En la web de Fnac, puedes hacerte con un ejemplar por 28,41 euros, mientras Amazon despacha casi una ganga: el manual de tapas rojas, por 18,39 euros. Ten en cuenta que esta edición 2018 es ya casi para coleccionistas, puesto que el 21 de noviembre Bibendum y sus esbirros lanzan Guía Michelin 2019 para España y Portugal. La histórica unión de ambos países en un único volumen concede protagonismo este año, por fin, al mercado luso, con Lisboa como anfitrión de la gala anual en la que se anuncian en directo las nuevas estrellas.
¿Cuántas? Como siempre, ya circulan las quinielas. Hace justo un año, la lluvia de estrellas quedó en 26 novedades; frente a 21, 16, 20 y 23 nuevas distinciones en los sucesivos años anteriores. España suma así 195 restaurantes con ‘premio’: 10 con tres (eran 11, pero hay que restar el cierre de Sant Pau el pasado el 27 de octubre), 25 tienen dos y 159 cuentan con una. ¿Qué se espera para este ejercicio? “Un muy buen año”, avanzan los responsables de Michelin, cuyo optimismo casi nunca se traduce en un balance tan favorable como el sector gastronómico ibérico espera –y, dicho sea de paso, merece–.
Pero, ahora, la pregunta es otra: ¿qué tiene que hacer un hostelero para conseguir la preciada condecoración? No hay respuesta. O no hay una respuesta única y cien por cien fiable. Lo primero es que Michelin no es un premio al que un restaurante pueda presentarse. Tampoco es el resultado de la votación de los miembros de un jurado, al estilo de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Y, por último, la obtención de una estrella responde al cumplimiento de unos requisitos, como ocurre, por ejemplo, con certificaciones de calidad.
Con todo, sí hay algunos pasos a tener en cuenta; por supuesto, sin garantía de éxito, pero a considerar por el aspirante a Michelin –hay tantos como los que dicen no trabajar para obtener una estrella–, que no debe olvidar que estos galardones se otorgan siempre a un restaurante, no a un cocinero.
Qué la gusta a Michelin
Volvamos a la pregunta del millón: ¿qué tengo que hacer en mi restaurante para seducir al inspector y hacerme con la estrella? “La Guía Michelin reconoce cada año las mesas que ofrecen la mejor calidad culinaria otorgándoles estrellas”, sintetizan en la compañía. Como ‘regla de oro’, hay que tener en cuenta que el reparto de estrellas se basa en unos ‘criterios estrictos utilizados por los inspectores en todo el mundo’, con uno principal: “Las estrellas “están en el plato y únicamente en el plato. Esto significa que [los inspectores] solo juzgan la calidad de la cocina. El resto, ya sea la decoración, el servicio o el equipamiento, no se tiene en cuenta para otorgarlas”, señalan en Michelin.
Pero, en la práctica, es complicado saber qué le gusta a los inspectores y si realmente la cocina prevalece sobre el servicio u otros detalles, como la bodega, el tipo de vajilla y cristalería o la existencia de un aparcacoches.
Si se admite que es “la calidad de una mesa” en lo que los inspectores se fijan, existen 5 criterios definidos por Michelin en los que se pone especialmente la lupa: “La selección de los productos, la creatividad, el dominio del punto de cocción y de los sabores, la relación calidad-precio y la regularidad”. Según la empresa, “estos criterios son aplicados por todos los inspectores de la Guía Michelin, tanto en Japón como en Estados Unidos, China o Europa. Son, pues, la garantía de una selección homogénea: poco importa el lugar; una estrella tiene el mismo valor en Madrid, Nueva York o Tokio”.
Comparaciones odiosas
Aún así, está claro que el triestrellato de DiverXO y Akelarre es muy merecido, pero con muchos rasgos realmente diferentes entre sí; que la doble estrella de Disfrutar y Mugaritz no es igual que otros ‘doses’; y que la distinción de Noor, Culler de Pau o Ricard Camarena no equivale al caso de otros uniestrellados. A la vez y para mayor lío, con una puede haber una taberna gastronómica como Casa Marcelo, un espacio de vocación clásica como Vía Veneto, un concepto ‘bulliniano’ como Tickets o una ‘segunda marca’ de un triestrellado como Alevante, de Ángel León, en Meliá Sancti Petri.
El despiste está, pues, servido, ya que es casi imposible saber si a los ‘michelines’ les gusta la cocina creativa más moderna o prefieren la clásica; mientras, en los últimos años, han premiado las mesas sin mantel (Quique Dacosta lo eliminó en su sede central de Denia poco antes de conseguir la tercera estrella) o la cocina exótica o globalizada (de los Kabuki a Dos Palillos a Punto MX o el propio DiverXO).
Habría que añadir que a los responsables de la guía no les gustan los negocios inestables y, por ello, huyen de conceder estrellas rápidas que no tengan la garantía de estabilidad y continuidad del negocio. Además, si un restaurante cambia de cocinero, se revisará el trabajo del nuevo con el fin de comprobar si se mantiene al nivel del anterior y se revalida o no su distinción. A la vez, la mudanza de un negocio o un cambio de formato exigen la obligatoria reválida por parte del inspector, que, en cualquier caso, valora “el arresto de un hostelero por defender la estrella”.