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La cocina japonesa es una de las gastronomías más ricas y con mayor tradición del mundo. De hecho, también es de las más populares y consumidas, además de levantar mucha curiosidad por las técnicas y productos empleados. Está claro que el sushi se lleva todo el protagonismo, pero el recetario nipón da para una enciclopedia de unos cuantos tomos. De momento, hemos resumido algunos concepto básicos que debes conocer para la próxima vez que vayas a un restaurante japonés. Aunque no están todos los que son, hemos seleccionado unos 60 términos para conformar nuestro particular diccionario culinario nipón, más allá del sushi.
Te ayudará a entender todo lo que aparece en la carta de cualquier japonés y quizá así innoves pidiendo algo más que el tradicional sushi. Toma nota y Itadakimasu! (expresión que en japonés se utiliza antes de cada comida para mostrar gratitud a los platos que va a degustar).
Agar-agar
Simplemente agar o también conocido como kanten (término japonés), se trata de una especie de gelatina natural y transparente que se obtiene de un alga. Es muy hidratante y con alto contenido en fibra soluble. En gastronomía suele usarse en recetas de repostería y también en algunos platos preparados, como estabilizante o espesante.
Awabi
Es cómo llaman en Japón al abulón, un molusco que se suele usar en crudo para sushi o sashimi. Tiene un sabor suave y recomiendan servirlo sin acompañamiento.
Bentō
Se utiliza para referirse a una ración de comida preparada que es para llevar. Una especie de tupper en el que se puede incluir arroz, pescado, legumbres y algo de fruta.
Chawan
Son pequeños bowls o recipientes donde se sirve el arroz o el té, que es la bebida más popular en Japón. Mientras que si es un plato más grande y hondo se llama donburi.
Dashi
Es un caldo muy popular en la cocina japonesa que se elabora con alga kombu y también con pescado, y es bastante utilizado en muchas de recetas de sopas.
Edamame
Es uno de los aperitivos más populares de Japón. Son unas vainas de soja tierna. Se suelen preparar hervidas y servir tal cual, o con algún condimento.
Fu
Es una especie de pan esponjoso elaborado con trigo. Hay diferentes tipos y suelen comerse para acompañar otros platos.
Fugu
Seguro que te suena porque el también llamado pez globo, uno de los pescados más caros pero también de los más venenosos (si se cocina mal). Por eso se da mucha importancia al método de preparación. Es considerado todo un manjar en Japón y, de las 38 especies que existen, sólo 22 han sido aprobadas para el consumo.
Genmai
Es un arroz integral tostado sin refinar bastante utilizado en la cocina nipona, como por ejemplo en tés, reposterías, ensaladas o en las tortillas de arroz. Al tener un sabor más fuerte y ser menos pegajoso que el arroz blanco, no se usa en la elaboración de sushi.
Gohan
Así es como se llama al arroz, cocinado al vapor, tan consumido en muchos platos japoneses.
Gunkan
Es un tipo de sushi que es un poco parecido al nigiri. Para su preparación, se moldea el arroz con la mano, haciendo una bola ovalada y luego con el nori formas una especie de bolsa o recipiente donde metes la bola de arroz más el resto de ingredientes que quieras agregar (huevas, atún, salmón, langostino, wakame…)
Gyoza
¿Quién no conoce estas típicas empanadillas que suelen ir rellenas de carne, vegetales o ambas. Son de origen chino, pero muy populares en la gastronomía nipona, ya sean al vapor, fritas o añadidas en una sopa.
Hashi
Son los típicos palillos de madera, pero japoneses. Se diferencian de los tradicionales chinos porque los nipones suelen ser más cortos y tener la punta más afilada.
Itamae
En Japón, se refiere al chef, no sólo al que prepara sushi.
Izakaya
Es una típica taberna japonesa. Es más informal y se ofrecen bebidas, como sake y cerveza, además de tener una carta de platillos variados para compartir.
Joshinko
Es una harina fina de arroz que se utiliza en recetas dulces como el Dango o para elaborar los conocidos mochis.
Kaiseki
Es un tipo de cocina tradicional, originaria en Kioto, y se suele componer de varios ingredientes y platos ligeros relacionados con la temporalidad, pero con mucho sabor, además de estar presentados de una manera fina y sofisticada. Se relaciona también con la ceremonia del té.
Kappo
Se refiere a otro tipo de comida o ritual, a medio camino entre el estilo kaiseki más refinado y un izakaya informal. Aquí el menú también se compone de diferentes platos y el chef vuelve a tener la iniciativa y libertad creativa. El término significa «cortar y cocinar» y es un reflejo de la cercanía que se crea entre el comensal y el cocinero, ya que lleva a cabo todo el ritual delante de la mesa.
Katsudon
Otro de los platos más conocidos de la comida japonesa. Es un bol de arroz que se corona con una chuleta de cerdo empanada, junto con huevo, verduras y otros condimentos. La palabra se forma de ‘tonkatsu’ (chuleta de cerdo) y ‘donburi’ (cuenco de arroz)
Maguro
Así es como se le conoce al atún rojo en Japón, un pescado muy consumido en la gastronomía nipona.
