Estamos en plena temporada de guisantes, y eso hay que aprovecharlos. Y aunque este alimento nos fascina en todas sus variantes, hemos querido darle una vuelta de tuerca a las elaboraciones más manidas y recurrir a un maestro como Toni Romero para que nos guíe. El chef del restaurante Suculent (Barcelona) ha querido compartir con nosotros su receta de guisantes con ostras que tantas ovaciones desata en su establecimiento. ¿Serás capaz de emularla en tus fogones?
Dificultad: 3/5
Tiempo: 45 minutos
Personas: 10 pax
Ingredientes:
Guisante fresco y sus vainas (licuadas)
> 4 kg de guisantes en vaina
> Sal
> Xantana
Panceta ibérica curada y confitada
> 500 g de panceta ibérica curada Joselito
Dados de ostra
> 10 unidades de
ostra Gillardeau nº 2
Acabado y emplatado
> 200 g de mantequilla
> Sal fina
> 10 unidades de hoja de ostra
Elaboración de la receta de guisantes con ostras
Guisante fresco y sus vainas (licuadas)
01. Pelar los guisantes y racionar 70 g por persona, guardando las vainas para la elaboración posterior.
02. Escaldar las vainas de guisante en agua hirviendo con sal.
03. Enfriar las vainas en agua con hielo, pasar por la licuadora y, posteriormente, por un colador fino.
04. Rectificar de sazonamiento.
05. Triturar el licuado de guisante con un 0,2% de xantana, respecto al peso del licuado.
06. Guardar.
Panceta ibérica curada y confitada
01. Cortar la panceta curada en tacos y envasar al vacío.
02. Confitar la panceta, durante 10 horas, a 80 grados, de modo que nos quede fundente.
03. Enfriar el taco de papada confitada.
04. Cortar la panceta curada y confitada en dados de 3 milímetros de lado.
05. Racionar 10 g de dados de panceta por plato.
06. Guardar en la nevera.
Dados de ostra
01. Abrir las ostras con la ayuda de un abreostras y limpiar ligeramente en un bol con agua, hielo y sal para retirar posibles restos de la cáscara.
02. Cortar la ostra en 10 dados iguales.
03. Guardar en la nevera.
Acabado y emplatado
01. En un cazo, rehogar los guisantes frescos con la mantequilla y un poco de sal, a fuego medio.
02. Cuando empiecen a sudar, agregar el licuado de vaina y dejar cocer hasta que el guisante esté tierno, pero sin llegar a abrirse.
03. Disponer los guisantes en el centro del plato.
04. Encima, repartir los dados de panceta ibérica curada y los dados de ostra.
05. Disponer dos mitades de hoja de ostra en la parte superior.
06. Servir inmediatamente.
SI HOY NO QUIERES ENSUCIAR LA COCINA…
Restaurante Suculent
Rambla del Raval, 45. Barcelona
93 443 65 79
