Bajo la carpa roja de un domingo lluvioso de mayo de 2025 en Copenhague, René resucitó MAD y, de pasó, expió —una vez más— sus culpas. “La creatividad no es solo hacer un nuevo menú degustación de más de veinte platos; para mí, es la capacidad de supervivencia, la vía para luchar, el antídoto frente al ‘burnout’, el cinismo y la apatía.
La curiosidad es la luz que puede funcionar hasta en los momentos más oscuros”, confesó Redzepi. Lo hizo ante los setecientos asistentes que pagaron —sin excepción— 700 euros por escuchar a un puñado de pensadores contemporáneos reunidos en ‘MAD7’, cita que regresaba tras un paréntesis de unos años y que, bajo un modelo absolutamente alejado del clásico congreso, era conocida como el ‘Davos’ de la gastronomía. “Un lugar para aprender de grandes pensadores, una bacanal que promueve ideas que cambian el mundo”, definió tiempo atrás‘ The Wall Street Journal’.
Pero, en realidad, todos sabíamos por qué estábamos allí. La razón era René, que, aparte de ser el artífice de la ‘Nueva Cocina Nórdica’ y de reventar la gastronomía global con un modelo de
‘fine dining casualizado’, había convertido Copenhague en un paraíso cool de la comida. Un tipo casi hippy que sacó adelante la locura que fue Noma, abierto en 2003, en un país sin tradición
culinaria y despensa muy limitada, ganándose la fama deinsoportable, avalada por documentales en los que aparecía gritando con ira y faltando al respeto a empleados y ‘stagiers’ — ¿algún chef de alta cocina en la sala a quien le suene ese comportamiento en la estresante ambición de la alta cocina?—.
Así que tras acudir a terapia, disculparse en entrevistas —incluso en artículos de su puño y letra— y ser apartado del servicio diario de Noma, se mantuvo como la mente brillante y visionaria que repensaba el futuro de su negocio y, en realidad, de las próximas tendencias globales —se le ocurrió meter en frascos como salsas para el hogar sus famosos fermentados, ese ‘punch’ que adereza los platos de Noma y que, convertido en moda, miles de cocineros replican—. Redzepi se escapaba cuando podía con su familia a su adorado México en busca de calor y recetas picantes o, con sus amigos, descubría una ruta más del Camino de Santiago, experiencia que repite un par de veces al año. Si hubo cambio real o no en su forma de actuar con el equipo, lo desconocemos.
René era René
En ‘MAD7’, saludó a uno por uno a los siete centenares de asistentes llegados en barco al distrito de Refshaleoe, donde una gran carpa de circo era el lugar donde escucharon a quienes ayudan a dictar el futuro. Y, allí, José Andrés, Thomas Keller o Matty Matheson, ponentes, abrazaron a René. Todos le querían; todos le queríamos; él había cambiado el sector y le daba una energía casi ‘indie’.
Porque René era René, el tipo que iba a su aire, que no se plegaba a los clichés del ‘fine dining’, que no estaba dispuesto a pasar por el aro de ‘cuatro manos’ o congresos, que medía las entrevistas ofrecidas, que no temía perder visibilidad mediática, que apenas estaba en el día a día de Noma.
Él hacía ‘pop-ups’. No de cualquier manera; a lo grande. Era su excusa para viajar, salir del frío de Copenhague, alimentar su insaciable curiosidad, retar a su equipo y llevar la ‘cultura Noma’ a otras despensas. Y, por fin, cumplió el sueño de hacer uno en Los Angeles, a donde se mudó con su mujer, sus hijas y equipo clave el pasado noviembre, hasta sumar 130 personas, incluidos familiares de empleados. Subía a Instagram sus paseos bajo el calorcito californiano, como previa a estrenar Noma LA en marzo de 2026.
Todos en lo más alto de la industria global le envidiaban. El ‘cabrón’ de Redzepi había conquistado hacía mucho tiempo su libertad —o eso creía él, o eso pensamos todos—. Todo era perfecto. No lo era: el pasado regresó y le explotó en la cara; un ex empleado de Noma demostró que Instagram es más poderoso e implacable que un tribunal superior de justicia; se multiplicó el rencor y el dolor de quienes se sintieron —fueron— maltratados psicológica y físicamente por Redzepi. Una tormenta perfecta a la que puso palabras y foco mundial Julia Moskin en ‘The New York Times’; ella, que años atrás investigó los ‘stagiers’ de Noma que no cobraban y publicó una historia que quedó en parte eclipsada por la exclusiva del plan de cierre de Noma (enero de 2023), así también ajustaba cuentas.