Maki
Es una de las cosas más populares del sushi. Son los rollos de alga nori que están rellenos de arroz y, a su vez, en su interior llevan distintos ingredientes como pescado, marisco, frutas o verduras.
Miso
Es otro de los alimentos más empleados en la cocina nipona, como en la receta de sopa de miso. Se trata de una pasta fermentada de brotes de soja a la que se le añade arroz o cebada y sal. Es un plato con alto contenido en proteína.
Mochi
En este diccionario más allá del sushi, no puede uno de los dulces más típicos de la cocina japonesa. Este pastel elaborado con arroz japonés, tiene una textura y esponjosidad muy característica. Suelen rellenarse con diferentes ingredientes y se cocinan al vapor.
Nabemono
Así es como se llaman a los guisos en Japón. ‘Nabe’ significa olla caliente o «cazuela», mientras que ‘mono’ son «cosas». Vendría a ser algo parecido a los típicos platos de cuchara.
Nigiri
Otro de los conceptos de sushi más popularizado. En esta ocasión, un nigiri es una bola alargada de arroz moldeada con la mano sobre la que se coloca un trozo de pescado crudo cortado finamente u otros alimentos como tortilla. Y no va envuelto de alga nori (siguiente término).
Nori
Es un término japonés que se refiere a diferentes tipos de algas marinas comestibles. Se suele deshidratar y presentar en forma de hojas para envolver el maki o usar a modo de tostada. Además, es un alimento rico en proteínas y contiene muchas vitaminas y minerales.
Ocha
Significa literalmente «té», una de las bebidas predilectas en Japón, especialmente el té verde japonés.
Omakase
Esta expresión japonesa viene a significar algo así como «lo dejo en tus manos». Trasladado a la gastronomía, es un concepto muy extendido si eres fan de la cocina nipona. Aquí se deja total libertad al chef que prepara un menú degustación a su elección, frente a los comensales -suele ser en la propia barra- y con los productos de mejor calidad. Aquí encontrarás todo lo relacionado con este ritual y su historia.
Onigiri
Otro plato japonés que es una bola de arroz, que suele ir rellena o mezclada con ingredientes como pescado. En esta ocasión la forma es más triangular o piramidal y a veces incluye una tira de alga nori en la parte de abajo y algunos laterales. También se le llama omusubi.
Panko
Es el pan rallado japonés. Se hace con miga de pan o harina de trigo, y es más ligero y crujiente.
Ponzu
Otra de las salsa más populares de la gastronomía nipona. Se elabora con vino de arroz (mirin), vinagre de arroz (komezu), virutas de atún seco, fermentado y ahumado (katsuobushi). Se puede usar como aderezo en los tataki o como salsa en los platos guisados.
Ramen
Pocas presentaciones necesita este famoso plato. Aunque es originario de China, cuando llegó a Japón acabó convirtiéndose en todo un manjar. Es una sopa de fideos, preparada con una base de caldo de carne y servida con un montón de ingredientes: desde algas a carne, pescado, marisco, huevos, miso y el peculiar Narutomaki o Naruto. Es la típica figura dentada blanco con un dibujo de una espiral rosa, que se hace con pasta de pescado, que suele ser kamaboko o surimi).
Sake
Si el té es la bebida más popular, el sake es el licor por excelencia. Se trata del tradicional licor japonés que se prepara a partir de arroz fermentado. En realidad, el término ‘sake’ hace referencia a cualquier bebida alcohólica en general.
Sando
Esto es básicamente lo mismo que un sándwich. Si has frecuentado locales japoneses, es muy probable que hayas oído hablar (y probado) el Katsu Sando, que es el de chuleta de cerdo empanada, uno de los favoritos.
Sashimi
Aunque se suele incluir dentro del mundo sushi, el sashimi no lo es. Es otra de las recetas más conocidas de este diccionario japonés y se refiere a un plato compuesto únicamente de pescado crudo cortado finamente. Suele acompañarse con salsas varias, pero nunca con arroz.
Shabu-shabu
Otro plato que deriva de la gastronomía china. Es una variedad del popular hot pot. Suele haber una gran olla en medio con caldo dashi hirviendo, y ahí se cocinan carnes, pescados, vegetales y algas, todo cortado muy finamente.
Shari o Sumeshi
En este caso hace referencia al arroz que se utiliza para preparar el sushi, que se obtiene de mezclar el gohan con el sushizu (aderezo de vinagre que se añade al arroz),
Shiitake
Es la seta más conocida de la gastronomía japonesa y una de las más consumidas en el mundo, justo después del champiñón.
Shirako
Es uno de los alimentos que más llama la atención. El shirako es el semen de peces, generalmente de pez globo o rape, y se considera una auténtica delicia culinaria, además de ser relativamente caro. Hace un año se viralizó en España cuando lo mostró Dabiz Muñoz durante uno de sus viajes a Japón.
