Acabas de grabar un documental junto a National Geographic en tu ciudad de origen, Piura, mostrando la cocina del norte de Perú. ¿Cómo ha sido volver a los orígenes?
Tenía pendiente ese viaje a la ciudad que me vio crecer. Allí he obtenido la inspiración para el nuevo menú de Maymanta, que es un homenaje a los sabores y cultura de las picanterías y cevicherías peruanas, un tributo a la cocina norteña. Hemos incorporado productos de esa zona como el ají limo, el zapallo loche de Chiclayo, el limón piurano, las tortitas de choclo, el ceviche a la brasa, el majado de yuca, etc.
Con este menú haces un recorrido por los mares que bañan a Perú e Ibiza. ¿Cómo conectan ambos lugares?
Conectan muy bien y son la sinergia perfecta porque seguimos con nuestra filosofía de ida y vuelta, lo de aquí y lo de allá; un buen producto de mar ibicenco y de kilómetro cero que cobra vida con los ajíes, con los tubérculos y demás géneros que traemos cada mes desde Perú en fresco, con trazabilidad sostenible y de comercio justo.
¿Qué despierta en ti la ‘isla blanca’?
Cada año que pasa, me siento más cómodo en Ibiza. Siempre hay desafíos nuevos al ser ésta una ventana al mundo con clientes de todos los países. Además, el crecimiento gastronómico que va adquiriendo supone una responsabilidad que nos impulsa a hacer las cosas bien.
¿Nos darías algunas pistas gastronómicas de Ibiza?
Ibiza ya es mi casa y, aunque antes salía mucho más porque acababa de llegar a la isla, destacaría Reart, de David Reartes, un restaurante donde podría comer cada día. Las paellas de Cala Martina, el Bigotes, aunque siempre sea difícil conseguir reserva, o Cala Boix serían mis imprescindibles.
Un dato curioso de tu biografía es que estudiaste psicología en México D.F. ¿Cómo es de necesario aplicarla en las cocinas?
La aplico en mi día a día de manera natural. El estudio ha sido importante y es una base, pero el hecho de estar diariamente con diferentes personas y tener la responsabilidad de hacer equipo te vuelve cada día mucho más analítico para estimar sus necesidades.
¿Tienes alguna manía a la hora de cocinar?
Doblar las bayetas, no puedo ver que no estén perfectamente plegadas y, por supuesto, otra manía como cocinero es probarlo todo.
¿Qué desayuna Omar Malpartida?
Desayuno cuando se puede, siempre un café expreso y, si me doy tiempo para un desayuno calmado, que pocas son las veces, aguacate o palta, tres huevos fritos con la yema casi cruda y una tostada.
¿Hay algún alimento que no soportes?
La comida mal hecha; un buen corte de carne muy cocido me molesta y una pechuga de pollo seca puede llegar a ponerme de mal humor. Un ceviche muy macerado en lima simplemente no me lo como.
Y el plato que hace latir tu corazón como ningún otro es…
El ceviche; siempre el ceviche. En mi casa es un clásico y en la casa de todos los peruanos. El que hacemos en Maymanta es, para mí, la mejor versión.