Marcos Granda (Sotrondio, Asturias,1976) se ha convertido en un maestro de la hospitalidad y en una suerte de midas de la hostelería. No ha cerrado ni uno solo de los restaurantes que ha abierto hasta los seis locales que, actualmente, operan bajo la marca que lleva su nombre. En ellos atesora siete estrellas Michelin que hoy, como con el resto de reconocimientos con los que cuenta, ya no ve como un objetivo sino como una consecuencia de su tenacidad.
Con la hospitalidad como bandera, representa una rara avis en el sector de la alta gastronomía en España. Frente a la figura extendida de un ‘chef propietario’, Granda se enorgullece de ser un ‘camarero propietario’. A ello se suma su faceta como sumiller y su pasión por el servicio. Una pasión que trasmitirá a los socios de Forbes House en una nueva edición de su Chef’s Table que tendrá lugar el próximo lunes 12 de enero. Una cena, de mano del cocinero del dos estrellas marbellí, Mario Cachinero, en la que avanzará en exclusiva a los socios del primer club de Forbes del mundo su propuesta para este 2026, con platos inéditos.
Skina, la que es su casa madre, en la primera Forbes House Chef’s Table de 2026. ¿Ilusionado?
Para nosotros es un orgullo muy grande. Llevar la cocina de Skina a la capital es una oportunidad, y más en una casa como Forbes House, cuyos socios comparten mucho con quienes son nuestros clientes potenciales. Es un gran escaparate para lucir la excelencia de nuestra casa. Todo lo que hacemos en ella es por y para nuestros clientes, así que estamos muy ilusionados y contentos porque nos saca de nuestra zona de confort. Al final, siempre es bonito acercar nuestra cocina a la gente.
¿Qué pueden esperar los socios de esa cita del 12 de enero?
Vamos a traer todos los platos y reproducirlos exactamente como los servimos en el restaurante, sobre todo con las novedades de producto de temporada y con nuestra filosofía de producto, creaciones inéditas y cocina aparentemente simple, pero muy profunda en las formas. Va a ser especial para nosotros.
Para quienes no han tenido la suerte de conocer Skina, ¿cómo definiría su cocina?
Es una cocina muy preciosista en las formas, en la parte visual, porque le damos mucha importancia también a ese aspecto del plato. Pero sobre todo, con mucho protagonismo en las salsas y con el ingrediente principal del plato siempre visible. Es decir, una intervención respetuosa con la materia prima que manejamos, que es maravillosa.
Skina está en un gran momento.
Pasamos por nuestro mejor momento desde que nos trasladamos. El restaurante crece semana a semana, día a día, y eso también se refleja en el plato, que al final es lo más importante. Estoy lleno de satisfacción porque el equipo está unido, cohesionado. Este 2026 estoy seguro de que va a ser la consolidación definitiva del restaurante.
¿Qué ha cambiado desde que abrió aquella esquinita del casco viejo de Marbella?
Estamos muy centrados en brindarle la mayor hospitalidad al cliente, como hace Forbes House con sus socios. Marbella es un nicho un poco especial porque hay muchos clientes de alto standing y nos preocupa mucho fidelizarlos. Tenemos que controlar todos los parámetros de la hospitalidad desde que el cliente nos reserva hasta que se va por la puerta. Estoy muy contento, sobre todo porque el equipo lo entiende, lo valora y trabajamos todos juntos para ello.
La hospitalidad es una de las señas de identidad de Forbes House.
Este Chef’s Table es una unión de valores, de las sinergias de cada casa en un marco incomparable como es Forbes House.
¿Cómo ve ese valor en el sector de la alta gastronomía?
España es un país hospitalario ya de por sí, y es verdad que hay grandes casas y grandes chefs. A mí me gusta siempre ahondar en esa parte intangible, emocional, hacia las personas. Estamos en un momento en el que ya hemos superado ese foco que estaba puesto en otras cuestiones, como la sostenibilidad, para volver a poner en el centro al cliente. Ya era hora de que nos diéramos cuenta de que todo pasa por él.
En ese sentido, Skina está trabajando para darle esa libertad dentro de unos marcos de referencia que necesita un espacio gastronómico. Nosotros llevábamos muchísimos años ofreciendo muchas opciones al cliente: la carta, el menú degustación y luego tenemos otro menú para aquellos disfrutones de los grandes vinos.
