Son chefs y hosteleros que, tras un primer exitazo, se animan a crecer y abrir más locales –casi siempre con otro concepto y marca– e, incluso, a abordar un plan de expansión, lo que acaba derivando en que parte de sus sedes dejan de funcionar. Lo que debería generar economías de escala, termina por comprometer sus negocios. Y encima, para muchos, es casi cotidiano aquello de “tropezar de nuevo con la misma piedra”. ¿El error de crecer? ¿Una ambición desmedida (o en realidad bastante medida) bajo la que el ego puede jugar malas pasadas? Movidos por llegar a más público o cegados por aceptar todos los proyectos que les llueven, los chefs se complican, pero tampoco se puede obviar que sus planes de crecimiento pueden responder a la necesidad de rentabilizar su know how, evitar malgastar su capacidad creativa o, por qué no, ponerse a prueba a sí mismos. ¿Qué factores intervienen en el crecimiento fallido de la hostelería? Nada como preguntárselo a unos cuantos.
CUANDO EL MERCADO TE OBLIGA
Con 45 años, Paco Morales tiene callo de sobra. Tras ser el jefe de partida más joven de Mugaritz con poco más de 20 años, pasó por Hotel Hospes Madrid y Hotel Ferrero (Bocairent), mientras asesoró Torralbenc (Menorca) y Al Trapo. Hasta que decidió abrir su propio restaurante en la primavera de 2015 en su barrio: Cañero, en Córdoba. Hoy, puede presumir de haber ganado tres estrellas en una década; también de luchar por la viabilidad de un espacio de alta cocina fuera de una gran capital y, por supuesto, de haber digerido cierres como QABU by Paco Morales, que tras arrancar en febrero de 2024 en el flamante One&Only One Za’abeel, en Dubái, echó persiana el verano de ese mismo año.
En su propia ciudad, El Bar de Paco Morales funcionó de 2019 a 2024 como una versión más casual con la que democratizaba su cocina para llegar a más público. ¿Lamenta haber perdido esa oportunidad de acercarse al gran público? ¿La ambición pudo con sus planes? “Creo que hay una parte de ambición y también hay otra parte derivada de que el mercado te obliga a que rentabilices la propuesta de tu casa madre, que si no, parece un concepto elitista, algo que luego es irreal, ya que a Noor vienen personas que ahorran para venir y que ni mucho menos son millonarias. Hay un poco de confusión en ese sentido en torno a la alta cocina”, razona Morales, que cuenta que abrió su bar movido por el objetivo de la democratización.
Para el chef cordobés, que —se admiten apuestas— sin duda volverá a emprender proyectos, “depende de qué restaurante, qué grupo y qué personas, muchas veces también el entorno gastronómico te obliga a estar a la última, abrir cosas y arrancar proyectos”.
EL ÉXITO DE LOS HERMANOS PEQUEÑOS
En el verano de 2019 y cuando nadie podía imaginar la debacle de la Covid-19, Diego Guerrero abrió Dspeak, su segundo restaurante en Salesas. Con su biestrellado DSTAgE y su taller Dspot a pocos metros, apostaba por ejercer como ‘hostelero de barrio’. Ideó un concepto casi bistronómico “complementario con DSTAgE”, con la coctelería-snackería DPickleRoom en su sótano.
Nada podía o debía salir mal, pero, a finales de 2023, echó el cierre para cuidar su casa madre y dejar de resistir a las presiones de una ciudad muy gastronómica como Madrid, pero también dura para un emprendedor: alquileres elevados, sobreoferta de restaurantes que parecen fotocopias y un poco demasiado de eso de ‘ver y ser visto’. ¿A los chefs les puede la ambición? “Es difícil generalizar, ya que cada caso puede variar según los objetivos de cada cocinero. Existe una necesidad natural de seguir avanzando una vez que se consolida un proyecto. A veces, puede surgir de la necesidad de crear otro concepto nuevo y diferente. Sin embargo, un error común es asumir que un negocio exitoso tendrá el mismo éxito en sus hermanos pequeños”, argumenta.
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