A veces pasan cosas como que estás una noche en Singapur, pasas

por la puerta de un restaurante iluminado por el fuego de las brasas y, tras haber salido decepcionado de otros locales de (presunto) mayor relumbrón, decides probar suerte. Entras, pides mesa y te dicen que nanay, que si acaso barra y dentro de tres días. Aceptas el trato, das tu nombre y diez segundos después caes en la cuenta de que tienes un billete comprado para irte a Kuala Lumpur. Miras de nuevo el fuego, te medio enamoras (la chispa, se enciende la chispa) y decides que da lo mismo, que en tres días da tiempo a ir a Malasia, volver y comprobar si el enamoramiento ha sido solo un flechazo tontorrón. A veces pasan cosas así, disparatadas pero ciertas, que rompen tus esquemas. Tras la fogosa y suculenta cena confirmamos que, efectivamente, había merecido la pena aterrizar en Burnt Ends, la parrilla con la que Dave Pynt ha encendido la llama del éxito en un país casi libre de humos y alérgico a los mecheros.

Tu trayectoria incluye restaurantes como Noma, Etxebarri, St. John… ¿sientes la presión de haberpasado al lado de tan grandes maestros? No, no siento ese tipo de presión, la verdad. ¿Sabes por qué? ¡Porque no creo que esté, ni de lejos, a la altura de su nivel de excelencia! Cuando fuimos a Burnt Ends habíamos escuchado de ti que eras “el Arginzoniz australiano”. ¿Qué significa Etxebarri para ti? Asador Etxebarri es la mejor parrilla del mundo. La manera en que Bittor Arginzoniz accede al producto, lo trabaja y lo cocina no tiene rival. Él es también la persona que ha demostrado que una parrilla puede estar en un restaurante de ese nivel y no solo en la parte trasera del jardín. En una entrevista que publicamos en el número 5 de ‘Tapas’, Arginzoniz contaba que muchos de los cocineros en prácticas que pasan por Etxebarri se sienten sorprendidos, incluso defraudados, cuando llegan y ven que en la cocina, en vez de gadgets de última generación, hay brasas y más brasas. ¿Cómo te sentiste tú cuando cruzaste la puerta? ¿Yo? ¡Estaba súper emocionado! Singapur es uno de los epicentros clave para los amantes de la gastronomía, pero da la sensación de que los grandes chefs que han abierto allí sus ‘ franquicias’, han anulado con su brillo, en cierto modo, el trabajo de jóvenes emprendedores como tú. ¿Qué encontraste en esta ciudad paradecidir quedarte aquí? El sabor. Hay tantos y tan grandes sabores en este lugar… Puedes comer cosas muy diferentes cada día y nunca te aburres de seguir explorando. Pero tú eres australiano… ¿Por qué no elegiste tu propio país para dar vida a Burnt Ends? Llevo ya seis años sin cocinar en Australia…y lo cierto que hasta el momento nunca me ha surgido la oportunidad de abrir un restaurante. En ‘Tapas’ amamos el fuego, la prueba esque hace unos meses también publicamos una entrevista con el chef argentino Francis Mallmann. ¿Qué significa el fuego para ti? ¿Qué sientes con esta forma tan, digamos, ‘primitiva’ de cocinar? El fuego es desafiante, excitante y mágico. Aún me siento incapaz de explicar que es lo que hace que la comida sea deliciosa, ¡pero seguro que quien lo descubra se hará millonario al instante! Burnt Ends nació tras el éxito de un proyecto pop-up llamado Burnt Enz. ¿No te dio vértigo la velocidad con la que se desarrolló todo? Honestamente, no hago otra cosa que mantener la cabeza firme para conseguir que todo suceda según va llegando.

Tu restaurante ocupa el puesto 30º entre los 50 mejores restaurantes de Asia de ‘The World’s 50 Best’ ¿Sientes la presión de este tipo de ‘medallas’? Intento concentrarme más en los clientes que en los premios. Si yo no tuviese clientes felices… ¡los premios y reconocimientos no significarían nada! Sabemos que conoces bien España. ¿Cuáles son tus mesas favoritas de nuestro país? Asador Etxebarri, claro; Elkano y La Cepa. ¿Y esos restaurantes que han cambiado de alguna u otra manera tu visión de la gastronomía? Siento repetirme, pero Etxebarri y también Noma (Copenhague), St. John Bread and Wine (Londres) y Javier Wong (Lima). Cuando elBulli cerró sus puertas se abrió una nueva etapa en el sector de la gastronomía y las reglas del juego comenzaron a cambiar. Quizá sea esta una de las razones por las que ahora se habla tanto de cocina estacional, vuelta a las raíces, excelencia del producto… ¿Sientes que es así? Creo que se trata más de que la cocina no para de crecer, y eso hace que la gente aprenda y valore nuevos aspectos. Adrià y elBulli fueron pioneros en el aprendizaje y el desarrollo del conocimiento; ellos sabían más que nadie sobre cómo manipular y transformar los alimentos. Ahora, el sector creo que se ha concentrado más en entender el impacto de este desarrollo en todos sus ámbitos.

Y tú, ¿cómo imaginas tu restaurante en el futuro? Espero fervientemente que haciendo tan felices a nuestros clientes como ahora. René Redzepi acaba de estar en Australia con Noma, Grant Achatz visitó Madrid a comienzos de año con el traslado efímero de Alinea… Es obvio que vivimos un boom alrededor de la tendencia pop-up y otros conceptos similares. ¿Algún día podremos disfrutar de Burnt Ends en Europa? Uffff, creo que todavía nos queda crecer y desarrollarnos como restaurante. Mientras siga siendo así para mi equipo y también para mí… Cuando visitamos Burnt Ends caímos rendidos ante tu Burnt Ends’ Sanger, la mejor burger (en pan brioche) que hemos probado nunca. Tanto, que pedimos una más al final de la cena y habríamos comido cien. Dinos el secreto, por favor… Jajaja, cuestión de suerte. Quédate con que logramos nuestro objetivo, ¿no?

©SimonPynt