La primera feria de sake y gastronomía japonesa de la Península Ibérica IBERKANPAI se convirtió durante el 12 y el 14 de mayo en el epicentro que unió a profesionales de la restauración, distribuidores de la península ibérica y productores japoneses a través de empresas expositoras, showcookings, talleres de formación y ponencias.
Dentro de la programación, Pablo Alomar dirigió la clase presencial de “Maridajes con sake”, llevando tanto a expertos como a principiantes en la materia a conocer los principios básicos del sake, sus tipologías o variables.
La realidad es que, tal y como expresó Alomar, hasta hace muy poco no existían los maridajes de sake en Japón, tratándose de una ‘invención’ de Occidente, que decidió abrirse a la experimentación con su combinación. Una con la que acompañar la comida e incluso modificar su sabor, como puede llevarse a cabo a raíz de las temperaturas de servicio, que cambian su percepción y sus aromas. En este sentido, el amargor del plato puede disminuirse y equilibrarse elevando la temperatura del sake.
Otros factores o elementos como la vajilla y el ángulo de inclinación al beber cambian, de igual forma, nuestra percepción de la bebida japonesa en cuestión a la hora de interaccionar con ella mediante los alimentos. A la vez que los salados disminuyen el amargor y la acidez del sake, incrementan el dulzor del plato. Y es que, el sake cuenta con muchos perfiles y ofrece un abanico extenso a la hora de maridar, más allá de limpiar el paradar o invitar a saborear. También es un gran ampliador de umami que realza sus sabores.
Perfiles del sake y combinaciones
Si hablamos de los perfiles del sake, estos varían desde los complejos hasta los potentes, delicados o ligeros. Entre los aromáticos, Alomar ejemplifica el ginjo Ka, o los añejos Kimoto o Yamahai.
En cuanto a los maridajes en sí, existen teorías con las que relacionar los alimentos y las bebidas como el chocolate con un sake koshu, dependiendo del objetivo que se quiera conseguir. Si la idea es generar contraste, el experto en sake propone unas huevas de maruca con un ginjo.
Todos esos conocimientos los trasladó y diluyó en un maridaje que llevaríamos a cabo con cuatro tipos de sake: en primer lugar, el Tanaka x chartier que degustamos con jamón ibérico, pudiendo apreciar como ésta combinación nos limpiaba el paladar de la grasa y moderaba su salinidad.
En segundo lugar, el Sakehitosuji jidaiokure con una mojama de atún; para pasar a un Noguchi Honjoso con mejillones en escabeche que potenciaron su sabor, sobreviviendo al vinagre. El final dulce lo pusimos con un Endo keiryu J. Koshu junto a un chocolate que logró intensificar el potencial del umami dulce.
