Cada uno de estos lugares y empresas se crearon a partir de una idea. Sus autores fueron unos visionarios en materia gastronómica y con su creatividad han logrado enriquecer y ayudar un poco al mundo. Square busca potenciar esta innovación con el sistema TPV integrado que posibilita que restaurantes, cafés y bares puedan gestionar todo lo que ocurre a un lado u otro de la barra. Su misión es facilitarles el día a día para que puedan seguir revolucionando el mundo de la gastronomía.
Ferrán Adrià no necesita presentación, es el padre de la cocina molecular, la persona que llevó la marca España a todos los rincones del mundo. Cerró elBulli en 2011, pero ahora promociona la innovación y la creatividad a través del lenguaje culinario desde elBullifoundation. ¿Por dónde pasa el futuro de la cocina? Considera que por China, de la que aún hay mucho por descubrir.
Mugaritz es un lugar único en el mundo, provocativo, creativo y estimulante. Porque Andoni Luis Aduriz tiene la capacidad de reformular lo formulado, de derribar creencias y tópicos gastronómicos para mostrar otros caminos. Según él, esta forma de trabajar responde a unas curiosidades y unas ganas tremendas, casi obsesivas, de creer que vamos nutriéndonos de todo lo que hay en el mundo.
El punto de partida de todos los proyectos que llegan hasta esta consultoría es el desarrollo del concepto, que es la parte más creativa del trabajo, ya que será lo que aporte el valor diferencial y añadido. Para lograrlo es fundamental tener muchas referencias nacionales e internacionales, conocer muy bien al público al que se quieren dirigir y entender las localizaciones. Su objetivo es poner en marcha proyectos factibles y exitosos que se puedan mantener en el tiempo.
El caso de Eneko es digno de mención: un físico que trabajaba en la NASA, acudió a un evento del Basque Culinary Center en California, para terminar realizando proyectos de gastrofísica con los que contribuye a innovar en productos alimenticios sostenibles para Impossible Foods. Sostiene que, por un lado, está el tener ideas, y por otro llevar esas ideas a cabo para poder innovar, para lo que es importante poner el foco en lo que realmente importa y no dispersarse.
En el año 2016 Diego Cabrera abría Salmón Gurú, una coctelería rompedora, divertida y clandestina. En ella se fusionó como nunca la comida con la mixología y se hizo tan bien que aún hoy sigue siendo uno de los lugares más cotizados de Madrid. Diego cree que lo que los hace tan especiales es el equipo multicultural que han formado (Colombia, Argentina, Marruecos, Venezuela, Alemania o España), lo que permite un intercambio de conocimientos continuo.
Los tres son discípulos de Ferran Adrià y de él heredaron el vanguardismo, la originalidad y la capacidad para romperle los esquemas al comensal. Cada año deben dar con nuevos platos y nuevas fórmulas, por lo que creen que es fundamental tener una actitud creativa y mantenerse despiertos, ya que las ideas pueden surgir en cualquier momento y en cualquier lugar, pero, sobre todo, trabajando día a día en la cocina.
Karak es el proyecto de su vida –presente–, un proyecto que ha construido poco a poco. Rakel (como firma la chef) es imprevisible y sensible a partes iguales. Para ella, la información es clave a la hora de crear ideas. Información sobre otras culturas (ahora está trabajando con el fuego y el humo a través de cocinas del mundo), sobre nutrición (ensamblar sabores y alimentos a través de sus parámetros nutricionales para que se fijen en nuestro cuerpo), pero nunca sobre el trabajo de otros cocineros.
Este centro creativo de innovación y desarrollo especializado en gastronomía y alimentación consigue que las ideas se tornen realidad y lo imposible se haga posible. ¿El culpable? David Chamorro, junto a su socio Pablo Márquez, quien durante más de 15 años se ha dedicado a trabajar en algunos de los proyectos más relevantes del panorama nacional. Está especializado en I+D y por ello ha liderado el equipo de Aponiente o ha colaborado con Pescanova, Ebro Foods, Danone, etc.
