Unos días de vacaciones aún por disfrutar y comienza la búsqueda del lugar en el que hacerlo; uno en el que se sienta la magia del invierno, en el que poder empaparse de cultura y donde, además, se coma muy bien, factor imprescindible para el lector de Tapas. La respuesta es Hungría y el mejor punto de partida, Budapest, al que llegar tras un vuelo de alrededor de tres horas. Porque esta capital europea lo posee todo: autenticidad, una personalidad innovadora y vibrante, un precioso entorno natural y edificado, históricos balnearios termales, un floreciente escenario de la moda y el diseño, y la inmensamente rica vida cultural que da forma al carácter resplandeciente y original de Budapest. Pero es que, además, su gastronomía, que goza de una gran tradición, se está convirtiendo en un gran reclamo. Sólo hace falta fijarse en la “lluvia de estrellas” acontecida en la reciente presentación de la Guía Michelin Hungría, la primera que ha evaluado no sólo las propuestas de la capital sino las de todo el país.

Los sabores de la esencia húngara

Si algo está claro es que la innovación en la cocina se da en aquellos lugares que poseen una importante tradición gastronómica, porque, como en todo, para llegar a lo contemporáneo es necesario dominar primero lo clásico. Por ello, Hungría cuenta con multitud de platos y recetas tradicionales entre los que caben destacar los guisos y los estofados, perfectos para la temporada otoñal e invernal. El gulash es probablemente el más típico: una sopa contundente elaborada con carne de vacuno y verduras. Además, para aquellos que busquen entrar en calor pero que prefieran hacerlo con un plato más suave, es muy fácil encontrar sopas elaboradas con pescado y potajes de legumbres y verduras.

Pero no todo queda en los guisos porque la cocina típica húngara tiene una amplia variedad de carnes y embutidos que se obtienen en las matanzas –poseen una gran tradición de caza–, pastas preparadas con requesón y tocino, patatas al horno con huevos y chorizo, y patatas a la paprika hechas con pimentón y chorizo. Los dulces son también muy apreciados en Budapest, con opciones variadas y exóticas: crepes de Gundel, con masa de nuez y ron, cubiertos de chocolate; ñoquis de Somló, con pasas y ron, sabor a vainilla y acompañados de chocolate; albóndigas de requesón, con salsa dulce de crema agria; o las clásicas tartas Dobos (un bizcocho con crema de chocolate y cubierto de caramelo) y Esterházy, elaborada con almendra y chocolate.

Y si la fortuna quiere que esa escapada sea durante la Navidad, lo ideal será visitar los mercados que se montan en esta época del año, donde disfrutar del olor a vino caliente y de los típicos pasteles húngaros, como el kürtőskalács y strudel.

La tierra del Tokaj

Una buena experiencia gastronómica, para que realmente lo sea, debe ir siempre acompañada de un buen vino. Y aquí de nuevo Hungría tiene mucho que ofrecer porque la viticultura tiene una historia de más de dos mil años en esta región. Entre la multitud de referencias, se pueden encontrar refrescantes blancos minerales y tintos especiados, algunos elaborados con uvas muy especiales como la Furmint y Juhfark, así como el vino dulce más famoso del mundo: el Tokaj aszú; una ambrosía a la que Luis XIV de Francia llamaba Vino de los Reyes. La ciudad que le da nombre se encuentra a 230 km al este de Budapest, una zona de suelo volcánico y roca en la que el otoño es más largo y seco.

Para que su vinificación sea posible se tiene que dar la botritis, una podredumbre noble de la uva. Después, los granos se recogen individualmente y se maceran en el zumo fermentado de las uvas Furmint, Hárslevelü o Sárgamuskotály. Este vino fermenta y envejece en barriles de roble húngaro durante varios años. El resultado es una delicia dulce y natural que se puede acompañar, no sólo de postres, sino también de carnes o guisos. 

Una cocina que ha impresionado a la Guía Michelin

Hungría se postula como el destino ideal para los amantes del buen comer –y del buen beber–, que aquí se presenta de una forma muy diversa. Y es que combina a la perfección platos tradicionales con nuevas creaciones de vanguardia para que los visitantes disfruten de las dos caras del país. Precisamente de este último modelo culinario habla la Guía Michelin 2022 Hungría –cuya presentación tuvo lugar el pasado 3 de noviembre– en la que se ha evaluado, por primera vez, la oferta de restauración del país al completo con un resultado que superó todas las expectativas.

Gwendall Poullenec, director internacional de la Guía Michelin, dio la bienvenida al mundo de la gastronomía húngara en la ceremonia de entrega de premios con un discurso en el que destacó: «Nuestros inspectores quedaron impresionados por este destino culinario y se encontraron con un paisaje impregnado de tradición, dirigido por profesionales de talento y creatividad que se enorgullecen de su cultura y que reinventan constantemente recetas consagradas para sorprender a viajeros y gourmets de todo el mundo».

Así, el restaurante Stand de Budapest y Platán Gourmet de Tata, ciudad cercana a la frontera con Eslovaquia, han logrado dos estrellas Michelin, mientras que 42 en Esztergom (a 48 km al norte de Budapest) ha recibido una estrella junto a otros seis restaurantes de la capital: Rumour, Babel, Borkonyha Winekitchen, Costes, essência y Salt. Además, varios restaurantes repartidos por diferentes puntos del país han recibido seis premios Bib Gourmand y 47 recomendaciones de platos. Por su parte, la Estrella Verde, que reconoce los logros en materia de sostenibilidad y que nunca se había concedido a un restaurante húngaro, se ha otorgado a cuatro establecimientos: Almalomb, Graefl Major Kétútköz, Onyx Mühely y Salt. De esta forma se han reconocido no sólo las propuestas de la capital sino también de las zonas rurales, convirtiendo a Hungría en uno de los principales centros gastronómicos de Europa Central.

Pero, y volviendo a la capital, es en la parte de Pest, en el barrio de Belváros, donde se concentran los siete restaurantes con estrella Michelin. Una lujosa zona céntrica de la ciudad llena de edificios neoclásicos, palacios barrocos y tiendas de diseño. Entre los reconocidos restaurantes, se encuentran dos de cocina fusión húngaro-portuguesa, essência y Costes, con toques modernos y deliciosos maridajes. Los otros cuatro proyectos galardonados con una estrella –Babel, Stand, Salt y Borkonyha Winekitchen– cuentan con una espectacular cocina donde transforman las tradiciones e influencias de la cocina típica húngara en platos modernos y de vanguardia.

Así que, ya sea entregándose a la cocina tradicional como a la innovadora, disfrutar Hungría desde la mesa será el mejor broche para una escapada inolvidable.

*Nota: Budapest también ofrece emocionantes recorridos, talleres, cursos de cocina y muchos otros programas donde los visitantes pueden familiarizarse con la preparación de varios platos y bebidas húngaros.

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