Forbes House, el club privado y exclusivo de Forbes España, acogió este lunes el Summit de Gastronomía Tapas 10: Food & Business: Comer en la era de la IA, una jornada que reunió a algunas de las voces más influyentes del panorama gastronómico para explorar cómo la tecnología, la creatividad, la sostenibilidad y la formación están reconfigurando el futuro del sector. El encuentro contó con el apoyo de Cámara de Comercio de Ceuta, Supermercados Ahorramas, Cerveza Polar, The Brooklyn Town, Bodegas Borsao, Peugeot, Font Vella, Bakery by Europastry, Caviar Riofrío, Cinco Jotas, Grupo Miguel Vergara, The Botanist y Café Dromedario, marcas que apuestan por la innovación y el desarrollo del ecosistema gastronómico.
A lo largo de la mañana, el Summit se consolidó como un espacio de análisis y conversación compartida, en el que distintas voces del sector pusieron sobre la mesa los retos que atraviesan hoy a la gastronomía. Desde la innovación tecnológica hasta la gestión del talento o la relación con el origen, la jornada dibujó una visión amplia y plural sobre cómo se está redefiniendo el sector en un momento de profunda transformación.
Así fue el Summit, mesa a mesa
La presentadora Beatriz Solano abrió la sesión dando paso al saludo institucional de Andrés Rodríguez, editor y director de Tapas y presidente de SpainMedia, quien ofreció una reflexión inicial sobre el papel estratégico de la gastronomía en la economía española, su capacidad para generar valor cultural y su responsabilidad en un contexto de transformación global. En su intervención, recordó el origen de Tapas como una revista nacida en Madrid con vocación internacional y una mirada que trasciende la cocina para entender la gastronomía como fenómeno cultural. “Queríamos imaginar cómo sería una marca propia editada desde España para el mundo”, explicó.
Defendió además el valor de la conversación como eje vertebrador del proyecto editorial y del propio Summit. “Tapas es una comida informal, donde la conversación es tan importante como lo que comes”, afirmó, antes de concluir: “Una revista es una conversación, y lo que vamos a hacer hoy aquí es una revista en directo”.
La mañana continuó con un primer debate centrado en la irrupción de la inteligencia artificial en la creación culinaria. Bajo la moderación de Adrián Delgado (director de Gastronomía de SpainMedia) voces como la del gastrofísico Eneko Axpe, el director general del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, y Andrea Fernández, desde TheFork, analizaron si la IA representa una amenaza, una herramienta o un aliado para el cocinero del futuro, coincidiendo en que su verdadero potencial reside en complementar el talento humano y optimizar procesos sin sustituir la creatividad.
El primer debate de la jornada se centró en la irrupción de la inteligencia artificial en la gastronomía. En este contexto, el gastrofísico y experto en IA aplicada a la alimentación Eneko Axpe abordó el miedo al cambio como una reacción natural ante lo desconocido. “Tendemos a tener miedo a lo que no conocemos, y el cambio que viene con la inteligencia artificial es tan grande que es lógico que nos genere vértigo”, señaló.
Axpe subrayó que el impacto de la IA ya está transformando toda la cadena alimentaria, desde el origen hasta la distribución. “Va a cambiar desde la semilla que se planta, combinando bioingeniería e inteligencia artificial para crear especies más resistentes al cambio climático, hasta la forma en la que nos llega la comida”, explicó, apuntando a escenarios como el uso de vehículos autónomos en el reparto. Frente a este escenario, lanzó un mensaje de optimismo: “No hay que tener miedo, sino ser positivos, entender lo que va a pasar y adelantarnos”.
Para ilustrar esta transformación, Axpe recordó un experimento realizado junto al chef Ricard Camarena, en el que la creatividad humana se enfrentó a la de la IA en un reto gastronómico. “Planteamos un ‘challenge’ en el que la IA competía contra el humano, casi como un Kasparov contra la máquina”, relató. En aquel ejercicio, Camarena elaboró un menú propio mientras otro chef cocinaba siguiendo las instrucciones de la inteligencia artificial. “En el primer y segundo plato ganó Ricard, y en el postre hubo un empate”, explicó, con Joan Roca como jurado. Sin embargo, Axpe lanzó una reflexión de futuro: “Si pensamos en 2030, estoy convencido de que será muy difícil para un chef del nivel de Ricard Camarena competir con la IA”.
