Los hermanos que cambiaron el rumbo
Todo comenzó hace 18 años, cuando los hermanos Padrón, Juan Carlos y Jonathan, decidieron ir a contracorriente de lo que se venía haciendo en las Islas Canarias y abrir El Rincón de Juan Carlos en Los Gigantes (Tenerife). Así, estos dos ambiciosos chicos de Icod de los Vinos, que podían presumir de portar una mochila repleta de los conocimientos adquiridos por parte de la brillante generación anterior, comenzaron a gestar el fenómeno de la nueva cocina canaria.
“A nosotros, que somos un restaurante absolutamente familiar, donde trabajamos con nuestras mujeres y en cuya cocina, hasta hace dos años, estaba también nuestra madre, la estrella nos dio una gran proyección internacional, un recorrido que es, a la vez, el mismo que ha tenido en paralelo la gastronomía canaria, con nuestra generación y con la siguiente, más joven, que ya se mueve con soltura en el panorama global”, afirma Juan Carlos. Y es que en el 2015 la ‘guía roja’ reconoció su sensibilidad contemporánea con una estrella Michelin –a la que hay que sumarle los tres soles de la Guía Repsol–, algo que les otorgó visibilidad nacional y, sobre todo, internacional. Tras ese hito, el firmamento canario se vio aún más iluminado con tres restaurantes de Tenerife premiados: MB Abama, Kabuki Abama y NUB; y dos de Gran Canaria: Aquarela y Los Guayres.
Una despensa de mestizaje y mar
Este aluvión de reconocimientos ha situado la gastronomía canaria en el mapa, una cocina que se surte de la tradición (papas, mojos, potajes, escaldones o gofio), pero también de innovación y de riesgo. El paisaje, el medio y los productos locales son la fuente de inspiración para esta nueva generación de cocineros que se sirve de una despensa creada a partir de los mestizajes de los tiempos del descubrimiento y de la indiscutible influencia del océano Atlántico. De allí llegan pescados como la vieja o el cherne, los camarones, las gambas y los túnidos (atún rojo, obessus, rabil o bonito), uno de los grandes productos locales. Pero su clima, con los alisios, la lluvia horizontal y los suelos volcánicos, tiene también un papel imprescindible y hace posible que maduren plátanos, piñas, mangos, papayas, maracuyá y guayabas, que destacan por su dulzura natural.
Una tierra de riqueza que atrajo a Ferran Adrià, quien comenzó a cocinar aquí con su amigo Fermí Puig, a Santi Santamaria y a otros grandes chefs europeos. Sus quesos, los vinos prefiloxéricos, la salvaje belleza orográfica, los guisos de cabra, el ancestral cochino negro canario o el conejo en salmorejo, son atractivos e influencias de la cocina canaria tradicional, pero también de la nueva. Nadie mejor que Jonathan Padrón para explicarlo: “Nuestra cocina es mucho más variada de lo que la gente cree. Aquí tenemos de todo, desde la más progresiva, que sería la nuestra, hasta potentes actualizaciones del recetario tradicional, visiones cruzadas con América y Asia, restaurantes de gran producto, cocinas de autor muy diferentes, etc. Y todas ellas son reflejo del territorio canario, de su océano y sus campos. Porque una de las claves del éxito ha sido trabajar codo con codo con nuestros productores, creando una cadena de transmisión de valor imparable con la sostenibilidad como característica innegociable”.
