Hace pocas horas que se entregaron las estrellas de la edición de la Guía Michelin 2017, pero ya podemos realizar algunas conclusiones sobre lo que ayer aconteció en Mas Marroch, la finca de los hermanos Roca junto a Girona.
Son unos genios del márketing: Semanas de especulaciones previas precedieron a unos últimos días en los que la gala monopolizó la información gastronómica… y lo que nos quedará ahora por leer y escuchar tras un reparto tan polémico. El caso es que la repercusión de la guía en nuestro país supondrá un año más un hito para la empresa francesa. No hay operación de márketing más rentable y eso hay que reconocérselo.
La Guía Roja cuida de los suyos: Si tienes estrellas en tu restaurante y, por tanto, ya has sido admitido en el club… felicidades, es mucho más probable que cualquier nueva aventura que emprendas sea reconocida de nuevo. Y no hace falta irse a los casos de las ‘vacas sagradas’ como Berasategui; en Madrid, por ejemplo, las dos estrellas a A’Barra y Gaytán representan una continuidad de las entregadas hace dos años a Álbora y La Cabra. Y no te preocupes, si las tuviste pero has cambiado de socios también podrás recuperarlas rápidamente; sin salir de la Comunidad de Madrid, Diego Guerrero ya ha recuperado las dos que tuvo en El Club Allard con DSTAgE y Rodrigo de la Calle vuelve a ostentar un macaron en El Invernadero tras lucirlo antaño en Aranjuez.
Escaso dinamismo: Si bien sus responsables realizan esfuerzos en algunos aspectos para que la guía resulte menos anquilosada, el hecho de que casi ningún año se realicen bajadas de categoría penaliza bastante su credibilidad en este aspecto. Da la sensación de que, una vez alcanzado cierto estatus, sobre todo en las partes más altas de la clasificación, es prácticamente imposible que te apeen de él. Y encima, cuando lo han hecho en los últimos años se han equivocado de pleno, solo hay que recordar el imperdonable trato a Zuberoa, la injusticia realizada este año con Casa José o el extraño caso de Zalacaín (resulta curioso que su chef, Juan Antonio Medina, ahora la haya ‘recuperado’ en A’Barra).
Cuanto antes, mejor: Hace no mucho se decía que Michelin no premiaba a los restaurantes que llevaran poco tiempo abiertos, que ‘exigía’ un rodaje para asegurarse de que iban a mantener una regularidad… Nunca más. Una vez más tomando como ejemplo Madrid, entre la fecha de apertura de A’Barra o Gaytán y la de cierre de la guía han pasado muy pocos meses; pero lo mismo sucede con Paco Morales en Noor (Córdoba), quien, por cierto, también pertenece al club de los que han ‘recuperado’ la estrella en una nueva aventura empresarial.
Hoteles de lujo y sucursales: Si visitas los restaurantes mejor valorados (dos y tres estrellas) en Madrid y Barcelona, prácticamente no conocerás otra cosa. Así vas a lo seguro, dirán algunos, pero no deja de ser una pena. En la Ciudad Condal un turista que nos visite conocería las segundas casas de Berasategui, Ruscalleda o Paco Pérez, pero se perdería, por ejemplo, todos los locales de los Adrià o el pujante Disfrutar. ¿De verdad sería la mejor imagen que se podría llevar de la ciudad?
Desigualdades regionales: Nos vendieron que las estrellas iban a estar muy descentralizadas y repartidas y, como en tantas otras cosas, nos lo creímos y nos llevamos una decepción. Galicia, Asturias, País Vasco, Navarra, La Rioja, Canarias… no sumaron nada de nada, y Andalucía tan solo con Paco Morales.
Y la lista crece: Nos referimos a la de ‘agraviados’, claro. A los históricos aspirantes a tres estrellas (Mugaritz, Atrio, Santceloni) se les empieza a unir ahora un listado de restaurantes con una estrella que no parece que jamás vayan a dar el salto pese a gozar de un reconocimiento casi universal: Nerúa, Solla o Ricard Camarena son los mejores ejemplos. Más aún cuando este último ha visto cómo dos restaurantes de la Comunidad Valenciana, L’Escaleta y BonAmb, le han ‘adelantado’ sin que nadie lo viera venir.
El año que viene, más: Claro que sí, porque, con todos sus defectos, esta sigue siendo la guía de referencia, la única capaz de aupar o condenar a un restaurante y la que hace que todo el mundillo se agite. Y nosotros no pensamos perdérnoslo, faltaría más.