El debate sobre la muerte del menú degustación ha protagonizado el pasado 2025.
De verdad te lo digo con el corazón en la mano: creo que es un debate más del sector que del propio cliente en general. Nosotros, el 95% de nuestros clientes vienen y toman el menú. De hecho, la carta la estamos ofreciendo ya sólo al mediodía, porque a la noche el 95% de los servicios y de las comandas son todas con el menú degustación. Creo que cada casa se tiene que amoldar un poco a la clientela que tiene y al público en general. Y el que va a dos estrellas o a un restaurante con tres estrellas, pues es mucho más bonito y mucho más fácil dejarse guiar por el menú que el chef te propone, con todos los productos de temporada, con toda la experiencia conjunta.
Para el mediodía y los clientes mayores que nos vienen de los hoteles, que no quieren comer mucho, sí tienen esa opción de la carta, que también está bien porque la complementamos con varios aperitivos, varios pases que al final no deja de ser un pequeño menú. ¡Larga vida al menú degustación!.
Les complica un poco la logística, pero forma parte del coste por ofrecer esa libertad y hospitalidad. ¿No?
Yo concibo que un gran jefe de cocina, en este caso Mario, sea una persona capaz de trabajar la carta y el menú a la vez. Al final, en este tipo de restaurantes no damos grandes volúmenes de trabajo: son 20, 25, 28 clientes. Tenemos que estar listos y capacitados internamente para poder trabajar con las dos ofertas, tanto carta como menú. Y creo que un gran chef pasa porque domine las dos cosas.
Un gran chef, un gran equipo detrás. Entiendo que tiene mucho personal trabajando…
Son 25 personas en Skina. Lo podríamos hacer con menos probablemente. Pero cuando quieres llegar a lo más alto y trabajar en pos de la excelencia, el grupo humano es muy importante. Hacer un grupo muy fuerte, muy estructurado, con tu chef, con tu jefe de I+D, con tu segundo de cocina, con tus junior, segundo jefe de cocina y todos los jefes de partida del restaurante…
No ha cerrado un restaurante nunca.
No. Uno de mis defectos de carácter era la inmediatez. Ahora estoy trabajando en ello. Estoy trabajando en que todo lleva su paso: hay que caminar antes de correr. En realidad, estamos rodeados de un equipo muy joven con mucha hambre, pero también hay que tener paciencia. Hay que ser sensatos. Ya no sólo por las listas, la Michelin, sino por el cliente. Ese cliente que se enganche a nosotros, nos sigue y vuelve, y al final ampliar esa cartera de clientes lo máximo posible.
¿Qué siente ante esa lealtad de su clientela?
Lo registramos todo. Tenemos todo muy estructurado en torno a la información del cliente: cuántas veces ha venido, quién es, sus gustos, sus preferencias. Creo que estamos haciendo un trabajo que no estábamos haciendo en años anteriores. Ahora tenemos el espacio, tenemos los medios y sobre todo a las personas que pueden estar pendientes de todos estos detalles que al final son los que te marcan la diferencia.
La cocina la delega en chefs como Mario Cachinero, que lidera Skina en el plato.
Mario tiene total libertad para hacer, para crear y para hacer su cocina y expresarla. Si tuviera que recalcar un valor de Mario, es que es un tío muy tranquilo, muy noble y que sabe escuchar. Saber escuchar a los clientes, a los compañeros, es muy importante.
El ego es mal compañero en este sector.
El ego es mal compañero en toda la vida, en todos los ámbitos. El ego mal entendido, porque también el bien entendido te ayuda a esforzarte, a crecer, a mejorar.
Tiene seis restaurantes con siete estrellas. ¿Está en todos?
Sí, pero esta locura sólo la puedes llevar a cabo con gente con mucho talento alrededor y gente muy comprometida.
Además, está en un momento bonito en proyectos como Clos, en Madrid, que acaba de renacer con un talento también grande como es Dani Villoria. ¿Qué tal va este proyecto?
