Decían los antiguos griegos que el queso era un regalo de los dioses. Sin irnos tan lejos, y bajando a un ámbito más terrenal, podemos agradecerle a las vacas, cabras y ovejas que produzcan leche, y al ser humano que la convierta en queso. Es en este proceso donde encontramos las principales diferencias: en función de su mayor o menor curación, según de qué animal provenga esa leche o, algo que quizá solemos tener menos en cuenta, cómo ha sido tratada ésta previamente. Es decir, si en la elaboración del queso se ha utilizado leche cruda o pasteurizada.

Queso de leche cruda VS queso de leche pasteurizada. ¿Cuál elegir?

La leche pasa por un proceso térmico calentándose durante unos segundos a 72 grados centígrados. Principalmente se lleva a cabo en los quesos industriales con el fin de eliminar bacterias y otros microorganismos que puedan estropear el queso y acortar su duración, o que puedan ser perjudiciales para nuestra salud. Pero también desaparecen bacterias probióticas beneficiosas como fidus, lactobacilos, casei y otros organismos que dotan de sabor y aroma al queso.

Queso de leche cruda VS queso de leche pasteurizada. ¿Cuál elegir?

En este caso la leche no está sometida a ningún proceso térmico, por lo que conserva todo su sabor, pero también multitud de bacterias. Esto quiere decir que es necesario añadirle menos fermentos lácteos (bacterias que producen ácido láctico y que junto con otras enzimas, son las responsables de cuajar la leche y convertirla en queso), consiguiendo una leche más natural, pero que puede durar menos con sus propiedades intactas. Por eso el proceso de elaboración tiene que estar más controlado y por tanto se asocia a procedimientos artesanales y de pequeña producción. (Aunque eso no quita que haya quesos artesanos de leche pasteurizada).

Queso de leche cruda VS queso de leche pasteurizada. ¿Cuál elegir?

Suele pensarse que los quesos más curados son pasteurizados y los más frescos de leche cruda pero esto no tiene por qué ser así. No importa que sea tierno, semi-curado, curado o añejo, en cualquiera de ellos podemos encontrar su versión pasteurizada y su versión cruda, ya sea un queso feta, un manchego, un parmesano o un rulo de cabra.

No es que uno sea mejor que otro, cada uno tiene sus pros y sus contras. Pero por lo general, los quesos de leche cruda son más sabrosos, ya que conservan matices gustativos y olfativos que se pierden en el proceso de pasteurización. Aunque también pueden llegar a ser más pesados y menos ligeros a la hora de hacer la digestión. Sin embargo, todo va a depender del tipo de queso que sea según su maduración y su origen animal, y eso al fin y al cabo es lo que más vamos a notar tanto a nivel gustativo como digestivo.

Eso sí, si estás embarazada entonces elige siempre quesos de leche pasteurizada, ya que los de leche cruda pueden tener bacterias, como la listerina, dañinas para el feto.
Embarazos aparte, sea leche cruda o pasteurizada, lo mejor es que sea un queso artesano, con ese cariño y ese amor al arte de convertir la leche en queso, que solo un maestro quesero consigue, y así cuando lo saboreemos, cerremos los ojos del gusto y nos entren ganas de agradecérselo hasta a los dioses, como los antiguos griegos.