La matanza como ritual doméstico en el que cada una de las partes se aprovecha, y nada se desperdicia, regresa a La Tasquería bajo un nuevo espíritu. Un menú firmado por Javi Estévez en colaboración con Joselito, en el que el cerdo se despliega y elabora con técnica y precisión: hígados, orejas, hábitos, pulmones, lenguas y cabezas.
La propuesta, disponible bajo encargo del 20 de febrero al 20 de marzo para mesas de 6 a 10 comensales, es un homenaje a los sabores de siempre, y propone un recorrido con guiños asiáticos que subrayan la vocación internacional de la marca.
La experiencia se abre con una delicada tosta crujiente de oreja con salsa brava, lima y Tajín, con un taco de asadura con chipotle y coliflor encurtida, y unos rabitos fritos que comer con las manos. Las acelgas guisadas con pasas, piñones y sobrasada acompañan como contrapunto vegetal el menú, mientras los garbanzos con oreja realzan el recetario popular.
Con la cabeza llega el clímax. Hervida al estilo “HongShao” y servida a la manera Pekín, con verduras frescas, obleas de trigo y salsa picante se convierte en un juego de texturas y temperaturas que une la tradición española con la asiática.
En la escena final, el postre mantiene el pulso creativo con un sorbete de mandarina, bergamota y romero, y piel de cerdo deshidratada y frita con chocolate y maíz crujiente, demostrando la habilidad culinaria de Estévez con la cocina de aprovechamiento.