En la misma mesa, Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center, puso el foco en la aplicación práctica de la inteligencia artificial en las organizaciones y en la formación. “Hoy en día, prácticamente todos los equipos utilizan la IA como un apoyo más en su actividad diaria”, afirmó, aunque advirtió de que el verdadero reto está en el siguiente paso: “Diseñar procesos, definir KPIs y automatizar con agentes de inteligencia artificial”.
Aizega defendió que la IA no sustituye al talento humano, sino que lo potencia. “No sustituye, amplifica capacidades humanas, pero para eso hay que saber pensar, saber qué pedir y cómo evaluar lo que te devuelve”, señaló. En el ámbito educativo, anticipó un modelo de aprendizaje más personalizado, en el que “el profesor será un coach que gestione procesos de aprendizaje individualizados gracias a la IA”.
El director del Basque Culinary Center alertó también de los riesgos asociados a su uso sin una estructura clara, especialmente en materia de protección de datos y confidencialidad, y subrayó la necesidad de abordar la ética digital y la honestidad profesional. “La inteligencia artificial no puede ser una caja negra; tenemos que entender, aunque sea en parte, cómo deciden los algoritmos”, concluyó.
Desde la perspectiva del comensal y la experiencia digital, Andrea Fernández, directora de Marketing de TheFork en España, explicó cómo la inteligencia artificial está transformando la manera de buscar y elegir restaurante. “Nuestra misión es que el usuario encuentre el restaurante perfecto para cada ocasión y minimizar el tiempo que dedica a esa búsqueda”, señaló.
Fernández destacó el uso de la IA para sintetizar la información disponible y facilitar la toma de decisiones. “Hemos desarrollado un resumen de todas las reseñas generado por inteligencia artificial en la página de cada restaurante, para que el usuario no tenga que leer miles de opiniones”, explicó, apuntando a un cambio de paradigma en los hábitos de búsqueda. “Antes buscábamos en múltiples fuentes y ahora estamos más acostumbrados a tener una conversación”.
En este contexto, subrayó que la tecnología debe estar al servicio del usuario. “Nuestro objetivo es encontrar la mesa perfecta para ese comensal concreto. Si conseguimos darle el restaurante perfecto, ya hemos ganado”, afirmó, insistiendo en que la IA debe utilizarse “para aportar valor al usuario y no desde un enfoque puramente comercial”.
El Summit avanzó hacia uno de los grandes desafíos estructurales de la gastronomía española: la falta de personal cualificado en sala. Bajo el título ¿Por qué faltan camareros en España?, la mesa, moderada por Beatriz Solano, puso el foco en la profesionalización y la formación como elementos clave para dignificar y fortalecer esta parte esencial del sector.
En el debate participaron Marcos Granda, María Virtudes Laguna, Pablo Márquez, Carlos Torres y Jesús Moreno, quienes reflexionaron sobre la necesidad de reforzar la formación continua, recuperar la vocación, mejorar las condiciones laborales y prestigiar la figura del camarero como pilar fundamental de la experiencia gastronómica y del negocio hostelero.
Durante el debate, Marcos Granda, al frente del Grupo Marcos Granda, puso el acento en la formación emocional como uno de los grandes factores diferenciales del trabajo en sala. “Me gusta pensar y seguir creyendo en la formación emocional de todo el cuerpo humano, y en la sala tenemos un nivel diferenciador muy importante”, afirmó, subrayando la diversidad de perfiles jóvenes que conviven en los equipos de restauración.