Shiso
Es una hierba aromática japonesa muy utilizada en la cocina. Suele conocerse como la ‘albahaca japonesa’ y tiene un sabor a menta suave y algo más amargo. A veces también se usa como sustitutivo del jengibre, y hay tanto de color verde como rojo.
Shōyu
Es la denominación japonesa para referirse a la típica salsa de soja.
Takoyaki
Un plato muy conocido en la cocina japonesa. Es algo así como una especia de croqueta de pulpo, elaborada con harina de trigo. ‘Tako’ es pulpo, mientras que ‘yaki’ es asado o frito.
Tamagoyaki
Es una tortilla japonesa de huevos que tiene una forma enrollada.
Tataki
Se refiere a una técnica de elaboración del pescado o la carne, que consiste en cocinarlo ligeramente con un golpe de fuego (quedando dorado por fuera pero crudo por dentro) y marinarlo con un poco de vinagre y jengibre molido, sirviéndose en trozos fileteados. Seguro que has oído hablar alguna vez del tataki de atún, el más conocido.
Temaki
Otro tipo de sushi. En esta ocasión se forma un cono con el alga nori y se rellena con arroz, pescado y otros ingredientes.
Temari
Aunque originalmente la palabra ‘temari’ hace referencia a unas bolas hechas a mano a partir de retales de tela, que servían como juguetes, en términos culinarios es otro tipo de sushi. Son bolas de arroz que se coronan con ingredientes llamativos, buscando siempre un sentido estético y visual. Se sirve mucho en fiestas y reuniones de amigos.
Teppanyaki
Hace referencia a la comida que se cocina en una placa o plancha. Suelen ser carne de buey o verduras en finas lonchas, que se disfrutan acompañadas de salsas.
Teriyaki
Es otra técnica de cocinado que consiste en adobar los ingredientes en una salsa dulce. Por ejemplo, el pollo teriyaki (o chicken teriyaki, como diría Rosalía) es una receta muy sabrosa en la que el pollo se adoba con una salsa a base de soja, mirin , azúcar y sake u otro alcohol, pero también puede incluir ajo, sésamo o jengibre.
Udon
Otro tipo de fideos muy conocidos. En esta ocasión son fideos gruesos elaborados con harina de trigo y agua, cuya textura es muy suave. Suelen servirse salteados y a veces en algunas sopas.
Umami
Es un adjetivo que sirve para definir aquel tipo de sabor que es delicioso o sabroso. ‘Umai’ es delicioso y ‘mi’ es sabor. Sería un sabor diferente al dulce, ácido, amargo y salado. El producto que sabe a umami por excelencia es el glutamato monosódico.
Uramaki
El uramaki es un tipo de maki, pero al revés. De hecho ‘ura’ significa al revés. En este plato el arroz está en la parte externa, dentro tiene el resto de ingredientes y en el núcleo central está el alga nori (justo a la inversa que en el maki).
Wagyū
La carne de Wagyū proviene de cuatro razas bovinas originarias de Japón. Se considera una de las mejores carnes del mundo, de ahí también que su precio sea bastante elevado. Dentro de Wagyū estaría la carne de Kobe, como subcategoría, ya que proviene de la raza Tajima, que se cría en la zona de Hyogo.
Wakame
Otra popular alga presente en muchas recetas niponas. Además de ser muy nutritiva, también es saludable. Tiene un color oscuro y puede servirse fresco o seco y se incluye en platos como sopas, arroces o pastas, así como ensaladas.
Wasabi
Otro de los ingredientes más emblemáticos de la comida japonesa. Esta especie de salsa verde es una de las más respetadas por su nivel de picante, de ahí que se coma en muy pequeñas cantidades. Se extrae de la raíz de la planta que lleva el mismo nombre, aunque lo que se suele servir en los restaurantes es un sucedáneo hecho con pasta de rábano japonés picante y colorante verde.
Yakitori
Otro de los términos que quizá te suene en este diccionario de gastronomía japonesa (más allá del sushi). Se trata de la típica brocheta de pollo y verduras, que suele estar bañada de salsa de soja. Literalmente ‘yakitori’ significa ‘pájaro a la parrilla’.
Yamakazi
Yamazaki es la destilería de whisky más antigua de Japón. Aunque el sake sea la bebida alcohólica por excelencia en Japón y el whisky lo relacionemos con Escocia, el whisky japonés tiene cada vez más prestigio y Yamakazi es el más icónico.
Yuzu
Es el cítrico japonés por excelencia. En apariencia puede asimilarse a un limón o lima. En este caso, tiene una piel muy gruesa y muchas pepitas en su interior, por lo que no contiene demasiado jugo. Lo que realmente se usa en la cocina es la piel, ya sea rayada o en polvo, se convierte en una especia para realzar sabores, preparar salsas y complementar muchos platos.
Zensai
Son los aperitivos que se sirven al inicio de una comida que se componga de tentempié, primer y segundo plato, más postre.