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El próximo 18 de abril el cocinero danés Rasmus Munk (Randers, Jutlandia Central, 1991) cumplirá 33 años y ya está considerado como una de las más rutilantes estrellas del firmamento culinario internacional. En 2020, cinco meses después de abrir la segunda versión de su restaurante Alchemist –la primera abrió en 2015, pero sólo le permitía atender a quince comensales–, logró, de golpe, las dos estrellas Michelin que todavía atesora. En 2022 entró por primera vez, en el puesto 18º, en la lista de los World’s 50 Best Restaurants, y el año pasado ascendió hasta la quinta posición… Heredero del espíritu de Ferran Adrià, este joven y prodigioso cocinero danés no sólo ha elaborado un complejo espectáculo gastronómico de cincuenta platos y casi seis horas de duración, sino que ha elevado aún más el listón de la cocina experimental, aupándola al terreno de lo holístico: “el todo es mayor que la suma de sus partes”, como lo expresó, de forma concisa, Aristóteles.
Después de “El festín de Babette”
La capital de Dinamarca se ha convertido, contra todo pronóstico, en la nueva meca de la gastronomía mundial. Todo empezó en 2004, cuando los cocineros Claus Meyer y René Redzepi, cofundadores de Noma redactaron el manifiesto New Nordic Food (nueva cocina escandinava). Incluía diez principios basados en los productos de proximidad, la estacionalidad y la sostenibilidad. Todo lo que conocíamos de la cocina danesa, hasta 1987, es que casi no existía, por culpa de una educación religiosa estricta. Esa era la tesis de una película, El festín de Babette, de Gabriel Axel, que ese año se alzó con el Óscar a la mejor película de habla no inglesa. La película nos situaba a finales del siglo XIX en un pequeño pueblo costero de la península de
Jutlandia, regido por el estricto código moral del pietismo, uno de los movimientos espirituales del luteranismo, para el que cualquier placer es considerado pecaminoso, incluido el placer que podemos llegar a sentir al comer…
Sin llegar a esos extremos, Rasmus Munk nació y se crió en una pequeña ciudad interior de la misma península de Jutlandia descrita en la película, en un entorno familiar sin curiosidad gastronómica alguna. En conversación mantenida por videoconferencia, Munk admite que, de chaval, nunca había imaginado que terminaría siendo cocinero. “Todo sucedió, en realidad, por pura casualidad –explica–: uno de mis mejores amigos ya hacía sus pinitos con la cocina y me animó a apuntarme con él a la escuela culinaria. Yo no sabía nada del mundo de la cocina. Vengo de un ámbito rural y no crecí con una buena cultura alimentaria. Mis padres, de hecho, son muy malos en la cocina y eran muy conservadores en lo referente a la comida. Nunca pisamos un restaurante, salvo el McDonald’s, donde, en cambio, íbamos todos los viernes”.
La historia de Munk es, por lo tanto, muy diferente de la de muchos grandes cocineros que siempre habían mostrado pasión y amor por la cocina o partían, en el peor de los casos, de algún tipo de conocimiento culinario previo antes de empezar a trabajar en el sector. Munk dice que entrar en la escuela de cocina le abrió completamente los ojos, “porque había tantos ingredientes que nunca había visto y tantos sabores que nunca había probado que mi impulso fue el aprender más sobre estas cosas. No soñaba con convertirme en un buen chef ni tenía especial ambición, porque tampoco sabía a lo que se podía llegar dentro de este campo”.
La casualidad, que había intervenido en forma de ese amigo que le llevó a la escuela de cocina, apareció de nuevo en su vida: “al acabar los estudios, simplemente solicité trabajo en un restaurante de una ciudad muy pequeña, cercana a la mía. Ni siquiera era, en realidad, un restaurante: era una cantina que preparaba comida todos los días para 500 empleados de una siderurgia. Para mi fortuna, el dueño de la cantina era un antiguo cocinero con estrella Michelin de Copenhague y sabía cocinar correctamente la cocina clásica francesa. Me cambió la vida, ofreciéndome un panorama mucho más amplio para mí y para mi educación y mi oficio”.
