Afinales de junio de 2004, Luis Aragonés tomaba las riendas de la Selección de fútbol. Unas semanas antes habíamos hecho el ridículo en la Eurocopa de Portugal, donde ya hubiésemos querido nosotros que nos hubieran eliminado en cuartos de final, como pasaba habitualmente. En esa desoladora Eurocopa no pasamos ni de la fase de grupos. Así que llegó el Sabio de Hortaleza y, como sabio que era, vio que para enderezar el rumbo se necesitaba lo que él denominó una “Gran Sentada” donde hablar con calma y buscar puntos de encuentro entre prensa, Federación, afición, jugadores… El país estaba hecho trizas y podrido, futbolísticamente hablando, y Luis pensó que no había más opción: unión o fracaso. Luis acabó arrasando. Sólo cuatro años pasaron y ganamos, con él al mando, la Eurocopa, 44 años después de la última (y única), y dejó el equipo ‘en place’, como diríamos los hosteleros, para que España ganara el primer Mundial de su historia y otra Eurocopa más. Histórico.


No siendo yo Luis Aragonés, comparto con él que tengo el ‘culo pelao’, como él decía, de sentarme horas y horas en reuniones con gente del sector y lo veo clarísimo… Amigos hosteleros, a la hostelería le hace falta una Gran Sentada.
Somos el sector que tira del país, los turistas vienen por nuestra gastronomía, clima y estilo de vida, y los de aquí vivimos en las terrazas y en los bares. El punto de apoyo arquimédico desde el cual los españoles mueven el mundo se sitúa en la barra de un bar, entre el servilletero y el grifo de cerveza, justo al lado del platillo de inox de las aceitunas gordales. Sin embargo, el sector hostelero apesta. A lo largo de los años se ha ido creando un sector insano. Un sector del que huyen los trabajadores pero al que llegan, como osos a la miel, los inversores. Esta paradoja nos debería hacer reflexionar.

Antes de que, ojipláticos, me miréis por lo que estoy diciendo, quiero que miréis dentro de vosotros mismos, amigos hosteleros. Que penséis en vuestras familias, en el poco tiempo que pasáis con vuestros hijos, en los divorcios, en las adicciones, en el “no tengo tiempo para nada”, en la frustración que es no saber con quién se cuenta, de verdad, en el ¿equipo? para levantar la persiana cada día. ¿Os parece sano todo eso?

El hostelero está más reconocido que nunca pero, también, más solo que nunca. Todo son parabienes y abrazos que se bajan como un suflé cuando se apagan los fogones y se afronta la realidad de ser empresario y líder. En mi opinión de ‘culopelao’, el hostelero suele pensar que la culpa es de los otros. En estos últimos meses no paro de escuchar “es que los jóvenes ya no quieren implicarse”, “es que yo empecé pelando patatas 18 horas al día sin descansar durante tres meses”, “es que… qué se pensaban que era la hostelería”, multitud de ‘esques’ para intentar agarrarse a otra época.

Somos un sector único y privilegiado. Somos los creadores de los escenarios donde sucede la vida de la gente. Todo pasa en torno a nuestras mesas. Además, tenemos todo el foco mediático apuntándonos. Esta pandemia ha sido la pandemia hostelera. El país estaba en vilo por saber si las terrazas o las barras abrían y no por saber si el AVE iba al 50% de ocupación o si en las iglesias había que sentarse en bancos alternos. ¿Y qué hemos hecho con ese foco que nos apuntaba? Cegarnos como el ciervo a punto de ser atropellado por un coche en una carretera secundaria y que se queda paralizado. Lo tenemos todo a favor pero el cortoplacismo del discurso de la demanda de la ayuda y la subvención nos está cegando. Le falta amplitud de miras a nuestro sector, le falta grandeza… pero no grandeza michelínica (que ya la tenemos) sino grandeza de liderazgo, de haber aprovechado esta atención para entrar en las instituciones, para tener una voz propia, para pintar algo, para dejar de estar expuestos a los vaivenes de las administraciones públicas. ¿Qué hemos hecho? ¿Qué ha avanzado nuestro sector en la pandemia? ¿Qué peso político o institucional ha ganado? Cero.

Y, para colmo, la pandemia ha hecho que el personal de la hostelería huya despavorido de nosotros hacia otros sectores. Todos conocemos excamareros que ahora quieren ser bomberos, carteros o lo que sea con tal de no volver a coger una bandeja. ¿Vamos a subir los precios justificando que, ahora, nuestros empleados quieren tener vida? Mucho cuidado con ese discurso porque el cliente de a pie puede pensar que es que antes ganábamos dinero porque explotábamos a los trabajadores y, ahora que exigen derechos, le toca a él, al cliente, pagar el pato.

El mundo ha cambiado. La hostelería tramposa, la hostelería ‘negra’ dopada financieramente tiene sus días contados. Hosteleros, hace falta unión, formación (¿alguien ha enseñado a un cocinero a ser empresario y gestor de personas?), autocrítica y agallas para hacer una hoja de ruta hacia una hostelería sostenible con su ecosistema laboral y sana. Necesitamos más empresas sanas. La sostenibilidad empieza por los horarios de tu equipo y no por las placas solares. Somos un sector precioso pero nos estamos quedando solos a este lado de la barra. Urge que todos nos pelemos el culo en una Gran Sentada.


›Paco Cruz (a.k.a. The Food Manager) es ‘rentabilizador’ de restaurantes. Pocas cosas se le dan mejor que mirarle la temperatura a la hostelería; y la nuestra está que arde.

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