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En España el jamón es un auténtico emblema gastronómico. Lo conocemos bien, pero no está de más recordarlo: “el jamón de bellota 100% es un producto único por su sabor, textura y por su contenido nutricional”. Así lo explica Rafael Guerrero, director comercial de Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches (COVAP). La elaboración del jamón, además, es singular: los cerdos se crían en libertad más de 14 meses, alimentados en la dehesa con hierba y bellotas, y sus jamones maduran en bodegas naturales durante más de 40 meses (20 para las paletas), “donde los maestros jamoneros les buscan la ubicación idónea en cada momento, según la temperatura y corriente de aire que necesiten”.
En la península llevamos curando jamón desde la época del Imperio Romano –gracias a la introducción del cerdo por los fenicios, allá por el siglo XII a. de C.– y hemos llegado lejos en el arte de elaborarlo, porque cuatro denominaciones amparan y salvaguardan la calidad del jamón español: Jamón Ibérico D. O. P. Jamón de Guijuelo, Jamón Ibérico D. O. P. Jabugo, Jamón Ibérico D. O. P. Los Pedroches y Jamón Ibérico D. O. Dehesa de Extremadura. Y lo hemos llevado lejos también: la demanda del jamón más gourmet sube como la espuma en EE UU, China, Corea del Sur, Italia, Francia y Reino Unido, afirma Guerrero. Y en Argentina también elaboran su versión, a la que llaman ‘jamón crudo argentino’, y que trata de imitar al jamón español.
Pero también hay otros países del mundo donde el jamón también tiene mucha importancia en su cultura gastronómica. Estos son algunos ejemplos.
Portugal
La fama del jamón ibérico español ha eclipsado durante años un hecho: que nuestros vecinos en Portugal (también ibéricos) hacen jamones curados parecidos a los nuestros. En la región de Douro, al norte del país, se elaboran dos jamones: el jamón de Chaves y el de Lamego. Ambos son jamones de pata blanca que son la joya de la pequeña industria local. Desde A Presunteca de Lamego, Hamilton Ferreira explica que sus jamones ya se reconocen internacionalmente por su gran calidad, ya que seleccionan con esmero las piernas de cerdo adecuadas y las someten a una curación natural de 18 meses. Un microclima especial obra el resto: “resulta un jamón de paladar único y con poca sal”.
La variedad de jamones portugueses no termina aquí. En el sur, en la región del Alentejo, tiene lugar la fabricación del jamón alentejano. Su aspecto es muy parecido al del jamón ibérico, puesto que se escoge una pata negra, pero de menor tamaño. El consumo del jamón alentejano quedaba circunscrito al ámbito local pero, recientemente, esas patas han viajado fuera de la región para darse a conocer por todo el país, que demanda productos locales de alta calidad. Entre ellos, el primo del jamón ibérico español: el jamón ibérico puro D. O. P. Barrancos, que se produce con la raza de cerdo alentejano, que se alimenta de bellotas en las dehesas de la zona.
Francia
La excelencia gastronómica es algo que se persigue en Francia hasta las últimas consecuencias, que suelen ser deliciosas. Tenemos buenos ejemplos de ello en productos como el queso y el vino y, en una sana competencia, los franceses han querido plantar cara al jamón español con su propio jamón: el jamón de Bayona. Conocido como Jambon de Bayonne, esta pierna de cerdo tiene la pata recortada y, según el Consorcio para su curación, se emplea sal de la cuenca del río Adour para luego ser secados a baja temperatura.
Más tarde se lleva a cabo el pannage: una aplicación de una mezcla de grasa de cerdo y harina que permite que el jamón se seque paulatinamente durante el largo período de afinado, de entre 7 a 12 meses. En algunos, también se añade el toque rojo y picante del pimentón d’Espelette. Para reconocerlos a simple vista, basta con mirar si han sido marcados con el sello ‘Bayonne’ o ‘Lauburu’. Y, una vez cortado, tendremos frente a nosotros un jamón más rosado que el serrano.