Es ahora, después de que se haya referido a la “cocina clásica francesa”, cuando le saco a colación la citada película, protagonizada en su último tercio de metraje por un extraordinario banquete francés decimonónico, para que nos explique qué significó para su país esa película. Aunque Munk nació cuatro años antes de que la película se estrenara, sí la ha visto. “No puedo recordar al 100% todo lo que se dice en la película, pero creo que después de ese filme hubo mucho más amor por la cocina y por servir un festín a los demás, y sirvió para cambiar muchas cosas. Los cocineros de mi generación oímos mucho a los de más edad referirse a esa película como una referencia, así que creo que es indudable que ha tenido un gran impacto, de muchas maneras, en la gastronomía danesa”.
El espíritu de elBulli
Dejando a un lado el peso que pudo tener El festín de Babette en impulsar el interés por la cocina en la generación de sus padres, la referencia fundamental para Rasmus Munk fue otra, mucho más cercana a nosotros: Ferran Adrià… aunque Munk también llegara tarde para ser testigo directo de sus años de esplendor. “En 2011, cuando elBulli cerró sus puertas, yo era todavía un estudiante de cocina de 20 años. Había oído hablar de Ferran Adrià porque salió en la portada de una revista danesa, anunciándose que su restaurante, el mejor del mundo, iba a cerrar. A mí me pareció increíble. ¿Por qué cerraba? Por lo que leía me parecía un lugar adelantado a su tiempo. Llamé al restaurante para ver si podía conseguir una mesa, pero, por desgracia, no fue posible. Nunca tuve la oportunidad de probar la comida. Pero ya me había obsesionado y empecé a comprar todos los libros que hubiera, en español y catalán, sobre elBulli y Ferran Adrià y lo traducía todo con Google Translate, para tratar de averiguar todo lo posible sobre las diferentes técnicas que estaban realizando y sobre el discurso que había detrás. Sólo contaba con mi imaginación, gracias a los libros que estaba leyendo, para pensar como había sido ese restaurante y cómo eran los sabores, pero considero que siempre he sido un gran fan de lo que hacían, especialmente de esa mentalidad de crear cosas nuevas y ser tan humildes y generosos como ellos son para compartirlas”.
El encuentro con su mito se produjo años después. “Cuando abrimos Alchemist, cuatro o cinco meses más tarde, Ferran vino a cenar al restaurante y dijo unas palabras increíbles y hermosas sobre Alchemist: que había sido una de las mejores comidas que había tenido en mucho tiempo y que le había inspirado mucho. Tuvimos una charla después y me dijo también que sentía que era un regalo para elBulli, porque en Alchemist latía el espíritu de elBulli”.
Ese mismo espíritu revivió por unos días a principios del pasado mes de febrero, cuando Rasmus Munk invitó a Albert Adrià a cocinar con él en su ya famoso simposio Beyond the Plate (“más allá del pla- to”), que en 2022 contó con el trabajo “a cuatro manos” de Rasmus Munk y Andoni Luis Aduriz, el dueño de Mugaritz. El simposio contó con la intervención de Ferran Adrià, celebrando el legado de elBulli. Las tres cenas de los días 2, 3 y 4 de febrero fueron creadas al alimón por Munk y Albert Adrià y sólo pudieron ser degustadas por 160 agraciados, que lograron su plaza en un sorteo, dada la alta demanda de solicitudes –¡cinco mil!– de gente dispuesta a pagar 2.000 euros por la experiencia, llegadas de todas partes del mundo.
