pasado más de cinco décadas. El mundo ha cambiado, la forma de tomar café también y las posibilidades que ofrece una taza se han multiplicado.
Pero el principio sigue siendo el mismo. Un grano. Y todo lo que puede llegar a contar.
Quizá esa sea la verdadera magia que Starbucks pone de manifiesto con experiencias como Coffee Week: que no hace falta saberlo todo sobre café para empezar a descubrirlo. Basta con detenerse. Escuchar cómo se muele. Esperar a que el agua atraviese el filtro. Acercarse al aroma. Probar.
Y volver a probar.
Porque cuando conocemos el camino que ha recorrido aquello que tenemos entre las manos, una taza deja de ser simplemente una taza. Se convierte en un lugar al que volver. Y quizá, al tercer sorbo, entendamos por qué.