Granda señaló que la formación es clave para integrar talento con distintos niveles de vocación. “Tenemos personas con una gran vocación y otras a las que les cuesta más integrarse; ahí es donde debemos hacer hincapié en cómo transmitir hacia dónde queremos llegar y cuáles son nuestros objetivos”, explicó. En este sentido, defendió una formación constante y estructurada como herramienta de cohesión. “La formación es fundamental, no solo en la sala, sino en cualquier ámbito profesional”.
El responsable del grupo compartió algunos ejemplos de esta apuesta formativa, desde masterclasses especializadas, como sesiones en torno al caviar, hasta el refuerzo de competencias clave como la comunicación. “Dos veces por semana tenemos clases de inglés para el equipo de sala, porque es muy importante cómo nos dirigimos y cómo nos comunicamos con el cliente”, detalló. Y concluyó con una reflexión sobre el futuro: “La inteligencia artificial nos va a ayudar en muchos campos, pero la parte emocional seguirá siendo lo que marque la diferencia entre lo bueno y lo menos bueno”.
Desde el ámbito de la formación pública, María Virtudes Laguna, directora de la Escuela Municipal de Hostelería y Alimentación de la Agencia para el Empleo del Ayuntamiento de Madrid, explicó cómo están adaptando los programas educativos para responder a la falta de profesionales en sala. “Hemos intentado que personas que nunca se habían planteado trabajar en hostelería puedan, con un mes y medio de formación, acceder a un puesto de trabajo”, señaló.
Laguna destacó la importancia de una formación corta, intensiva y orientada al empleo, diseñada específicamente para las funciones que después se desarrollarán en el puesto. “Diseñamos contenidos formativos muy ajustados a la realidad del trabajo”, explicó, subrayando la necesidad de atraer a personas desempleadas que buscan una salida profesional rápida.
Uno de los principales retos, reconoció, es el atractivo del propio oficio. “Los cursos de cocina se llenan con facilidad, pero los de camarero no había manera de llenarlos”, afirmó. Una situación que les llevó incluso a replantear el enfoque. “Tuvimos que cambiar el nombre del curso. Pasamos a llamarlo Atención al cliente en el servicio de barra y sala, y solo con ese cambio empezaron a llegar muchas más inscripciones”.
Tras un breve descanso, la jornada retomó el ritmo con un debate sobre los nuevos modelos de éxito en la gastronomía contemporánea. Moderada por Sandra López, la conversación reunió a Bogdan Piotraszewski, Marcos Campos, Quique Valentí y Miguel de Aguilar, quienes analizaron la transformación del ecosistema gastronómico madrileño, el impacto de la diversificación de formatos y el comportamiento de un comensal cada vez más informado, exigente y conectado.
Desde el ámbito académico, Pablo Márquez, director de Gastronomía de MACC (Madrid Culinary Campus), ofreció una visión crítica sobre el estado actual de la formación en gastronomía y la falta de perspectiva histórica del sector. “No pensemos que las universidades de gastronomía tenemos un gran bagaje; somos todavía bastante primitivas”, señaló, apuntando a que, salvo contadas excepciones como el Basque Culinary Center, se trata de un ecosistema relativamente joven.
Márquez defendió un enfoque formativo integral, basado en tres pilares fundamentales: gestión, conocimiento del producto y oficios gastronómicos. “A veces parece que dividimos a los chefs y el resto de los servicios dentro del restaurante, y deberíamos hablar de todo el equipo como uno solo”, afirmó. En este sentido, subrayó que la falta de formación en gestión tiene consecuencias directas en la viabilidad del negocio. “Las cifras de restaurantes que cierran en menos de cinco o diez años son escandalosas, y en gran parte tienen que ver con esa carencia”.
El director de Gastronomía de MACC advirtió además de que el problema de la falta de profesionales no afecta únicamente a la sala. “Es verdad que hoy hablamos de camareros, pero también faltan cocineros y, en general, cualquier perfil cualificado dentro del sector”, señaló, recordando que se trata de un problema estructural que se arrastra desde hace décadas. “Durante años hemos subido a los chefs a los escenarios y nos hemos olvidado de subir a un camarero, y eso ha tenido consecuencias que seguimos arrastrando hoy”.
