La oficina no tiene por qué estar necesariamente limitada por cuatro paredes, también puede ubicarse en el mar o en la montaña, con la climatología como compañera de oficio. Es lo que les ocurre a los percebeiros gallegos, que se juegan la vida en los días de mar bravo para sacar el mejor percebe; a la familia Díaz Herrero, que descubrió en una cueva de los Picos de Europa situada a 1.500 metros de altura el lugar perfecto para que reposasen sus quesos; o a esos viñateros que durante todo el año trabajan a orillas del río Sil en pendientes escarpadas, desafiando así las leyes de la gravedad. El resultado de estos trabajos arriesgados, y a veces peligrosos, son productos hechos a sí mismos y cincelados con las particularidades de su territorio. Alimentos únicos y valorados que cuentan mucho más de lo que se puede apreciar a simple vista.

Ilustración: Oberón.

La mirada siempre puesta en el mar

La costa gallega es inmensamente rica por el mar Atlántico norte que la baña y que posibilita que, gracias a las mareas, crezcan mariscos de tamaño y calidad excepcionales. Uno de los productos más cotizados que ofrece la naturaleza gallega son los percebes, reyes de las navidades, que se capturan sobre todo en puntos de la Costa da Morte como Muxía o Corme, y en pueblos coruñeses de nombre Louro, Lira o Corrubedo. El motivo de que esto ocurra son las condiciones privilegiadas para el crecimiento del crustáceo, como son el agua oxigenada con mucha espuma, propia de las zonas de rompiente, las buenas mareas y la orientación.

Fran Formoso fue percebeiro durante doce años y aprendió el oficio junto a su padre cuando sólo tenía quince. Sus primeras incursiones fueron en zonas fáciles, como se dice entre mariscadores, “por donde caen las gaviotas”. Conoce de sobra el carácter del mar y los trucos para conseguir el mejor ejemplar: “Hay que saber identificar rápidamente el percebe bueno y saber cómo cogerlo. Es imprescindible llevar raspetas y cortarlo con un poco de piedra, si no, sólo valdrá para un par de días, no más”. El momento óptimo para acercarse a la costa es durante la bajamar, una hora y media o dos antes de que esté baja del todo, para aprovechar los terrenos despejados y acceder a las partes bajas de la roca.

La gran dificultad llega cuando el mar está revuelto, que es cuando el hombre debe batirse en duelo contra los embates de las olas: “Lo más importante del percebeiro es que esté pendiente en todo momento del mar, nunca se le puede dar la espalda ni confiarse, hay que tenerle mucho respeto porque cuando bajas la guardia o cuando te patinas y te caes, es cuando te coge”, confiesa Fran, y puntualiza, “nosotros ya sabemos que normalmente echa dos o tres olas grandes y luego viene una calma”. Siempre trabajan en grupos de cuatro, uno de los cuales se queda vigilando desde la embarcación a los que recogen el crustáceo. Y así, ataviados con cuerdas que les sujetan a la roca, se mantienen en la batalla durante dos o tres horas, lo que varía en función de lo que la marea permita o de que hayan alcanzado el cupo diario, que suele estar entre los cinco y siete kilos por persona.

Luego ese percebe se lleva a la lonja para subastarlo a un precio medio de 35 euros el kilo, aunque en las fechas clave esas tarifas pueden inflarse hasta los 300 euros. Es por esta razón que todos los percebeiros salen, sí o sí, en las campañas de Navidad, Semana Santa o verano, permitiendo a algunas familias vivir de ello todo el año. En total son 150 días los que pueden trabajar, como marca el plan de explotación regulado por la Xunta de Galicia, cambiando siempre de zona según la temporada porque, como aclara Fran, si se sobreexplota la recogida, al percebe no se le permite criar. Algo a simple vista evidente que demuestra, una vez más, que en este caso, como en tantos, tener paciencia y dejar que la naturaleza haga su trabajo es fundamental para garantizar el futuro.

