Massimo Bottura, el chef italiano de renombre internacional de Osteria Francescana (tres estrellas Michelin) se ha sentado con nosotros esta semana para hablarnos de su nuevo libro “Nunca confíes en un chef italiano delgado” y para hablar de sus ideas sobre convertirse en un chef con éxito y como usar este standing para ayudar a otros con ideas innovadoras.

En primer lugar, cuéntanos como surgió la idea para este proyecto. ¿Por qué decidiste poner todos tus conocimientos en un solo libro?

Después de 30 años de trabajo y 20 años de Osteria Francescana y todos los platos y recetas que hemos desarrollado, me di cuenta de que la cultura traía conocimiento. A través del conocimiento aparece la conciencia y a través de la conciencia un sentido de la responsabilidad. De lo que me di cuenta es que llegado un punto cuando ya has recibido todos los premios, es tiempo de devolver lo que se me ha dado. Para mi este libro no es un libro de cocina, lo que es importante en este libro son las historias detrás de cada plato.
Es por eso que decidí utilizar esta cubierta para el libro. No es una portada a la moda, es más parecido a la Biblia que a otra cosa. Un día estaba en un Motel y abrí el cajón y ahí estaba la Sagrada Biblia y pensé este es el único libro que permanece para siempre. Por eso es por lo que decidimos usar esta portada, alejándonos un poco de lo que esta de moda.

¿Qué tipo de historia cuenta este libro?

Cuenta muchas cosas, pero una de las principales es que no me estoy perdiendo en la nostalgia, soy un chef contemporáneo y en mi futuro siempre hay futuro. Eso significa que no tengo tiempo para la nostalgia. Miro al pasado con un ojo crítico, pero no de manera nostálgica. Hago esto para traer lo mejor del pasado al futuro. Este es el punto del libro que habla de tradición y evolución. Las tradiciones están ahí y son muy fuertes.
Hay una tradición italiana muy fuerte, pero yo no me quiero perder en la tradición. Quiero traer todo lo del pasado con sus increíbles sabores a lo largo de los siglos y traerlo al futuro a través de una mente contemporánea. Me gusta esta idea porque deja espacio para las generaciones más jóvenes, por eso también siempre estoy muy cerca de la escuela.

¿Cómo de involucrado estás con la generación de jóvenes chefs?

Mucho. Si entras en las cocinas de Osteria Francescana ahora mismo hay jóvenes cocineros de 19, 20 y 22 años. Hay un chico de 22 años que es el responsable de hacer todas las compras con un presupuesto muy alto. Yo creo que no elijo a esta gente para estar en mi cocina, sino que ellos me elijen a mi. Estos chicos son interesantes y tienen pasión, y me lo demuestran. Tengo mucho apego por la gente que cree en algo sinceramente. Estos chicos sacrifican su juventud porque es su pasión y esto lo puedes sentir en las generaciones más jóvenes. Es a través de eso como ellos me elijen a mi.

¿Cuántas personas ayudaron a la creación de este libro?

Los 43. Somos 43 personas en el restaurante para 30 cubiertos, y creo que todos y cada uno de ellos han aportado algo a este libro. Los pequeños detalles son lo que hacen la diferencia. El libro es la expresión del equipo. Lo más importante en un restaurante como este es crear un equipo. Si creas un buen equipo, yo puedo estar aquí relajado porque se que todo va bien ahí.

¿Por qué pensaste que escribir este libro era importante para el mundo de la gastronomía?

Bueno yo en realidad no quería contárselo al mundo, es algo que es el producto de 10 años de trabajo. El que verdaderamente me convenció para escribir el libro fue el chef René Redzepi en una conversación una noche. Me dijo, mira cada vez que te subes a un escenario todo el mundo se queda impresionado con tus ideas. Por qué no coges al toro por los cuernos y lo haces? Es el momento, es muy importante que escribas un libro. Me dijo que podría ser una inspiración para muchos chefs jóvenes. Entonces dije vale y al día siguiente tomé la decisión.
Además este es el 20 Aniversario de Osteria Francescana lo cual también es muy importante. He intentado tantas veces escribir un libro, pero en el momento en el que releía lo que había escrito ya estaba anticuado. Estoy tan proyectado hacia el futuro que para mi un libro sobre el pasado ya esta anticuado en el momento en el que termino el capítulo 1. Pero lo hice igual.

¿Piensas en este libro como un broche final a tu carrera?

No. Desde que terminé el libro he hecho tantas cosas que ni siquiera están ahí. Todos los proyectos, sobre todo los proyectos sociales como el que estoy haciendo para la Expo de Milán son increíbles.

Háblanos de la Expo de Milán.