A diferencia de este (y de forma similar al jamón de las Ardenas) la carne del Jambon noir de Bigorre es mucho más oscura y su tiempo de secado es, como mínimo, de 12 meses. Es el jamón más exclusivo de los que se producen en Francia: las piernas proceden de cerdos gascones de pura raza bigorre negros. ¿Su sabor? A frutos secos, castañas y setas. Puro umami.
Alemania
Cuando pensabas que por allí todo eran salchichas y chucrut, Alemania te sorprende con un jamón propio. Se trata del jamón de la Selva Negra o Schwarzwälder Schinken, que goza de una indicación geográfica protegida (IGP desde 1997, y que determina solamente que el pernil se elaborará en la región. Para ello, como todo jamón, se someterá a un proceso de salazón y curación pero, además, el jamón de la Selva Negra se condimenta con ajo, semillas de cilantro y pimienta negra, se marina y se ahuma con madera de abeto y/o pino, tal y como se hace (si se desea), con el belga Jambon d’Ardennes. De ahí su perfil altamente aromático y hasta picante, algo inusitado en un jamón.
La normativa indica que el jamón de la Selva Negra deberá llegar al consumidor completamente deshuesado, así que no intentes buscar la clásica silueta de pata de cerdo en los supermercados alemanes. Para consumirlo, la asociación de productores recomienda hacerlo tal y como comemos nuestro ibérico: tal cual, con pan o como parte de alguna receta.
Italia
Por si aún no tenías claro que los embutidos italianos lo están ‘petando’ –con perdón de la paradoja–, solamente tendrás que probar los distintos jamones que salen del país de la pizza. Directos desde la región de Emilia–Romaña tenemos las dos estrellas de la liga jamonera italiana: el culatello di Zibello D. O. P. y el más conocido Prosciutto di Parma D. O. P.
Giovanni Tortini, responsable comercial de Salumificio Ducale, explica que el microclima que generan el río Po y los Apeninos proporcionan una alta humedad que le dan al culatello di Zibello D. O. P. un valor añadido, y así se puede madurar y secar lentamente. Por supuesto, la elección de la materia prima (cerdos criados en las llanuras padanas) y la preparación artesanal, convierten al culatello en un bocado adictivo. En palabras de Tortini, “tiene un sabor cautivador, dulce, y un perfume delicado y persistente”. Prueba de ello, las cifras de ventas han aumentado en un 15% durante el último año.
Desde el Consorzio di Tutella del culatello di Zibello recuerdan que son solamente 23 producto- res en ocho localidades los que se encargan de elaborar el producto verdadero, que en 2022 ascendió a 102.591 piezas homologadas: Colorno, Roccabianca, Sissa, San Secondo Parmense, Soragna, Polesine Parmense, Busseto y, por supuesto, Zibello. “La niebla es un elemento fundamental para la maduración natural de la salazón, unida a la capacidad y los conocimientos de los masalen, los carniceros locales, que ha pasado de generación en generación, para así cortar y salar adecuadamente el muslo, embutirlo en una vejiga y atarlo a mano”. Por supuesto, la carne en sí es definitoria: la raza de cerdo gran suino padano, también conocida como suino pesante, criado en Emilia-Romaña y en Lombardía.
Por otro lado, pero en la misma región, encontramos el famoso prosciutto di Parma D. O. P. “Es uno de los productos más representativos del Made in Italy”, afirma Matteo Cavalli, del Consorzio del Prosciutto di Parma. Se utilizan dos ingredientes: piernas de cerdo criados en diez regiones italianas distintas y sal. A pesar de todo, tiene un sabor dulzón inconfundible, que Cavalli explica por las condiciones climáticas en las que se madura. “Hay un interés creciente de los consumidores, sobre todo internacionales: las exportaciones, sobre todo a Estados Unidos, absorben un tercio de la producción”.