En la cueva está el tesoro

El pueblo asturiano de Tielve parece sacado de una postal, con los Picos de Europa al fondo, las calles en pendiente y sus tejados rojos. Aquí prácticamente todos sus habitantes se dedican a dos cosas: el turismo y la elaboración del queso de Cabrales, reconocido con una denominación de origen propia. Esta regulación obliga a los productores a cumplir una serie de directrices, como que la ubicación de las ganaderías y la procedencia de la leche sean del propio concejo de Cabrales.

Ilustración: Oberón

Una de las muchas familias queseras que en Tielve habitan son los Díaz Herrero, quienes llevan varias décadas elaborando el queso Los Mazos, que llegó a ser reconocido en el año 2015 como el mejor queso azul de España. Los responsables de su producción son el matrimonio formado por Ángel Díaz y Encarnación Bada Herrero, su hijo Óscar y la mujer de éste.

La particularidad de Los Mazos se encuentra en su proceso de maduración, que se lleva a cabo en el interior de las cuevas escondidas en los propios Picos de Europa. Trasladan los quesos a tres puntos diferentes: la Concha Parda, de fácil acceso y cercana a la quesería; el Teyedu, ubicado a 1.000 metros de altura donde comparten espacio con los quesos de Pepe Bada, hermano de Encarnación, y Los Mazos, cuya altitud asciende a los 1.500 metros. Hasta allí suben una vez al mes, siempre que el tiempo lo permita. “Con el temporal de comienzos de este año estuvimos 40 días sin subir, además la entrada de la cueva está en orientación norte y la ventisca da muy fuerte, por lo que tuvimos que hacer un agujero en la nieve para poder entrar”, recuerda Encarnación.

Hasta allí llegan tras una hora de ascenso con una mochila a la espalda cargada de quesos, que puede llegar a pesar 15 kilos. Travesía que siguen haciendo todos, padres, hijo, nuera, y a veces también amigos y clientes, aunque, como afirma Encarnación, “mi marido y yo subimos menos por razones evidentes”. Una vez en la cueva, los voltean, humedecen, limpian, secan y recogen los que ya están maduros, tras seis u ocho meses de reposo.

Este sistema de elaboración se lleva realizando desde hace más de 200 años, cuando en función de la época del año movían los quesos de altitud, como ocurre con el ganado: más arriba en verano y más abajo en invierno. Sin embargo, Encarnación rememora cómo en los años 90 esta costumbre se fue perdiendo y se optó por sobreexplotar las cuevas que estaban a menor altura, lo que provocaba que se ahogasen las facultades del ecosistema que se crea en estas grutas.

Esta situación se ha revertido poco a poco a medida que los queseros se han empezado a dar cuenta de que el producto resultante no tiene nada que ver: “Lo bueno de la cueva es que tiene una humedad constante, una ventilación perfecta y una temperatura que no baja de seis grados ni supera los nueve. De esta forma, la maduración es más lenta y se consiguen unos matices concretos y más cremosidad. La naturaleza hace la mitad del trabajo, como ocurre con el agua que utilizamos para limpiar los mohos y lavar el queso, que es la que cae de las estalactitas, un agua muy pura que incluso bebemos nosotros cuando tenemos sed”, explica Encarnación.

De los primeros pasos en el proceso de elaboración se encarga al 100% la madre de familia, quien siempre utiliza leche de vaca, menos de marzo a mayo que también incluye la de cabra. Una particularidad es que no prensa el queso en los moldes, para que así el hongo Penicillium pueda hacer su trabajo entre los huecos y darle esa paleta de colores tan propia del queso Cabrales.

Después de tenerlo tres días en el molde y salarlo, Encarnación lo deja en la sala de fabricación a 22 grados para que las bacterias hagan su trabajo y se reduzca el pH, a lo que le seguirá la sala de oreo, donde se secará y perderá humedad.

