Tapas Magazine vuelve a publicar su lista anual de ‘Los mejores chefs sin estrella Michelin». Para la elaboración de esta lista hemos consultado a una veintena de periodistas y expertos en comunicación gastronómica que no se han mordido la lengua para designar a aquellos excepcionales chefs que, por unas u otras razones, no atesoran ninguna estrella hoy en día. Quizá algunos de ellos la consigan algún día, quizá otros jamás la logren… Hagan sus apuestas.
AITOR SANTAMARÍA – Sukaldean – San Sebastián
Aitor Santamaría dirige este establecimiento que dispone de diferentes espacios: barras de sushi, parrillas, quesos, pintxos… Allí practica el chef todo lo aprendido en Arzak, en Bokado con su tío, en el catering de casa… «Aitor es capaz de reflejar la dificultad de lo más sencillo de una manera súper entendible», asegura el experto gastronómico Mikel Zebeiro.
ARNAU MUÑÍO – Direkte Boquería – Barcelona
«Todo en Direkte Boqueria es tan conciso como preciso, unas pocas piezas muy bien combinadas que funcionan como un reloj suizo», explica la periodista Laura Conde. «Para empezar, el espacio, un minúsculo local ubicado en el Mercat de la Boqueria con apenas una barra y capacidad para ocho comensales». Allí se puede degustar una de sus dos propuestas de menú, que se elaboran a diario con productos frescos del mercado «y aportan toques creativos a una cocina de raíz tradicional, que tanto se inspira en Asia como en el Pirineo», concluye la experta.
CAMILA FERRARO – Sobretablas – Sevilla
Según nuestro experto en tierras andaluzas Marcos García Parajón, «Sevilla atraviesa por una efervescencia gastronómica a tener muy en cuenta y que en poco tiempo tendrá réditos en términos de galardones y consideraciones». Y uno de los restaurantes emergentes en la capital andaluza es Sobretablas, en el que «Camila Ferraro brilla a través de una propuesta honesta y vanguardista, con trazos reconocibles del recetario tradicional».
DANI CARNERO – Kaleja – Málaga
Era uno de los que estaba en todas las quinielas para hacerse con una estrella en la pasada edición de la Guía Michelin… y nada (veremos qué pasa este año). Dani representa a la perfección aquello de «cocinero de raza». Después de hacernos felices durante muchos años en La Cosmopolita con su cocina alegre y desenfadada (al menos en apariencia, ya que había mucho trabajo debajo), por fin abrió Kaleja, el local que se merecía. «Si a Dani le das fuego y una cazuela, él hace magia. Es el creador incansable de platos con sabores intensos, de los de siempre, que se convierten en vanguardia», asegura Marcos García Parajón.
DANIEL LOMANA – Kuma – Bilbao
Kuma es un establecimiento que se encuentra en el floreciente distrito 9 de Bilbao, «donde Daniel Lomana aplica nuevos ingredientes y nuevas técnicas a los productos, fascinando al curioso y al gourmet con ese estilo que llaman ya Kuma y que gusta a los amantes del sushi heterodoxo», explica Mikel Zeberio.
DAVID MOTA – Cumpanis – Aranda de Duero (Burgos)
En el verano de 2018 nacía el restaurante Cumpanis, donde se persigue, según sus propios responsables, que «predomine el gusto y el sabor en los platos, pero sin olvidar la importancia de la técnica y la innovación. Un lugar donde compartir sabores, conversaciones, risas… en definitiva compartir la vida alrededor de una mesa». Por su parte, nuestra experta Susana Martín define la propuesta gastronómica de David Mota como «una cocina inquieta, singular, muy original que avanza imparable y no deja de crecer».
DAVID OLIVAS – Back – Marbella (Málaga)
Después de ser chef ejecutivo de Calima (donde Dani García llegó a obtener dos estrellas Michelin), David Olivas embarcó en la aventura de Restaurante Back. «Aquí enfoca una propuesta moderna y arriesgada, repleta de técnica y sabor. Cada año emerge como un sólido candidato a sumar una nueva estrella a Marbella, aunque no ha logrado todavía dicho reconocimiento», opina el periodista Marcos García Parajón. «Sí lo tiene de la crítica y de la clientela, que acude a Back sabiendo que hay cocina de verdad. Pese a no ser un perfil excesivamente joven, su persistencia en una cocina de calidad, a precios razonables, el más que evidente giro vanguardista y la excelencia del equipo de sala y sumillería suman argumentos más que suficientes para pensar en que pronto llegará su momento».
DIEGO FERNÁNDEZ – Regueiro – Puerto de Vega-Navia (Asturias)
«Tiene mucho mérito lanzarse hacia una cocina de marcado carácter asiático en un pequeño pueblo del Occidente de Asturias», sentencia el crítico Carlos Maribona sobre la propuesta de Diego Fernández. Se trata de «una apuesta personal muy fuerte de la que ha salido más que airoso. En sus platos hay mucha cocina, hay fondos, hay producto, hay sabor y hay una visión muy personal de aquellas cocinas de las que se enamoró en sus viajes por el lejano oriente. Todo lo basa en su gran solidez, en su técnica y en una acertada interpretación de lo que ha ido conociendo en Asia con ingredientes exóticos, más exóticos aún en el lugar donde se encuentra. Elaboraciones abiertas al mundo, complejas, con mucha cocina detrás».