Desde la perspectiva del mercado laboral, Jesús Moreno, director territorial Centro de Adecco, defendió un cambio de enfoque en la captación de talento para la hostelería, poniendo el acento en las competencias y la motivación por encima de los conocimientos técnicos. “El conocimiento se puede adquirir; lo importante es identificar si la persona tiene las competencias que luego van a necesitar las empresas”, señaló.
Moreno destacó también el papel de la formación como herramienta de integración social y profesional, al permitir detectar actitudes y potencial antes de completar el aprendizaje técnico. En este sentido, subrayó la importancia de asegurar que las personas que se incorporan al sector “tienen interés y motivación por desarrollarse profesionalmente”.
El director territorial de Adecco situó el origen del actual desajuste de talento en la pandemia. “El covid lo aceleró todo”, afirmó, recordando cómo muchos profesionales de la hostelería se trasladaron a otros sectores durante ese periodo y no regresaron cuando volvió la normalidad. “No es que falten candidatos, es que no están donde estaban antes”, concluyó.
Desde la óptica de la operación diaria, Carlos Torres, director de Operaciones de Zuma España, reconoció la dificultad de atraer y retener talento en un contexto de alta demanda. “Encontrar gente buena es tan complicado que, cuando aparece, hay que adaptarse un poco para no perder ese talento”, explicó, subrayando la necesidad de llegar a acuerdos entre empresa y trabajador.
Torres señaló como uno de los principales problemas del sector el cambio en las expectativas laborales de algunos profesionales. “Trabajar poco y ganar mucho es una de las grandes dificultades que tenemos”, afirmó, apuntando a perfiles que optan por destinos estacionales como Mykonos o Ibiza, donde pueden concentrar ingresos en pocos meses. “Hay camareros que prefieren trabajar tres o cuatro meses, ganar lo que otros en doce, y luego pasar medio año sin seguir formándose”, añadió.
Para el directivo, este modelo dificulta la construcción de equipos estables y comprometidos a largo plazo. “Son formas distintas de entender la profesión”, concluyó, destacando el reto que supone para las empresas mantener continuidad, aprendizaje y vocación en un sector cada vez más tensionado.
Tras un breve descanso, la jornada retomó el ritmo con un debate sobre los nuevos modelos de éxito en la gastronomía contemporánea. Moderada por Sandra López, directora del festival Ñam Ñam, la conversación reunió a Bogdan Piotraszewski, Marcos Campos, Quique Valentí y Miguel de Aguilar, quienes analizaron la transformación del ecosistema gastronómico madrileño, el impacto de la diversificación de formatos y el comportamiento de un comensal cada vez más informado, exigente y conectado.
En la Mesa 3, Bogdan Piotraszewski, general manager de Osaka Madrid, explicó que el éxito de los proyectos gastronómicos del grupo ha sido el resultado de un proceso largo y orgánico, basado en la observación y el conocimiento profundo del cliente, más que en fórmulas rápidas. “No le preguntamos a la IA ni seguimos un camino corto; fuimos aprendiendo a entender dónde está nuestro cliente”, señaló.
Piotraszewski subrayó la importancia de trabajar sobre las sensaciones como elemento diferenciador. “La magia está en leer esas sensaciones: cómo entra el cliente, cómo se siente con la luz, el sonido, el punto de sal, el picante o la música”, explicó, destacando que esa sensibilidad es la base de la estrategia del grupo en sus distintas ubicaciones internacionales.
En este sentido, puso el acento en la capacidad de adaptación cultural como clave del éxito. “No es lo mismo operar en Perú, donde la cultura gastronómica es muy potente, que en otros mercados donde hay que volver a despertar esa sensibilidad”, afirmó. Para Piotraszewski, el reto está en “tocar el corazón de cada sociedad” y ajustar cada detalle para construir proyectos coherentes, emocionales y sostenibles en el tiempo.