Tradicionalmente este queso se come con pan y sidra, sin embargo, en casa de los Díaz Herrero existe la costumbre de acompañarlo con dulce de manzana, cada día, como si fuese una religión. “Desde que tengo uso de razón he visto cómo mis familiares no concebían terminar una comida sin su queso de Cabrales”, confiesa Encarnación.

Viñedos sin vértigo

La ribera del río Sil, que recorre las provincias de León, Orense y Lugo, tuvo su época de esplendor durante la era romana, cuando se disputaban esas tierras en busca de su riqueza mineral y sus microclimas, que varían entre el mediterráneo y el atlántico, según la orientación de las laderas (norte del lado orensano y sur del lucense).

Teniendo en cuenta la gran afición de los romanos por el vino, es más que comprensible que eligieran este terreno para plantar viñedos: “Los romanos se dieron cuenta de que con un buen clima se podía hacer una buena producción, pero lo que no tenían era suelo y lo tuvieron que hacer ellos rompiendo piedra y construyendo bancales”, nos explica Fernando González, de Adega Algueira.

Fernando, que se había dedicado a la banca anteriormente durante muchos años, y su esposa Ana decidieron visitar en los años 80 la zona de Doade (Lugo), de donde proviene la familia de ella. Una vez allí, se dieron cuenta de que era una tierra tremendamente rica, pero que había sido abandonada porque la mayoría de sus habitantes habían envejecido, otros habían emigrado y los que quedaban, jóvenes y mayores, no querían seguir trabajando un terreno tan hostil. Por tanto, y movidos por la pasión y el amor, decidieron recuperar esos viñedos bajo la mirada escéptica de los locales que, como afirma Fernando, “creían que eso ya estaba amortizado”.

Tras años de trabajo recuperando esos bancales, lograron, con la ayuda de los padres de ambos, recoger los primeros kilos de uva, 30 en total que marcaron el comienzo de la historia de Algueira.

Ilustración: Oberón

Algunos de estos viñedos alcanzan una pendiente de 85 grados, lo que provoca que haya que trabajar constantemente con el equilibrio y enfrentar rachas de viento y fuertes lluvias a la intemperie. Una actividad a la que se le ha denominado ‘viticultura heroica’ y en la que el trabajo es 100% manual al ser imposible introducir maquinaria, lo que ralentiza todo el proceso.

En cada vendimia recolectan 3.500 kilos de uva, que es una producción bastante baja, pero para Fernando lo importante no es la cantidad sino “la elegancia que da la uva crecida en este entorno, que es pura expresión del terroir, del suelo y del clima”.

Sin embargo, donde sí ha llegado la tecnología, para fortuna de muchos, ha sido en la instalación de unos ascensores con los que subir las uvas hasta lo alto de la ladera, dejando atrás el trabajo de los carretadores que las tenían que subir sobre sus espaldas. “La viticultura antigua nace en la esclavitud romana, pero en nuestro tiempo eso no tiene sentido y, por supuesto, nadie querría hacerlo”, reconoce Fernando.

A día de hoy tienen un total de 25 hectáreas, con diez empleados durante todo el año y 25 para la vendimia. Y es que en la viña, y sobre todo en una viña de este tipo, no existen las vacaciones ya que, como afirma Fernando, hay que dedicarle tiempo todos los días del año porque los viñedos necesitan mucho mantenimiento debido a las fuertes lluvias y tormentas.

Ni siquiera la pandemia que estamos viviendo les ha frenado, a pesar de haber tenido que hacer frente a varios ERTE y un descenso radical en las ventas, ante lo que Fernando aclara con vehemencia que “tenemos que seguir, porque si un año no trabajas, pierdes mucho. Hay que estar muy enamorado y vivirlo con pasión, ése es el motor para todo”.

Un impulso que viene acompañado de la segunda generación, representada por su hijo que se está formando como sumiller en Londres y que quiere seguir con el proyecto familiar, y de la esperanza de que ese entorno sea reconocido pronto como Patrimonio de la Humanidad: “Esperamos que este año caiga, ahora que se está recuperando sería una pena que se volviera a perder”.

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