EDORTA LAMO – Arrea! – Santikurutze Kanpez (Álava)
Situado en plena Montaña Alavesa, en una zona totalmente rural y pastoril, rodeada de bosques, se encuentra el restaurante Arrea!, que supone el regreso de Edorta Lamo al lugar donde nació, tras haber tenido que cerrar A Fuego Negro en Donosti. En palabras de Mikel Zeberio, «tiene una cocina sencilla, viva, salvaje, que fusiona el reino animal y vegetal, y lo hace cuidando todo lo que hoy se lleva en el mundo de la restauración, que es todo lo de su alrededor».
ESTHER ÁLVAREZ – Alameda – Fuenmayor (La Rioja)
Lo que encontramos en este restaurante es una cocina de mercado con dos protagonistas absolutos: el producto y la estacionalidad. Esther se encarga de la cocina mientras que Tomás maneja con maestría la parrilla, donde se cocina mar y tierra con total naturalidad. «Ambos trabajan con una vocación infatigable, de alcanzar la perfección», asegura el experto gastronómico Mikel Zeberio. Es habitual que en su ‘fuera de carta’ se encuentren platos con productos excepcionales que escogen de los mejores proveedores: los espárragos naturales, el guisante de lágrima, la trufa, la alcachofa, los hongos, piparras, el cardo riojano, las habitas… y muchos más. Siempre siguiendo el ciclo natural de los alimentos. Como debe ser.
HUGO MUÑOZ – Ugo Chan – Madrid
Tras haber picado piedra en proyecto como KBK, Umo o La Fonda Lironda y ganarse el respeto de todos en el sector, ahora afronta su proyecto personal. «Allí nos tendrá atentos desde el primer día para vivir de primera mano su facilidad para combinar técnicas, sabores y rituales de aquí y de allá», confiesa Rodrigo Varona, fundador de la agencia Brandelicius y colaborador habitual de la Guía Tapas. «¿Cuántos cocineros son capaces de hacer dim sums y becadas de alto nivel?», concluye.
JAVIER DÍAZ ZALDUENDO – Alhambra – Pamplona
Dio sus primeros pasos culinarios con tan sólo 16 años. Se forjó en diversos restaurantes como Rodeo Beach Club (Marbella), Wallis del Edificio Windsor y Juan Alzate (ambos en Madrid), y en La Taberna del Alabardero (Sevilla, Madrid y Puerto Banús). En el restaurante pamplonica La Alhambra, propiedad de los hermanos Esther e Ignacio Idoate, el chef Javier Díaz y su equipo «se valen de esa cocina del ‘sin tocar’, en la que no modifican ni el espíritu original, logrando así platos icónicos de la gastronomía tradicional navarra», explica Mikel Zeberio.
JAVIER SANZ & JUAN SAHUQUILLO – Cañitas Maite – Casas Ibáñez (Albacete)
El jovencísimo chef Javier Sanz, de 24 años y perteneciente a la tercera generación de este proyecto familiar, ha tomado las riendas del negocio junto a su amigo Javier Sahuquillo, también cocinero, para ofrecer arroces de campeonato, versiones contemporáneas de tapas de toda la vida, hamburguesas top… Y muchas otras cosas que bien merecen una excursión a la Castilla-La Mancha profunda. «Dudaba si nominarles o no porque ya no son para casi nadie una sorpresa», reconoce nuestro experto Juan Antonio Díaz. «Este año han ganado todo, están en boca de todos y, por supuesto, en todas las quinielas para alcanzar su primera estrella, pero creo que por sus edades y condiciones tenían que estar sí o sí». Pues aquí están.
JAVIER UGIDO – Tobiko – Toledo
Joven curtido en restaurantes españoles y extranjeros, que hace una loable apuesta ofreciendo un tipo de cocina casual, desenfadada y nunca vista en la capital manchega. «Es discreto, no hace ruido, su local, escondido en una comunidad de vecinos tampoco acompaña, pero ahí sigue, casi un lugar de culto», afirma el periodista Juan Antonio Díaz. «El caso es que todo aquel que ha ido alguna vez a su restaurante ha salido sorprendido por unos platos que jamás se vieron por aquí».
JORGE MORENO – Voraz – Alicante
«El adalid de la vanguardia en Alicante», así define la periodista Almundena Ortuño al chef Jorge Moreno. «Sin desaprovechar la potencia de la despensa, le gusta jugar, experimentar y arriesgar. Así que revuelve los recetarios y luego une las piezas, con un equilibrio impropio de la juventud. Su idea de innovar pasa por comprender lo ajeno y hacerlo propio en el plato, lo que constituye una garantía de futuro con coherencia».