En su intervención, Miguel de Aguilar, chef del restaurante Tetsu, reflexionó sobre la evolución del perfil del comensal y la importancia de construir una relación auténtica con el cliente. “Hubo un momento en el que se llenaba el restaurante de gente que venía por moda, más por hacerse una foto que por conocer realmente lo que hacíamos”, señaló.
Frente a ese escenario, el chef defendió un modelo basado en la fidelización y la conexión emocional. “Ahora tenemos un cliente que vuelve porque sabe que va a encontrar platos nuevos, que se apunta a la lista y regresa a los dos meses”, explicó, subrayando el valor de un vínculo que va más allá del impacto puntual. “Nos gusta conectar con el cliente, que te escriba dos días antes para preguntarte si tienes sitio, como si te invitara a tu casa”.
De Aguilar concluyó que esta cercanía será uno de los grandes factores diferenciales del futuro gastronómico. “Comer bien se puede hacer en muchos sitios, pero sentirse en casa, no”, afirmó, destacando la experiencia y la relación humana como claves para destacar en un mercado cada vez más competitivo.
En su intervención, Quique Valentí, cocinero del restaurante Caja de Cerillas, reflexionó sobre la construcción de identidad como un proceso continuo y necesario para cualquier proyecto gastronómico con ambición de permanencia. “Seguimos en la búsqueda de quiénes somos”, afirmó, destacando que esa reflexión constante es lo que permite evolucionar sin perder el rumbo. Para el chef, la validación del concepto por parte del público es clave. “Cuando te validan la idea o la filosofía que quieres plantear, te da seguridad, y esa seguridad es la que te permite elegir tu propio camino”, explicó.
Valentí subrayó la importancia de escuchar al cliente, incluso cuando este aún está por definirse completamente. “Nuestro objetivo es mantenernos y seguir nuestro camino, pero siempre escuchando qué es lo que el cliente quiere”, señaló, defendiendo un equilibrio entre atención al entorno y fidelidad a la esencia del proyecto. En este sentido, insistió en que no se trata de perseguir modas, sino de construir propuestas con coherencia y convicción.
Especialmente crítico se mostró con la imitación sistemática de tendencias, que a su juicio acaba vaciando de contenido la gastronomía. “Cuando todo el mundo empieza a hacer lo mismo, se pierde la pureza y la intención, y el cliente termina cansándose”, advirtió. Para Valentí, “todo tiene cabida si se hace desde la personalidad”, pero alertó de los peligros de sumarse a conceptos o discursos solo porque “son palabras que suenan bien”.
El chef puso como ejemplo ciertos mensajes vinculados a la sostenibilidad para reivindicar la honestidad como valor irrenunciable. “El cliente decide si se lo cree o no”, afirmó, defendiendo que es preferible explicar las cosas con transparencia que hacer grandes alardes sin un compromiso real. “Estamos todos a favor de las mismas cosas, pero muchas veces es difícil ejecutarlas. Por eso es más honesto no prometer más de lo que puedes cumplir”, concluyó, subrayando que la credibilidad será uno de los grandes factores diferenciales en el futuro de la gastronomía.
En la misma línea, Marcos Campos, executive chef en Bonhomme Hospitality Group, subrayó la importancia de conocer al cliente y de construir experiencias cercanas y personalizadas. “Creemos en proyectos pequeños, donde podamos tratar a cada cliente como si estuviera en su propia casa”, explicó, destacando el valor de la atención directa desde el primer contacto y el conocimiento de las preferencias de cada comensal.
Campos puso como ejemplo CasaVisnic, un proyecto en el que la conexión con la naturaleza y el origen del producto forman parte esencial de la experiencia. “A la gente le gusta saber de dónde viene lo que come”, señaló, apuntando a iniciativas como el uso de huerto propio o la cría de gallinas, que permiten mostrar el proceso completo y reforzar el vínculo con el cliente. “Volvemos a la simplicidad y a la conexión con las personas”, añadió.
