La  primera vez que lo ves, pasas de largo. La primera vez que lo pruebas, te arrepientes de haberlo hecho. Escondido en la vitrina de la barra de lo que al extraño le puede parecer un bar de barrio, se ofrece al iniciado una de las joyas gastronómicas más sobresalientes del Principado de Asturias en Madrid. Desde luego, es pieza única. Que este escribidor sepa, no hay ningún otro restaurador de sangre o herencia asturiana en la capital que proponga un instante de felicidad gastronómica tan original como el cachopín de Hermanos Ordás.

No hace falta ser un avezado gastrónomo para reconocer a la primera el talento de su creador, el asturiano José Lozano. Hay en esta delicia una precisión de orfebre de texturas y sabores, y una medida controlada y al mismo tiempo contundente del tamaño de cada porción.

Lozano, junto a su socio Pedro, lleva casi un cuarto de siglo administrando con enorme solvencia la herencia de los hermanos Ordás, que en los ochenta llegaron a tener cinco restaurantes en Madrid. Hoy sólo queda éste, en la calle Diego de León, justo frente al Hospital de la Princesa.

La suya es una cocina popular, que se cimenta en cuidar el producto y servir calidad. Además de raciones más cercanas a la liberalidad asturiana que a la recia contención castellana. La estrella de los últimos años es el cachopo, que en 2016 se consideró el mejor de Madrid. A día de hoy no se ha desviado de esa excelencia.

“Hoy está de moda, pero hace años tenías que explicarle a los clientes qué era eso de dos filetes de ternera con jamón y queso dentro” , recuerda José Lozano.

Hace ya un par de décadas, algunos de los pacientes del Hospital de la Princesa violaban el sagrado principio de la alimentación reglada, subiendo a planta de contrabando platos cocinados en Hermanos Ordás. Ahora ya no sabría decir si la tradición clandestina se mantiene, pero lo que sí sigue viva es la lealtad de pacientes, visitantes y sanitarios, a la excelente cocina y al trato que uno recibe allí.

La maldita covid-19 ha diezmado las posibilidades de atención, por el límite de aforo, y obligado a despejar la barra, pero la rebaja no ha llegado a la cocina que es de las mejores de Asturias en Madrid.

La zona de barra, a la que entras según atraviesas el umbral, es un espacio estrecho y alargado que muere a seis o siete metros en la confluencia de la cocina y el comedor, algo más amplio y forrado de madera y de una amabilidad envolvente y natural: te sientes bien ahí dentro.

Es en ese espacio es en el que reina el cachopo, donde se saborea en todo su esplendor. Pero el cachopín no necesita la liturgia de la mesa. Es más, está pensado y creado para comerse como si fuera un vulgar bocata. Y quizá sea ahí donde reside parte de su atractivo, en que nadie se espera que un pequeño montado, con aspecto y vocación de bocadillo normal, oculte semejante maravilla. Es una humilde delicatessen.

“El cachopín –precisa Lozano– no es un cachopo pequeño, busco que tenga personalidad propia. No se hace con ternera, sino con lomo ibérico, que es más jugoso”.Lleva, eso sí, los mismos ingredientes entre capa y capa de carne: queso curado y jamón ibérico. “Un queso mezcla de tres leches semicurado porque, si es muy curado o es fresco, no funde bien; tiene que tener el punto de curado y el sabor justo para conseguir un equilibrio entre el jamón, la carne y el queso, que no apodere ningún sabor”.

Y se nota la armonía, vaya si se nota. Es una sinfonía de sabores perfectamente armonizada entre dos trozos de pan que tampoco rompe, sino que acompaña e ilustra.

Es el propio Lozano quien se encarga de ajustar pesos y medidas de los cachopines. “La carne tiene que ser muy fina, el jamón tiene que ser muy fino para que todo salga bien”.

Y la clave, el toque que comparten el cachopo grande y la humilde joya pequeña de Hermanos Ordás: el cachopo no se empana, se reboza. Hay diferencia, “el empanado absorbe aceite, un cachopo empanado es mucho más pesado; nosotros lo que hacemos es pasarlo por harina, huevo y a la sartén… el rebozado sella mucho mejor y conserva más el sabor”.

¿Y el precio? También de bocata, tres euros. Búsquelo, me lo va a agradecer.

 Juan Ramón Lucas es uno de los periodistas más influyentes de España. Actualmente dirige y presenta el programa de radio La Brújula de Onda Cero.

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