Don Dimas fue el único zorro que el reconocido escritor andaluz Blas Infante no logró adiestrar durante el tiempo que pasó en Isla Cristina, pueblo del padre del carismático Álvaro Garcés, restaurador y anfitrión onubense con más de veinte años de trayectoria a sus espaldas. Y de ahí es de donde precisamente toma nombre el proyecto común de este último y su actual socio, el chef barcelonés José Carlos Fuentes, también jefe de cocina en Club Allard.
Ambos cocineros han dado lugar a una casa de comidas contemporánea, viajada y con clase, ubicada desde hace algo más de medio año a un tris del parque de El Retiro: Don Dimas busca la excelencia sin caer en la pedantería, contempla el lujo de la única forma asequible y divertida en que hoy puede entenderse, rescata los sabores de ayer con técnicas contemporáneas y se dirige a un público de negocios y canalla. Para Álvaro es el concepto «más apetecible y largoplacista de su carrera», y con el que se siente «más cómodo»; mientras que para José Carlos «es una fusión de su sólida trayectoria culinaria con las ideas creativas de su socio».
El origen del negocio radica en la emocionante decisión de volver a trabajar juntos. Álvaro, cocinero (Taberna del Alabardero, Martín Berasategui, Alain Ducasse…) y consultor gastronómico para grupos de inversión como Hakkasan, Boca Grande o Cacheiro, ya coincidió con José Carlos en Sant Pau cuando éste era mano derecha de Carme Ruscalleda… pero han tenido que pasar algunos años para que se diera el escenario idóneo donde sus carreras, al fin, pudieran confluir y dar lugar a un concepto de cocina tradicional puesta al día.
Alma andaluza…
Aquí la propuesta gastronómica recorre la Costa de la Luz, desde Huelva a Cádiz, y presenta influencias vasco-catalanas. En definitiva, transita la geografía que ha marcado la vida de ambos chefs. Algo que se traduce en una carta estructurada en dos grandes bloques: pinceladitas de mercado y clásicos de la casa. Entre las primeras se encuentran las croquetas melosas de guiso de chocos en su tinta o un divertidísimo cóctel de langostinos de Sanlúcar, que revisa la icónica receta de los ochenta; y entre los platos emblemáticos destacan el riquísimo guiso de garbanzos a la maestranza, rabo de toro y foie; el canelón de faisán salvaje de Medina Sidonia con ‘gratinao’ de payoyo o la albóndiga de vaca madurada al oloroso.
Además de estos hits y opciones fuera de carta, cabe destacar el salpicón del señorito, una oda al producto a base de gamba blanca, centolla, anguila y mejillones sobre pipirrana; el steak tartar de lomo de vaca madurado, tuétano al carbón y sardina ahumada de Isla Cristina; el aguacate a la brasa, procedente de Málaga; el tartar de atún rojo con sello de Gadira, procedente de las almadrabas del litoral gaditano, o la paletilla de lechal con D.O. Málaga asada lentamente. Todos los platos pueden completarse con sabrosas guarniciones: puré de patata al estilo Robuchon, patatas fritas caseras con pajaritos verdes, salteado de ‘esparragá’ y pimientos del piquillo pilpil.
El apartado de postres homenajea, cómo no, la despensa andaluza: tarta de chocolate elaborada con torta de Inés Rosales y aceite picual (excelente, por cierto); la inolvidable tarta cremeux de queso Plazuelo, postre de melocotón con cítricos y pistachos o la torrija de la ostia (un guiño a Berasategui) con helado de carajillo. Y la nómina de vinos (confeccionada por la tinerfeña Mónica Morales) recoge 100 referencias nacionales e internacionales, la mayoría de ellas, claro, procedentes de regiones andaluzas.
Y aires parisinos
Todo lo anterior se disfruta en un local de encanto inigualable, en el que destacan los maravillosos papeles pintados de Pablo Peyra. Se estructura en diferentes estancias: el salón (dogfriendly, por cierto), ubicado justo a la entrada y decorado con alegóricos zorros y otros elementos de fauna y flora; el comedor, vestido con espejos, lámparas, telas de garzas y materiales nobles que recrean el ambiente de los casinos sociales de la España del XIX; y, al fondo del establecimiento, el salón del Ángel, un speakeasy pensado para encuentros privados, a puerta cerrada. El local suma una agradable terraza exterior y el que probablemente sea (¡ojo!) el cuarto de baño más acogedor de la capital, con su tocador y sus naranjos en homenaje al origen sevillano de la madre de Álvaro Garcés. Un lujo, vaya.