El chef defendió además un uso inteligente y humano de la tecnología como aliada para mejorar la experiencia. “Si la tecnología nos puede ahorrar dos o tres horas en tareas operativas, podemos dedicar ese tiempo a lo que realmente necesita el cliente”, afirmó. En este sentido, apostó por aprovechar herramientas digitales sin perder el trato personal. “Es importante seguir teniendo una llamada, una confirmación o un mensaje, y no perder esa parte humana, especialmente en proyectos de restauración de alto nivel”, concluyó.
El cierre del Summit estuvo marcado por un diálogo en torno a la sostenibilidad, un eje transversal que atraviesa a toda la industria gastronómica. Bajo la moderación de Inma Garrido, redactora jefa de Tapas, participaron Ángel León, Pilar Pascual, David Sueiro y María Vergara, adjunta a la dirección del Grupo Miguel Vergara, quien puso el acento en la importancia de construir modelos de producción responsables, eficientes y escalables, capaces de equilibrar impacto ambiental, bienestar animal y viabilidad empresarial a lo largo de toda la cadena alimentaria.
En el cierre del Summit, Ángel León, chef del restaurante Aponiente, ofreció una de las reflexiones más personales y contundentes en torno al concepto de sostenibilidad, cuestionando el uso generalizado y, a su juicio, desvirtuado del término. “He estado en miles de mesas hablando de sostenibilidad y de todas me he levantado con la sensación de que seguimos sin entenderla”, afirmó.
Para León, la sostenibilidad parte de una idea mucho más esencial. “Para mí, la sostenibilidad es amar la naturaleza”, señaló, recordando que cuando abrió Aponiente, hace más de dos décadas, ese concepto ni siquiera estaba presente en el discurso gastronómico. “Yo me jugaba el cuello todos los días cocinando con el pescado que se tiraba por la borda de los barcos. La gente se sentía ofendida y me ponían hojas de reclamaciones”, recordó, subrayando que entonces ese valor añadido no se comprendía ni se reconocía.
El chef defendió además una visión honesta y personal de la relación con el entorno. “Cada uno vive la naturaleza como puede y como la tiene”, explicó, poniendo como ejemplo a quienes se conectan con ella desde un contexto urbano. “Esa placita, esos árboles, ese sol bajando también son naturaleza”, afirmó. Para León, ese vínculo auténtico con el medio es el verdadero punto de partida. “Ese es el principio de todo. Lo demás viene después”, concluyó.
En la misma mesa, Pilar Pascual, ingeniera agrícola, agricultora, ganadera y agroinfluencer, alertó sobre la creciente desconexión entre la sociedad y el origen de los alimentos. “Cada vez somos menos sostenibles, porque estamos más alejados de saber de dónde viene lo que comemos y quiénes están detrás produciéndolo”, afirmó.
Pascual defendió que la sostenibilidad solo es posible si existe equilibrio y una comprensión real del sistema alimentario. “No vale con decir que uno es sostenible porque va a un parque o a un jardín en la ciudad”, señaló, reclamando una visión más profunda y comprometida con el entorno. En este sentido, animó a replantear prioridades. “¿Por qué no viajar para conocer a quien produce lo que comes, al ganadero que mantiene vivo el pueblo al que luego vas en verano?”, planteó.
La agroinfluencer puso el foco en la necesidad de valorar el mundo rural y a quienes siguen sosteniéndolo. “Somos pocos los que quedamos luchando por él”, afirmó, subrayando la urgencia de reconocer el papel clave de agricultores y ganaderos en la sostenibilidad real del sistema alimentario.
Desde una perspectiva profundamente personal, David Sueiro, CEO de Galo Celta, explicó que su modelo de negocio nace de una forma de entender el campo aprendida desde la infancia. “Me crié con mi abuela y mis vecinos, y esos recuerdos de pequeño son los que hoy me ayudan a tomar decisiones”, afirmó, reivindicando el valor del conocimiento transmitido de generación en generación.
