El Foro de Jóvenes Talentos, organizado por el Basque Culinary Center y que ha tenido lugar este lunes y martes en San Sebastián, ha dado para mucho. Los 100 profesionales más influyentes de la gastronomía de menos de treinta años han participado en talleres, ponencias, mesas redondas… Y esta profunda y amplia reflexión ha culminado en la elaboración de un manifiesto que recoge su visión del sector y del rumbo que quieren que tome la profesión. Éstos son sus principales ingredientes:

Sostenibilidad. Es una de las palabras más empleadas por las nuevas generaciones, dentro y fuera de la gastronomía. Por tanto, el respeto al medio ambiente es uno de sus pilares esenciales. Los jóvenes se afanan en la búsqueda de nuevos productos, en ofrecer una propuesta cada vez más saludable, en la reducción de la huella medioambiental y en la correcta gestión de excedentes alimentarios.

Calidad de vida. Una de las grandes asignaturas pendientes de la hostelería, que hasta ahora los ‘veteranos’ no han sabido solucionar, es la conciliación de la vida personal y profesional de los que se dedican al oficio. Por eso los jóvenes exigen identificar fórmulas para racionalizar la jornada laboral y para fidelizar a los equipos.

Tecnología. Está cada vez presente en todos los aspectos de nuestra vida y su crecimiento es exponencial. Por eso, estos jóvenes la entienden como una vía para mejorar la gestión de la relación con el cliente. Además, la tecnología es el eje del lanzamiento de startups ligadas al ámbito del food tech, que cubren nuevas necesidades e inquietudes sectoriales.

Creatividad. En su más amplia concepción. Ya no se concibe sólo como una herramienta para crear espectaculares platos, sino también para innovar y desarrollar nuevos modelos de sala, bodega, relación con el cliente, organización empresarial…

Empatía. Ésta es la ‘regla’ del servicio de sala del s. XXI, que tiende a la ‘informalidad profesionalizada’ y que amplía sus funciones hacia áreas de gestión.

Pastelería. Quizá haya sido relegada en el pasado a un segundo plano en el universo gastronómico. Pero ahora los jóvenes no es que reclamen su propio lugar; es que dan por hecho que ya lo tiene.

Cadena de valor. Abajo las jerarquías y los sistemas verticales. La gastronomía se concibe como un ecosistema en el que conviven diferentes perfiles profesionales (cocina, sala, gestión, productores, emprendedores…) y las fronteras entre ellos se diluyen para propiciar una cooperación y complicidad entre sí.

Productores. Eslabón esencial en la cadena gastronómica (sin ellos nada sería posible), insisten en la especialización en un producto del territorio, con el reto de conseguir un precio de venta justo y canales de distribución que lo garanticen.

Emprendimiento. Más allá de los factores económicos, los cocineros o profesionales de sala que se lanzan a crear su propia empresa lo hacen como una vía para cumplir un sueño, pero también como un camino para continuar aprendiendo y formándose. Y a pesar de su idealismo, parece que lo hacen con cabeza (no como alguno de sus predecesores…): tienden a formatos casuals de pequeño tamaño y plantillas no demasiado grandes, en lugar de ambiciosos proyectos de alta cocina.

Choque intergeneracional. Parece inevitable en los negocios familiares, pero no tiene por qué ser malo, ni mucho menos. Las generaciones más jóvenes tienden a respetar el pasado, pero modificándolo y dinamizándolo en el modelo del presente y del futuro.