Para el homenaje a elBulli, Munk se puso en contacto con Albert, que ya había visitado Alchemist en 2022. “Le mandé un mensaje de texto a Albert, diciéndole: ‘Sé que estamos en dos niveles diferentes: tú estás en la cima, eres increíble y te honran en todo el mundo, y yo sólo un hombre pequeño, de Copenhague, que se siente muy inspirado por lo que hicisteis vosotros. ¿Hay alguna posibilidad de que podamos hacer un homenaje a elBulli y a su legado?’. Yo sentía que elBulli se merecía mucho más. Su mentalidad y su filosofía creo que es algo que también intentamos hacer en Alchemist. Así que pensé que podría ser un acontecimiento muy interesante. Y terminó siendo un evento muy, muy, muy agradable. Durante esos tres días reconstruimos el restaurante: cambiamos los espacios, hicimos nuevos contenidos para proyectar sobre la cúpula. Habíamos visitado el museo elBulli 1846 el año pasado para reproducir algunas de las cosas, en lo visual y en los salones. Y luego tuvimos a Albert Adrià, de Enigma, haciendo platos tanto de Enigma como del Alchemist y el equipo de Enigma hizo algunos de sus antiguos platos de autor de la época de elBulli. Ferran también participó, dándonos por las mañanas su opinión sobre el menú y sobre cómo podíamos cambiarlo, así que cada día cambiaba ligeramente, con pequeños cambios y ajustes”.
En el simposio previo a las tres cenas, Ferran dijo, como nos recuerda Munk, que “lo que estábamos haciendo era muy importante y que éramos el único restaurante de vanguardia en el mundo en este momento. Creo que son palabras muy grandes cuando vienen de él. Creo que estamos haciendo algo que es nuevo, al hacer que diferentes campos artísticos se unan y permitan que el marco artístico esté presente en toda la experiencia. No se trata sólo de sabores. No se trata sólo de los ingredientes, que son muy importantes, sino también de todos estos otros aspectos”. Estos otros aspectos incluyen activismo: recordatorios comestibles (hechos con colágeno de pescado) de que el plástico está omnipresente, hasta en los mares, o vajillas realizadas con desechos recogidos de las playas. Platos con presentaciones estremecedoras, que hacen pensar en los perjuicios del tabaco o en el maltrato animal, o, incluso, en la explotación infantil.
“Con estos temas nos volvemos más… no voy a decir ‘políticos’, pero creo que es necesario mostrar nuestro punto de vista sobre circunstancias como el hambre en el tercer mundo. Al final, no hemos ganado cierta animadversión por parte de representantes muy altos de la gastronomía mundial, que piensan que un cocinero no tiene que hablar de esto… Hay un montón de opiniones sobre el mundo la comida y yo pienso que los cocineros son también como artistas, en el sentido de que yo siempre intento que haya una capa más profunda más allá de un buen oficio. Hay grandes artistas que entienden las técnicas de pintura los materiales que emplean, pero también tienen debajo capas de discurso para hablar del clima, de la diversidad, del hambre en el mundo o del trabajo infantil. Y yo me preguntaba, desde el mundo de la gastronomía, ¿por qué no puede un cocinero llevarlo al siguiente nivel? Me refiero a decir ‘vale, podemos tocar este asunto en los restaurantes y podemos comunicarnos a través de la comida’. Quien viene aquí comparte algo más que buena comida. He querido hacer algo muy cultivador, tan cultivador como el arte y la música para comunicar cosas”.
Munk predica con el ejemplo. Además del restaurante y del centro de innovación Spora –creado en 2023 para revolucionar la industria alimentaria mediante el reciclaje de desechos y el desarrollo de nuevas fuentes de proteínas– cuenta también con una fundación para ayudar a personas sin hogar. Y también se acabaron los malos modos y los gritos que él mismo sufrió en sus carnes cuando era todavía un aprendiz de cocinero. “Todo esto tiene que ser también sostenible para los empleados: nadie trabaja más de 48 horas a la semana y tienen sus complementos de pensiones y seguros de salud”.
Para finalizar la entrevista, le pregunto al cocinero qué planes tiene para su estancia en Madrid, cuando venga a recibir el premio de Tapas. “No conozco el programa todavía al 100% pero, lógicamente, quiero encontrar los mejores lugares para comer; por supuesto, lo mínimo es visitar DiverXO, pero también tengo que probar algo más informal. Ferran me habló de un lugar que acaba de abrir recientemente, OSA, así que me gustaría ir allí. Yo llevo viniendo a España desde los 16 años, pero me he centrado en Barcelona, Bilbao y San Sebastián, así que ahora me toca probar las versiones que se hacen en Madrid”.