Menuda manía la que le ha entrado al mundo de la gastronomía por volver a los orígenes de los alimentos. Menuda manía y menudo alivio. Porque si los adolescentes de los ochenta y los noventa encontraban la satisfacción en productos prefabricados, extranjeros y patrocinados por anuncios de televisión llamativos, mascotas animadas o un arcoiris de mensajes hipnotizantes, ahora son ellos mismos los que buscan volver a la raíz de todo. Cortar por lo sano, deshechar el mundo de aditivos y enfocarse en lo puro, cueste lo que cueste. Así es como en el año 2007 los hermanos Rick y Michael Mast decidieron fundar Mast, una fábrica de chocolate en Brooklyn cuya obsesión es nada más y nada menos que el dulce más sensual del planeta, y el más consumido también. Lo de embarcarse en tal proyecto se lo tomaron de forma literal, ideando incluso la forma de traer los granos de cacao que conformarían sus tabletas de chocolate negro, con leche, ahumado, con menta o de leche de oveja, directamente desde lugares como Belice, Papua Nueva Guinea o República Dominicana en un velero hasta sus cuarteles generales en Nueva York.

En su primer viaje llevaron 150 libras (68 kg) de granos de cacao y fácil, lo que se dice fácil, no fue. Hasta en las páginas del The Wall Street Journal se hacían eco de esa aventura que desde 1939 no se veía por los muelles de Nueva York, enumerando cada uno de los inconvenientes que se interponían entre la barra de chocolate perfecta y el viaje de cuatro semanas del Black Seal por el Caribe. Que si el velero era muy bajo para la altura de los muelles, que si en República Dominicana veían como falso un viaje a través de la ruta de la droga cuando se podía hacer en otro tipo de flota y contenedor que no fuese un rústico costal… Pero el que la sigue, la consigue.

Un grano de cacao tiene tanto poder como para ser la moneda de cambio de toda una civilización, el alimento de dioses y, tras algunas idas y venidas, para convertirse en la bebida predilecta de la aristocracia. Si Cristobal Colón ignoró su poderío y amargura mezclado en batidos picantes con setas alucinógenas, fue Hernán Cortés el que finalmente descubrió su potencial (monetario) y se lo encajó a Carlos V en una taza. A partir de ahí y durante casi cien años se descubrió en España el placer de mezclarlo con azúcar, vainilla, nuez moscada, clavo y pimienta de Jamaica. Pero muy en silencio, para que nadie nos quitara ese preciado y sedoso tesoro negro. Largo camino le quedaba para llegar al año 1890 y convertirse en una sólida tableta al mezclarse con azúcar y mantequilla de cacao. El puntazo llegó con Daniel Peter y Henry Nestlé cuando inventaron la mezcla con leche condensada, creando así la barra de chocolate más famosa de todos los tiempos (y los besos –o kisses– más inocentes de la historia).

Pero el presente se adorna con los hermanos Mast poniendo fin a una aventura procesada (aunque no viene exenta de controversia, ya que según los últimos rumores utilizaron cobertura de Valrhona en sus “primeros experimentos”) que ellos reescriben a través de un proceso artesanal que empieza con un árbol y se refuerza con la fermentación, secado y tueste en horno a temperaturas meticulosas (al contrario de la mayoría de los chocolates, que se tuestan en hornos industriales). Y no solo su técnica se ha perfeccionado, también su forma de venderla al mundo: sus envoltorios son diseñados por familiares o amigos y empacados a mano por alguno de los miembros de su equipo en su tienda de Williamsburg, un laboratorio minimalista de 280 metros cuadrados dedicado al chocolate donde los visitantes no solo pueden comprar ($24 por 200 gramos), sino también beberse la Brooklyn Blend o la Vanilla Smoke, dos cervezas draften las que los únicos ingredientes son chocolate, dióxido de carbono y nitrógeno.

Atrás quedan las escenas al más puro estilo Lucille Ball en la cinta de embalaje porque el chocolate ya no tiene por qué ser visto como un arma de producción masiva. Al contrario, hoy es la bandera del amor al grano, del campesino que lo siembra y sonríe al recibir una chocolatina de la mano de los hermanos Mast, demostración de hasta dónde llega toda una vida de arduo trabajo.