Con esta idea “Alimentar al planeta” que tiene la Expo hay que empezar muy profundo. Con las sobras y los desperdicios. Leí este artículo sobre la cantidad de comida que se desperdicia todos los años: 1.3 billones de toneladas de comida se desperdician todos los años. Es de locos. Este número es demasiado alto. Entonces dije, ¿por qué no empezamos por dar ejemplo? Los mejores chefs del mundo deberían de estar dando ejemplo a todos. Así que llamé a mis amigos de todo el mundo, desde René y Ducasse, hasta Ferrán y Andoni, y les dije venir a Milán y vamos a cocinar las sobras y los desperdicios del resto de pabellones. Ellos dijeron que sí.
Le expliqué mi idea a mucha gente, pero el único que lo entendió perfectamente fue el Papa. Me dijo: esta es una idea increíble. Hagámoslo. El Papa sugirió con los concentráramos en los suburbios y encontramos este teatro de 1930 que estaba completamente abandonado y era propiedad de la Iglesia. Así que ahora los arquitectos del Politécnico di Milano lo están restaurando, artistas están decorando y los diseñadores se están encargando de los muebles – todo sin ningún coste. Desde mayo a octubre, todos los mejores chefs van a venir a cocinar las sobras del resto de pabellones para crear una nueva tradición.
Queremos que esto sea un testamento espiritual para las generaciones venideras. Vamos a cocinar para gente pobre en las cenas y para estudiantes en las comidas. Ningún periodista, ni nadie parecido. Y bueno ahora toda la gente de los otros pabellones quieren involucrarse en el nuestro, porque es la idea con más profundidad.

¿Cuáles son los ingredientes que como chef siempre usas en tu cocina?

Hay tres ingredientes que para mi son los más importante en la vida: uno es la humildad, el otro es la pasión y el tercero son los sueños. Si tienes estos tres vas a conseguir lo que te propongas. Humildad significa que tienes los pies en el suelo todo el tiempo, somos chefs, somos cocineros, somos trabajadores. Tenemos buenas ideas. Si estudias puedes entrar más a fondo en tus intereses y eso es pasión. A través de la pasión puedes transmitir emoción y esto es un sueño.
Pasión significa que vives 24 horas al día con tu trabajo. Bob Dylan siempre dijo que el secreto de su éxito estaba en levantarse por las mañanas y acostarse por las noches y entremedias hacer lo que él elegía hacer. Y hacerlo con toda su energía. Los sueños son sobre el futuro, si lo puedes imaginar lo puedes hacer. Si no puedes, no te molestes en intentarlo.
Enzo Ferrari vendió el negocio de su familia para comprarse un coche deportivo y mira donde esta ahora. Yo estaba estudiando para ser abogado y no era feliz. Me encantaba cocinar, la música y el arte. Un día me dije: stop. Reinicio. Y me compré un restaurante una semana después.

¿Son estas el tipo de recomendaciones que le darías a alguien que esta empezando en este mundo?

Se las daría a todos y cada uno de los chavales ahí fuera. Mantén los pies en el suelo, profundiza en tus intereses y transforma esos intereses en pasión. Sueña todo el tiempo, y vive tu vida como un sueño. Jóvenes aspirantes a chef tienen que entender de donde vienen. Tienen que mirarse al espejo todas las mañanas y decir “yo elijo ser chef” e intentar entender quienes son. La mayoría de las personas no tienen la humildad para entender las posibilidades que tienen en la vida. Si te miras a ti mismo y sabes exactamente quien eres y lo que puedes hacer, no harás cosas que te quemarán. Crece despacio como un árbol, paso a paso se crece. Viaja a Francia y aprende los básicos de La Grand Cuisine. Estos pasos son muy importantes, no se pueden tomar atajos estos días.
Es muy importante tener cultura, para mi los chefs del futuro deberían darle a la cultura más importancia. No tienen que presionar tanto para entrar en la cocina tan rápido, porque se van a perder muy fácilmente. La cultura es indispensable. Es por ello que estoy promoviendo la Escuela de Agricultura en Módena. Un granjero o un quesero con estudios universitarios va a producir Parmesano sonriente y patatas felices. Y eso es lo que marca la diferencia.

¿Crees que harás un proyecto similar a este alguna otra vez en la vida?

No lo se. En mi futuro siempre va a haber futuro. Por ahora estoy luchando por la Universidad y por el Pabellón y después quien sabe. Si hace dos años me hubieras dicho que estaría desarrollando un proyecto para la Expo Universal, convirtiéndome en el símbolo de la Expo y trabajando con el Papa, te hubiera dicho que estabas loco. Ahora, cuando el Papa o el Primer Ministro italiano me mencionan en sus discursos como un ejemplo a seguir me hace pensar la locura que es esto. Ahora también pienso en la Escuela de Agricultura en Módena y como hay ahora una lista de espera para entrar. Me decían: ¿eres un chef y quieres montar una universidad? Crea, piensa, sueña y explica. Lo más difícil en conseguir que la gente te escuche. Pero ahora finalmente están escuchando, así que siento que tengo cierta responsabilidad. Si fuera más joven quizás estaría pensando más en mi restaurante y en mí. Pero tras todos los logros y premios ahora solo quiero aportar a la sociedad y ayudar a otros. Y bueno, en última instancia, esto es la razón por la que escribí el libro.