Pol aporta soluciones creativas en la producción de chocolate, con el que elabora cerveza, vino e incluso tela a partir de la cáscara del cacao. Pertenece a la clase 2022 de la lista 50Next que selecciona a 50 jóvenes que son el futuro de la gastronomía (y cuenta con el Basque Culinary Center como partner académico); y confiesa que el secreto de los buenos proyectos reside en juntar la creatividad con una buena gestión de los recursos necesarios.
Desde que Formaje abriera sus puertas, Clara –junto a Adrián Pellejo– comenzó a construir un discurso coherente en torno al queso artesano. Ha creado una plataforma en la que, a través de la búsqueda de soluciones creativas, nuevas ideas y otro nivel de comunicación, se pueda percibir el producto de una forma más enriquecedora, divertida y dinámica. Precisamente el poco desarrollo que ha tenido el sector es lo que le motiva a dar con nuevas fórmulas.
En su rinconcito particular de Sevilla, Camila honra cada día la cocina de sus ancestros andaluces, al tiempo que innova en el empleo de los productos. Su motivación principal a la hora de crear es pensar en el cliente o en ella misma como futuro cliente, y en las sensaciones que le producen experimentar con todos los elementos que componen un plato y que le evocan recuerdos de felicidad.
En A Tafona se recuperan las cocinas ancestrales y las recetas que van quedando en el olvido, siempre con la costa y el huerto gallego como territorios imprescindibles. Este mismo verano, Lucía ha recibido el premio a la ‘chef del futuro’ por parte de la Academia Internacional de Gastronomía gracias a su trabajo de innovación en la cocina, en el que su huerto y la investigación dentro del mundo verde tienen un papel fundamental.
Gpor Granito, Gredos y Garnacha. Su triunfo radica en volver a la tradición alejándose de la producción industrializada. Han apostado por creer en su zona, en la garnacha que estaba denostada, y en el respeto a cada parcela para encontrar un estilo propio. Se consideran viticultores y trabajan de una forma muy artesanal, con policultivo, caballos para labrar, sin maquinaria, ni en viña ni en bodega, donde pisan con los pies y sólo hay prensa y embotelladora. Eso sí, siendo muy finos, pulcros y precisos.
Este restaurante, que ha sido nombrado el más Sostenible del Mundo en 2022 por la lista 50 Best, ha revolucionado el empleo de los productos marinos en la alta gastronomía, utilizando especies y partes que siempre se habían desechado para crear auténticas delicias. Su capitán, Ángel León, vive haciéndose preguntas, buscando soluciones a las necesidades que su cocina reclama e investigando sobre nuevos ingredientes que el mar guarda y el mundo necesita.
La miel tiene un papel fundamental en Lienzo, y es que es el alimento que a María José le hace latir el corazón. Por esta razón nutre su cocina con ella, pertenece a colmenas urbanas de Valencia y, también con este ingrediente, elabora cerveza que sirve en su restaurante. No es una persona con una creatividad organizada, sino que surge espontáneamente cuando menos se lo espera, en cualquier momento del día y en cualquier rincón. Lo que sí es sistemático es el proceso posterior de desarrollo de esa idea.
Su esfuerzo diario está dirigido a poner en valor el sistema de agricultura litoral y el navazo, que tiene más de 800 años de historia y está en desaparición. El agua salobre que se emplea (una mezcla de dulce y salada) tiene muchas propiedades y aporta unos matices únicos al alimento, pero merma la producción, por eso no es tan popular. Intenta demostrar que es un patrimonio sociocultural sanluqueño que aporta gran riqueza medioambiental y económica.
En Noor utilizan la historia como vía creativa, empleando ingredientes, utensilios y rituales que enriquecen el presente. Acumulan en su despensa ya seis temporadas, con las que han interpretado la cocina de Al-Ándalus, de los taifas, almorávides y almohades, del reino nazarí y del nuevo mundo andalusí, además de un menú retrospectivo. La de Paco es una labor gastrocultural.
