Representa la quintaesencia del igualitarismo helvético, un ‘parlamento’ fundido gracias al cual los comensales llevan siglos confraternizando.

Los platos más sencillos suelen ser los que mejor envejecen. La fondue de queso es un claro ejemplo. Su receta fue, con toda probabilidad, improvisada cientos de años atrás por pastores de vacas en algún lugar de los Alpes francófonos. Estos pasaban los meses de verano en los pastos de las cumbres y apenas disponían de otra cosa que pan duro y queso viejo. Dejando al margen el lugar de nacimiento –algunos estudiosos creen que el plato no es suizo ni francés, ya que se inventó en Neuchâtel mucho antes de que este territorio se uniera a la Federación Helvética– sí podemos afirmar que la fondue ya era de sobra conocida a finales del siglo XVIII. Brillat-Savarin, autor del primer tratado de gastronomía, Fisiología del gusto (1825), describe en esta obra la receta que le facilitó “el alguacil de Mondon”, consistente en queso fundido con huevos batidos, todo calentado en una cazuela de barro pesado llamada caquelon or câclon y removido con una espátula de madera.

Como ocurre con todo ‘plato nacional’, reunirse con la familia o los amigos alrededor de una fondue de queso tenía sus reglas no escritas… hasta que los alemanes Eva y Ulrich Klever publicaron en 1984 El gran libro de las fondues. En él se dan las claves para enfrentarse con éxito a una. La primera norma es el número de comensales, que nunca debe ser superior a seis. Con más sería imposible no molestarse unos a otros al aproximar los tenedores de tres puntas  (el de carne tiene dos) al ‘caquelón’, además, la masa se enfriaría pronto y se terminaría en dos bocados. La fiesta debe terminar siempre ofreciendo la religieuse –costra del fondo– al invitado de honor, o bien compitiendo entre todos para ver quien logra despegarla sin romperla. Suiza, siguiendo instrucciones de la Unesco, ha incluido la fondue de queso en la lista de Tradiciones Vivas, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Este honor se justifica porque “la reina de las recetas alpinas, sencilla y alegre, rinde homenaje a la cultura democrática suiza, en la que están implícitas la igualdad y la cultura de compartir”. Nosotros no lo hubiéramos dicho mejor.

Fondue fribourgeoise del restaurante Le Chalet, en Gruyeres, elaborada con queso vacherin y servida con patatas en vez de pan.