SEGOVIA, 5 (EUROPA PRESS)
La Junta va a incrementar la partida destinada para mejorar la calidad y competitividad de sus producciones mediante la I+D+i hasta el millón de euros.
Así lo ha avanzado el viceconsejero de Política Agraria Comunitaria y Desarrollo Rural, Jorge Llorente, durante la visita que ha realizado a la fábrica de jamones Monte Nevado, ubicada en la localidad segoviana de Carbonero el Mayor, para poner en valor todas estas iniciativas de investigación y desarrollo y presentar el proyecto ‘Innomadur’.
El dirigente ha detallado que, a los 700.000 euros previstos para impulsar la decena de proyectos y servicios durante el presente ejercicio, se van a sumar otros 300.000 derivados de las propuestas surgidas del grupo de trabajo de industria cárnica integrado en la Red AKIS CyL (Sistemas de Conocimiento e Innovación en Agricultura)
El progrma ‘Innomadur’ lo coordina la Estación Tecnológica de la Carne del Itacyl y donde también intervienen empresas de tratamiento de carne de aves de caza y ganado vacuno. El proyecto tiene un presupuesto inicial de 145.000 euros, de los que 105.000 los aporta el instituto.
‘Innomadur’ se aplican técnicas de control de calidad, análisis de la estructura muscular mediante microscopía, caracterización de compuestos volátiles aromáticos y secuenciación genética de microorganismos implicados en los procesos de transformación.
Los investigadores han realizado análisis fisicoquímicos, sensoriales, microbiológicos y moleculares, destacando el uso de secuenciación de ADN microbiano para caracterizar los cambios en la microbiota (el conjunto de organismo microscópicos presentes en la carne y resto de órganos de las reses) durante las distintas etapas del procesado.
Los resultados de ‘Innomadur’ confirman la importancia de la microbiota como factor determinante en la evolución sensorial y tecnológica de la carne madurada y los productos cárnicos curados (según la composición de microorganismo, la evolución de la pieza de carne al madurar adquiere una calidad u otra, como la textura y aroma del jamón).
Estos avances han permitido mejorar la elaboración de los productos de las empresas que han participado en el proyecto y está prevista la presentación de resultados en foros científico-técnicos en los próximos meses.
Las investigaciones desarrolladas desde el ITACyL tienen un enfoque integral en toda la cadena del producto cárnico, desde la granja, matadero, despiece, elaboración, distribución y comercialización en comercio minorista o en el canal de restauración.