E s el creador de un mundo onírico y el referente de la cocina de vanguardia en Madrid, aunque lo cierto es que su estilo es difícilmente clasificable. El mundo XO que él firma está en constante cambio y evolución, es una fiera indomable que necesitar ser alimentada continuamente con nuevas ideas, conceptos y soluciones. Su lema, ‘Vanguardia o morir’, habla por sí solo.
S e trata del nuevo restaurante peruano de la calle Conde de Xiquena. Allí, tras la barra, está la coctelera Valeria Naranjo para la que la innovación no tiene fin, ya sea en el empleo de nuevos ingredientes, otras maquinarias o incluso aprovechando restos de alguna producción. ¿Un ejemplo? El Cuervo: whisky infusionado a baja temperatura con un tipo de rooibos, jarabe hecho con piel de lima, canela o jengibre, además de licor de avellanas y bitter de naranja.
En 1981 nacía la bodega Mas Martinet, el proyecto de vida y el sueño hecho realidad de Josep Lluis Pérez y Montse Ovejero. Hoy Sara Pérez –en compañía de otros miembros de la familia– representa la continuidad, el futuro. Defiende la humanidad y la sostenibilidad y por ello en bodega no utilizan levaduras, ni sulfitos, ni clarifican, ni corrigen, ni filtran. Sí fermentan por infusión y logran la estabilización del vino con el revuelto intermitente.
Por sus bodegones llenos de cariño, trabajo y creatividad la conocerás. Está todo el día imaginándose fotos bonitas en las que predominen el color y la magia. Le encanta pasear por los mercados y tiendas gourmet para empaparse de la cultura gastro. También cree que es muy importante volver al pasado, apreciar lo que antes se hacía, cómo se trabajaba, cuáles eran las técnicas y los alimentos que se usaban. Considera que la creatividad es una caja de sorpresas con la que hay que jugar.
Fina es Les Cols, y Les Cols es mucho más que un restaurante. Desde hace varios años el equipo investiga y trabaja para recuperar la huerta tradicional de La Garrotxa desde su I+D Casa Horitzó de la Vall de Bianya. La naturaleza es su mayor fuente de inspiración, el ciclo inmutable de las estaciones, vivir en armonía con los ciclos vitales… También el arte, la arquitectura, el entorno que les rodea, su huerto, el sabor, etc. Le gusta desnudar los platos hasta que quede lo más esencial, pero sin perderse en la poesía.
Crear la heladería soñada por cualquier niño –y no tan niño– era posible. Sólo las mentes románticas e imaginativas de Alejandra Rivas y Jordi Roca lo podían hacer posible. Empezaron por Girona, siguieron por Barcelona o Madrid y ahora acaban de abrir sede en Houston. Para Ale el límite en la creación lo pone uno mismo, pero el inconformismo lo disipa. Muy pronto abrirán una confitería dedicada al mundo de las golosinas, bombones, galletas y caramelos.
A quí, tanto la innovación como la creatividad las aplican constantemente desarrollando nue- vas experiencias de consumo, nuevas técnicas y aplicaciones culinarias. Porque como reza el mantra de Javier:“si nuestro entorno está bien, nosotros estamos bien”. Su trabajo, además de en hacer felices a sus comensales cada día, se centra en generar un modelo sostenible con el que el pequeño productor se beneficie de la relación con el restaurante y que el cliente disfrute.
El terreno lo compró a un particular, pero lo convirtió en el Botànic (un espacio público y minifundio) cuando descubrió que iban a destruirlo todo por un desarrollo urbanístico; y es que tenía que salvar la tierra. Se preguntó cómo podía contribuir al mundo y lo consiguió descubriendo áreas que existían, pero que nadie las miró, esto es, plantando cítricos de todo el mundo cerca de Gandía. Porque la innovación es una lectura, es un análisis.