Semana ‘horribilis’
Su reportaje del sábado 7 de marzo, resultado de las denuncias de 35 ex empleados maltratados por Redzepi de 2009 a 2017, “se gestó durante muchos años, incluso décadas. Noma abrió en 2003 y, de repente, se volvió extraordinariamente famoso en el mundo gastronómico alrededor de 2010. Redzepi se convirtió en el líder de un gran cambio que ya se estaba produciendo en la alta cocina […]. A medida que se hizo mundialmente famoso, también estuvo bajo mayor presión y adquirió mayor poder. Eso convirtió la cocina en un lugar más abusivo y también me dificultó persuadir a la gente para que hablara públicamente. Pero nunca dejé de recopilar sus historias”, escribió Moskin en un comentario a su propio artículo.
Fue el arranque de una semana ‘horribilis’ para el ‘fine dining’. Para Redzepi, el infierno que muchos le deseaban por sus malos modos. Pidió disculpas, reconoció sus malas acciones, perdió los patrocinios clave para Noma LA, dimitió de la línea ejecutiva de Noma… Y no fue suficiente porque en Los Angeles, en Estados Unidos, la cultura de la cancelación, del ‘me too’, de la demanda fácil en los tribunales y de la reputación con o sin doble rasero se han erigido en ingredientes de un bombazo que ha dejado tocada a la alta cocina.
¡Qué demonios! ¡Ya tenemos al malo de ‘The Bear’! —la exitosa serie, en la que Redzepi hizo un cameo y Noma era referencia omnipresente en positivo, se metió de lleno en el estresante mundo de la cocina—. Es más, necesitábamos al malo de ‘The Bear’, alguien a quien culpar de los males pasados, del lado oscuro de una industria que hoy tiene peso económico e, incluso, sociopolítico, que lo lleva petando años —y eso pica mucho— ¿Ya tenemos una buena razón para destruir el modelo ‘fine dining’?
También a René le picaba. “Estamos tratando de liderar y adaptarnos al mismo tiempo, tratando de ser buenos jefes, buenos amigos, buenos padres, mejores personas mientras el mundo sigue cambiando a nuestro alrededor; tratando de mantenernos inspirados sin quemarnos, de ser excelentes en el trabajo y a la vez de estar más presentes en casa; esta es probablemente la preocupación número uno de nuestra industria. Estamos tratando de mantenernos arriba y descalzos al mismo tiempo”, argumentó
Redzepi en mayo en ‘MAD7’.
Diez meses después, René es la cara que protagoniza ‘homes’ de todo tipo de medios —en ‘NYT’ se codeó con la guerra de Irán y Trump en la portada online— y de millones de posts en Instagram, el medio que le ha hundido. ¿Merece esto un linchamiento mediático? ¿Es el cabeza de turco de algo que tocaba? ¿Noma supo manejar una crisis reputacional que parece haberles superado? ¿Pidió Redzepi disculpas demasiado tarde? ¿Sirve de algo dimitir?
Con el ya bautizado como ‘Noma Gate’ despachado por capítulos, ahora callan muchos de los que admiraban a René. Lógico callar; quien hable estará defendiendo unas formas que muchos atribuyen a un pasado oscuro de la alta cocina. Nadie puede justificar lo injustificable, pero sí mirar una amalgama de prismas. Además, Noma existe y debe seguir existiendo. Tiene un talentoso equipazo que ahora está defendiendo Noma LA y que tendrá que definir el futuro de un restaurante actualmente en ‘standby’ en Copenhague, donde no se preveía volver a dar servicio hasta finales de 2027.
En su casa madre está instalado temporalmente Barr, bistró de Grupo Noma. Uno de sus invernaderos funciona como café y tienda de Noma Projects para llevarse a casa un trozo de la ‘revolución Redzepi’ en forma de merchandising y salsas envasadas. Solo allí y sin estar disponible en venta online, se encuentra estas semanas la penúltima paradoja de la crisis del negocio danés: ‘Noma’s staff chili sauce’. Es el aliño picante secreto que los empleados del restaurante —ahora en boca de todos— usan en sus platos de comida del personal. O la esencia enfrascada del ‘know how’ de uno de los restaurantes más influyentes del mundo.
¿Enterramos ya a René Redzepi? ¿Fulminamos ya el modelo de alta cocina?