JOSÉ MANUEL DE DIOS – La Bien Aparecida – Madrid
Es uno de los pocos chefs que repite en la lista de ‘Los mejores chefs sin estrella Michelin’ este año. «Existen pocos cocineros en el panorama madrileño tan en forma como De Dios, al frente de los fogones de La Bien Aparecida, que desde su apertura se convirtió en un clarísimo caso de éxito, uno más en el currículum de Paco Quirós (Cañadío, La Primera, La Maruca)», opina el experto gastronómico Rodrigo Varona. «El chef es autor de un plato galáctico como la purrusalda y otros cuantos de nivel excelso, casi siempre vinculados a la temporada». En definitiva, José Manuel de Dios es, una vez más, uno de los grandes candidatos para convertirse en nuevo ‘estrellable’ y un clásico en el panorama madrileño.
JUAN GUILLAMÓN – Alma Máter – Murcia
Tras más de un año y medio de pandemia que ha dejado al sector muy tocado, Guillamón ha recibido diferentes reconocimientos que lo han posicionado como el ‘chico de oro’ de la cocina murciana, incluyendo un Sol Repsol y el el haber sido candidato a Cocinero Revelación en Madrid Fusión. En su local, ubicado en pleno centro de Murcia, Juan ejecuta «una cocina reconocible, con unos fuertes toques de personalidad y con un equilibrio en los sabores y texturas propio de un maestro», asegura el periodista Sergio Gallego. «A la altura se encuentra la sala, con un magnífico equipo de sumilleres y una acertadísima puesta en escena».
LYDIA DEL OLMO y XOSÉ MAGALHAES – Ceibe – Orense
En el verano de 2020, con la que estaba cayendo en esos momentos, Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes, tras su paso por Solla, abrieron el restaurante Ceibe (en gallego, ‘libre’). Y desde entonces las críticas no han podido ser mejores hacia su cocina contemporánea con despensa gallega. «Es una estrella potencial, sin duda», opina la periodista especializada Marta García Guadaño. «En este precioso local, donde la piedra convive con la madera, surgen platos como el cremoso de coliflor con avellanas y garum de sardinas, la merluza con ajada, brécol y saúco, o el pecho de vaca con remolacha ahumada y puerros».
PABLO MARTÍNEZ – Eszencia – Cartagena
Otro de los que repite este año en este listado. Y no es para menos. La propuesta refinada, sorprendente y para todos los bolsillos del chef Pablo Martínez reivindica la cocina murciana. Desde el Auditorio y Palacio de Congresos El Batel, donde se encuentra su restaurante, defiende «un nuevo concepto de gastronomía», según sus propias palabras. Se trata de una cocina moderna que rescata los productos y sabores de la comarca y les aporta una visión muy personal en platos como su sofisticada marinera (doble galleta cracker con su jugosa ensaladilla, pimientos caramelizados y anchoa), su wantun de Marisco con Salsa Tártara o sus zamburiñas gratinadas con ali oli de trufa y yakinuki.
RICARDO ACQUISTA – Jondal – Ibiza
Extraordinaria ubicación en la playa homónima de la Isla Blanca, en menos de dos años se ha convertido en destino obligado para hedonistas, disfrutones y gastrónomos. Él éxito nace del tándem formado de su propietario, Rafa Zafra (escuela elBulli y chef de Estimar) y Ricardo Acquista, su jefe de cocina, merecedor de estar en esta lista «por redefinir el lenguaje de la cocina marinera», según opina nuestro especialista Matoses. «La fórmula es sencilla: se escoge la especie y la técnica a aplicar, que van desde las fórmulas primitivas –parrilla, plancha, frita– a otras con mayor enjundia como el bullit (hervido), el marinado o el tartar. Imprescindible».
SUSANA CASANOVA – La Clandestina – Zaragoza
«Creadora, imaginativa e intuitiva». Así es Susana Casanova en palabras del periodista Juan Barbacil. Y la chef desarrolla dicha creatividad día a día en su restaurante La Clandestina, «un espacio acogedor e íntimo, con un cuidado interiorismo, ambiente cosmopolita y con filosofía de ser un establecimiento slow food con productos ecológicos, sostenibles, de KM 0 y con una cocina divertida, desenfadada y saludable con la que se pretende comer rico, sano y bonito».
YONG WU NAGAHIRA – Ikigai – Madrid
Dentro del increíble nivel que ostenta Madrid al hablar de restauración japonesa, el restaurante Ikigai se ha hecho un hueco de honor entre tanta propuesta gracias a las múltiples influencias que pone en práctica su chef, Yonh Wu Nagahira: japonés nacido en Francia, casado en China y que ejerce en España, ahí es nada. «Esto explica esa insultante facilidad para elaborar unos nigiris repletos de combinaciones explosivas (¡y ese arroz!), lograr fondos y salsas dignas de la mejor escuela de París e incluso ganar premios por sus escabeches», explica Rodrigo Varona. «Un cocinerazo que, además, en breve nos dará alegrías con sus nuevos proyectos».