La carne roja es capaz de tener amigos y enemigos por igual. Su gran variabilidad de la materia prima y todos los factores que pueden llegar a afectarla condicionan el final del producto y, por lo tanto, como lo recibimos. La maduración es imprescindible para conseguir una carne tierna y sabrosa.

La maduración es un proceso de ablandamiento de la carne, en el que las enzimas naturales de la carne y las modificaciones fisicoquímicas que sufre el músculo después de la muerte son las protagonistas, potenciando su sabor al más alto nivel.

Este proceso tiene una duración cambiante, dependiendo del tipo de pieza y especie. Las enzimas naturales degradan las proteínas del músculo, debilitando la estructura de fibras y, como consecuencia, enterneciendo la carne.

También hay otras formas de madurar la carne, como, por ejemplo, al vacío (en el que el objetivo es reducir el crecimiento de bacterias o ralentizar el proceso) o en seco (dejando reposar la carne en cámaras frigoríficas que tengan una temperatura y niveles de humedad constantes).

La maduración de la carne, como hemos dicho, requiere varios días, y el estrés del animal es directamente responsable sobre los procesos bioquímicos que ocurrirán en esta etapa. Tras la muerte de éste, el metabolismo del músculo cambia de forma radical y las células sacan energía del glucógeno que aún conservan. Pero el estrés activa esta glucosa hacia la sangre, cambiando así las reacciones y rebajando el pH del animal, el cual debería estar estable al menos 24 horas después de la muerte.

Tanto su modo de vida, cómo es transportado y la forma de sacrificarlo influyen en el estrés que pueda tener, y todos ellos deben ser cuidados con extrema delicadeza, ya que el fallo de uno equivale a la quiebra de todos los demás.

Por lo tanto, si el proceso previo a la maduración no se realiza de forma efectiva, se podrían ver alterados muchos factores, que más tarde afectarán o arruinarán un alimento considerado jugoso y lujoso.