Sueiro defendió que muchos de los principios actuales de la economía circular ya existían cuando los recursos eran escasos. “La mejor manera de hacer nuestros productos es como se hacía antes”, señaló, recordando cómo en el pasado se aprovechaba todo lo disponible. “Ese modelo es el que tratamos de aplicar hoy”, explicó, desde la producción de huevos hasta la valorización de la gallina una vez deja de poner, entendida no como un residuo, sino como un recurso.
El CEO de Galo Celta puso como ejemplo la comercialización de la carne de gallina y el desarrollo de productos transformados como conservas. “No es una carne blanda de supermercado; es una carne real”, afirmó, subrayando que este tipo de productos requieren también una educación del consumidor. “Aquí cuesta más venderlo, pero en mercados como Dubái funciona muy bien”, explicó, defendiendo un modelo basado en el respeto al animal, el aprovechamiento total del producto y la coherencia entre tradición y sostenibilidad.
En la mesa dedicada a la sostenibilidad, María Vergara, adjunta a la dirección del Grupo Miguel Vergara, puso el foco en la importancia del sector primario como punto de partida de toda la cadena alimentaria y en la necesidad de crear más espacios de conversación para visibilizar su papel. “Es fundamental hablar del campo y de la producción, porque es de donde nacen los alimentos que hoy conectan a cocineros, jefes de sala y proyectos gastronómicos”, afirmó, subrayando el desconocimiento que todavía existe sobre estos procesos.
Vergara defendió una visión de la sostenibilidad alejada del discurso y cercana al trabajo diario. “Para mí no es una palabra bonita ni una etiqueta; es el trabajo que hacemos todos los días”, explicó, señalando que su comprensión real llegó desde la experiencia directa en el campo. “Empecé a entender la sostenibilidad cuando trabajé como veterinaria”, añadió, reivindicando la necesidad de integrar estos principios de forma natural en la manera de producir.
La adjunta a la dirección del Grupo Miguel Vergara subrayó que la sostenibilidad comienza en el bienestar animal, como base imprescindible de cualquier proyecto viable a largo plazo. “Si el animal no está bien, no funciona nada: ni la calidad, ni la eficiencia, ni el futuro del proyecto”, aseguró. En este sentido, destacó la importancia de controlar toda la cadena productiva, desde la cría, la alimentación y el transporte, hasta la producción industrial y la llegada del producto al consumidor final, como garantía de una producción responsable, eficiente y transparente.
Vergara puso también en valor la necesidad de medir y mejorar de forma constante. “La sostenibilidad no puede quedarse en una palabra; hay que medir para hacerlo mejor cada día”, afirmó, destacando la participación del grupo en proyectos europeos orientados a la reducción de emisiones de gases de efecto invernadero, que permiten identificar áreas de mejora y avanzar con criterios objetivos. Una visión que aterriza el discurso y lo conecta con modelos reales y escalables dentro de la industria alimentaria.
En su conjunto, el Summit Tapas 10 dejó claro que el futuro de la gastronomía será tecnológico, humano y sostenible, y que las respuestas a los retos del sector solo pueden construirse desde el diálogo entre chefs, científicos, empresarios, productores y formadores.
En su conjunto, el Summit Tapas 10 dejó claro que el futuro de la gastronomía será tecnológico, humano y sostenible, y que las respuestas a los grandes retos del sector solo pueden construirse desde el diálogo entre chefs, científicos, empresarios, productores y formadores. A lo largo de la jornada, Forbes House se convirtió en un espacio de reflexión compartida, donde la innovación convivió con la tradición, la eficiencia con la emoción y la visión de negocio con el respeto al origen.
Más allá de las tendencias, el Summit puso de manifiesto la necesidad de repensar la gastronomía como un ecosistema interconectado, en el que la conversación, la formación y la responsabilidad social se consolidan como pilares imprescindibles para avanzar hacia modelos más sólidos, honestos y duraderos.
“El futuro de la gastronomía no se construye con respuestas únicas, sino con conversaciones que nos ayuden a entender mejor quiénes somos, cómo producimos y hacia dónde queremos ir”.