Madrid nos ha dado la vida. Ha sido como un refresco para todos, porque al final entra Dani al equipo, al grupo, y la calidad y su trayectoria (viene de trabajar en DiverXO) nos ha brindado mucha ilusión. Es una cocina completamente diferente a toda la que teníamos dentro de los demás restaurantes. Es un tío muy capaz para llevarla a cabo, un tío súper trabajador que nos está haciendo ver que con el trabajo es la única manera con la que se consigan las cosas. La verdad que he vuelto a Madrid prácticamente toda la semana. Tengo la oportunidad de que aquí en Skina cerramos domingo y lunes, y Clos Madrid abre domingo y lunes.
¿Con qué sueña Marcos Granda para seguir queriendo crecer?
Vivo en una paz ahora mismo que ni yo mismo me la creo. Estoy muy satisfecho con todo lo que estamos logrando y lo logrado hasta el momento. No hay nada que me obsesione. Sí es verdad que me gustaría en un futuro… yo no lo oculto, lo digo siempre: nosotros trabajamos dentro del grupo por llegar a la cima y por llegar a ser tres estrellas. Pero también te digo una cosa: siento una paz interior increíble, porque considero que estamos haciendo las cosas como nosotros las entendemos ¿Cuándo va a llegar? Pues eso ya no me obsesiona.
Se ha quitado mucha presión con esto.
Joder, me he quitado la parte más importante, la que lastra lo emocional. ¿Dónde está el disfrute para llegar ahí? Es que no depende de nosotros. Lo que depende de nosotros es mejorar día a día, servicio a servicio, y no pensando en la tercera estrella, sino pensando en esa lealtad a los clientes y pensando que esos clientes puedan venir y puedan volver.
¿Esa presión se la han metido más desde fuera o era el que más se autoexigía?
Ha habido una mezcla de todo. Yo creo que hay que reconocer los errores y yo era un tío muy cortoplacista. No puedo echar la culpa a nadie del exterior. Con 49 años, y sin ser cocinero, fíjate dónde hemos puesto el grupo. Siempre con la mayor humildad del mundo. Lo bueno que tenemos también es que todos los restaurantes son viables y todos los restaurantes siguen poniendo unos cimientos muy fuertes.
¿Cuántos trabajadores tiene ahora mismo a su cargo?
Son 69 en este principio de 2026.
¿Hacia dónde quiere ir?
Los proyectos que sumemos serán por y por la excelencia. Me gustaría a ver si en este 2026 puedo ya tener mi primer restaurante fuera de España.
Habrá quien piense que por su trayectoria y por todo lo que ha conseguido y cómo lo ha conseguido, tiene una receta para el éxito.
Al final, la receta… Es tener una capacidad de sacrificio y de trabajo enorme. Sin trabajo no hay nada. Yo de verdad que no sé hacer restaurantes de volumen. Admiro muchísimo a los compañeros que lo hacen, pero yo realmente es que no me da la vida. Lo nuevo que haga va a ser siempre así.
Es decir, que no va a crear nunca proyectos paralelos para sostener la excelencia en sus restaurantes de alta cocina.
Si surge será un proyecto con tanta alma y con tanta personalidad que no será tampoco un restaurante de volumen. Puedo hacer algo de cocina más informal, pero también en una escala cuidada.
¿Está Marcos Granda preparado para fracasar en alguno de sus proyectos?
Claro. ¿Por qué no voy a estar preparado? Claro que lo estoy. Hay proyectos que se acaban. Hay vidas que se terminan al final del camino, y no todos los proyectos son eternos ni todas las casas son para toda la vida. Pero sí es cierto que estoy preparado. De verdad que lo estamos dentro del grupo. Si en algún momento tuviéramos que decir «hasta aquí hemos llegado», lo haríamos.
Forbes House Chef’s Table con Skina
Fecha: lunes, 12 de enero de 2026.
Hora: 20:00h.
Lugar: Forbes House.
Chef: Mario Cachinero.
Precio: 250 euros (armonía de champagne incluida).
Marcos Granda es propietario y sumiller del Grupo Marcos Granda, que cuenta con seis restaurantes: Skina (Marbella, 2 estrellas Michelin), Marcos (Asturias, 1 estrella), Ayalga (Asturias, 1 estrella), Clos Madrid (Madrid, 1 estrella), Nintai (Marbella, 1 estrella), Toki (Madrid, 1 estrella).