China
La gastronomía china sorprende a cada bocado: el refinamiento de sus técnicas es tal y la diversidad de recetas tan amplia que es imposible llegar a conocerla por completo. Por esta razón, cuando descubrimos que en China también elaboran su propio jamón, el shock es mayúsculo.
En Jinhua, en Anfu, en Rugao y en Xuanwei, en todos estos lugares se elabora un jamón y, en el fondo, no es de extrañar, porque cabe recordar que salar y secar es un método conocido para conservar una pieza de carne durante mucho tiempo.
En el caso del primero, el jamón de Jinhua, en la provincia de Zhejiang, fue mencionado en escritos de la dinastía Tang, entre el 618 y el 907 d. de C., donde se describía precisamente cómo prepararlo. Emplea los muslos traseros de unos cerdos nativos de China, llamados liang tou wu, cuya característica es el pelo negro, tanto en su cabeza como en los jamones, con algunas motas blancas. Tras salarlos, se remojan y se lavan, y posteriormente se secan y se les da forma, recortando la grasa y la piel, quitándole la pezuña y marcándolos con un sello. Se les deja secar al sol hasta que empiezan a gotear grasa y, más tarde, se maduran, primero colgados durante unos ocho meses y luego apilados, previo cepillado y engrasado.
Una vez listo para consumir, puede comerse en lonchas o, más típicamente, añadirlo a sopas. Por su parte, el jamón de Anfu (en la provincia de Jiangxi) se ahúma, confiriéndole a su piel una textura muy fina y delgada. Se considera que este jamón –junto con el de Jinhua y el de Xuanwei– es uno de los tres grandes jamones chinos. Asimismo, se come solo o se cocina, siendo una receta típica de la región cortar el jamón a cubos y añadirlo a una cazuela seca de patatas y arroz para que les confiera su sabor, que se suele describir como ‘potente’ y ‘denso’.
El tercero de los jamones chinos es el que se elabora en Xuanwei (Yunnan), que emplea a cerdos de raza wujin y fue el primero en producirse en masa, concretamente, en 1990. Debe salarse con masajes durante diez días hasta que se almacene y se cuelgue. A pesar de todo, aparecerá moho en su superficie –como ocurre en un gran número de embutidos y jamones–, algo que enriquecerá su sabor, sobre todo madurando tres o más años. Se dice que es la alternativa china a las versiones europeas del jamón, aunque normalmente ocupa un rol de saborizante o condimento de sopas o estofados.
¿Qué piensan del jamón español?
Raquel Acosta, campeona de España y cortadora de jamón oficial del Hotel Mandarin Oriental Ritz, explica que su trayectoria la ha llevado a cortar y servir jamón por todo el mundo. En sus viajes ha podido observar las caras de emoción y placer de las personas que han probado el sabor único y potente del sabor por primera vez. “Disfruté mucho pudiendo ofrecer jamón a personas a pie de calle, cuando hice un viaje promocional por toda Europa para dar a conocer el producto. Había personas que no lo habían probado nunca, porque no se lo podían permitir, y sus reacciones eran entusiastas. Me marcó”.
Pero, aunque parezca imposible, no a todo el mundo le gusta el jamón. Acosta pudo presenciar, en unas jornadas de degustación de jamón español en una cadena de supermercados por distintos países de Latinoamérica, el disgusto frente a una loncha de jamón: “Recuerdo que, por ejemplo, en San Pedro Sula, Honduras, hubo personas que lo probaron y se lo sacaron de la boca. Ese sabor tan nuevo –ya que nunca lo habían probado–, de la curación de un producto cárnico, les resultó demasiado fuerte”.
El desconocimiento del producto también le hizo tener que cuidar el lenguaje: “Si decía que estaba ‘curado’, se pensaban que el jamón había estado enfermo. Y tenía que decir ‘seco’ o ‘deshidratado’, cuando aquí lo asociaríamos a que algo no está jugoso. A pesar de todo, muchas personas no se atrevían a probarlo porque consideraban que era un producto que no estaba cocinado y había viajado demasiado”.