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Las predicciones de tendencias en hostelería muchas veces hablan de lo poco que queda para que comamos ensalada de insectos, con permiso de los chapulines, o para que los bares sean gestionados por unos robots ultraeficientes. No dudamos de que todo ello, presentado en las ferias más punteras y utilizado en muchos restaurantes de Tokyo, vaya a llegar a nuestras vidas. Pero a nosotros nos gusta hablar de cosas más cercanas, más implementables, y que nos emocionan más, la verdad.
El Bar
De hecho, a la hora de hacer un primer listado de ideas, lo primero que nos ha venido a la cabeza es la proliferación de nuevos bares que ha habido en 2023 y que esperamos que continúe este año. El cliente está algo cansado de la falta de improvisación a la que te obliga el restaurante de moda. La idea de “bajamos y picamos algo”, o “quedamos en este sitio, y a partir de ahí vemos”, hay mucho nostálgico que la quiere recuperar, y eso nos lo dan los negocios algo más informales –en los que normalmente no se acepta reserva– y en los que mucho depende de la capacidad que uno tenga de hacerse un hueco en la barra o de sus ganas de hacer cola (tendencia que puede que coja forma en España en 2024). Eso sí: esto no quita que podamos comer increíblemente bien, como demuestran Casa Canito, Los 33, o Bar Trafalgar, en Madrid; Bar Mistela en Valencia o El Maravillas y Colmado Wilmot en Barcelona.
La hostelería inunda el resto de sectores
A nosotros nos hace especial ilusión ver cómo la gastronomía trasciende su industria: las marcas de retail, ya sean de lujo, de alimentación, o hasta de juguetes, diversifican sus negocios, crean experiencias, y aportan valor a sus marcas a través de la hostelería. Cafés de Zara o de Aime Leon Doré, restaurantes de grandes marcas como la hamburguesería Uno del Real Madrid o el Blue Box de la joyería Tiffany’s liderados por Gucci Ostería de Massimo Bottura o Ralphs de Ralph Lauren.
También pop-ups como el Malibu Beach Barbie Café en Chicago y Nueva York o el Lucky Chance Diner de Chanel en Brooklyn, ¡o takeovers de marcas en los beach clubs este verano! (alerta, tendencia) como el de Fendi en el Hotel Puente Romano en Marbella, Louis Vuitton en Zuma de Mykonos o Dolce&Gabanna en Casa Amor Saint Tropez.
Hacer cosas diferentes
Creemos que la tendencia es salirse de la tendencia, romper alguna barrera, y no abrir una hamburguesería más, aunque para algunos evidentemente vaya a ser un buen negocio. Nuestro país ofrece muchas oportunidades porque estamos ávidos de conocer conceptos que vemos fuera y que aún no han llegado, o de ser realmente creativos y darle una vuelta de tuerca a los negocios como han hecho CasaPei con su dupla café-dumplings, Persimmon’s y su coctelería georgiana, la taquería y tortillería de maíces criollos de Maizajo en México, o los encantadores restaurantes de Bao en Londres.
Queremos verduras
El mundo vegetal siempre aparece en los listados de tendencias pero nunca se llega a reflejar en las cartas de los restaurantes. Sabemos que la proteína animal está deliciosa y es resultona, pero hay gente haciendo maravillas con coles, rábanos, apios, o alcachofas. Basta mirar los platos de Haramboure (¡oh! Esa terrina de col o la nueva coliflor confitada) o las judías verdes de Clara en Barcelona. Además, nos permite bajar los costes de materia prima y los PVP para conseguir tickets medios más bajos (tendencia, ojo) para que el cliente pueda repetir sin miedo.
Nos gusta el merchandising (diferente) y el producto envasado de los restaurantes
El visionario Javier Bonet lo ha hecho impecable con su Galería Comercial diseñada por Niños Héroes, el nuevo café que está arrasando en Los Ángeles, La La Land Kind Café, lo tiene claro y el merchandising es muy protogonista en sus espacios. También, Elena Reygadas, la chef más popular de México y otra generadora de colas, tiene una tienda en la que te puedes llevar un candelabro o una mermelada. Lo bonito es que cada vez que te la untas en la tostada, te acuerdas de aquella comida: ¿no es esa la mejor manera de fidelizar a tus clientes?
Recetas antiguas
La cocina tradicional se entremezcla con lo aparentemente simple y convive con la cada vez más acusada desaparición de menús de degustación al uso: hay una búsqueda de la cocina de toda la vida, con la que muchas veces podemos innovar recuperando platos viejunos que son maravillosos y que muchos no han probado jamás, como puede ser el guiso de fabes, faisana y trompeta de los muertos del nuevo restaurante Varra en Madrid. The Omar y todo el grupo La Ancha tienen claro que beber de “lo de siempre” es sinónimo de éxito aunque sea el restaurante más contemporáneo de Madrid.
Omakase vs Menú Degustación
El comensal, muchas veces, de comerse un perolo y no cientos de platillos, o de elegir lo que come, por mucho que sea alta gastronomía, como impecablemente hacen en Desde 1911. Nos gusta mucho el modelo de menú «Trust the Chef» que, desde hace tanto tiempo, hace Nakeima; o que funciona genial en el peruyorquino Llama Inn. Eso si, el comensal tiene la batuta para decir basta, más, o quiero repetir, por favor.
Los cócteles preelaborados y las bebidas que tienen bajo contenido alcohólico
Por un lado, algo que hasta hace poco podía parecer poco honesto, pero que si lo pensamos bien, es mucho mejor: queremos que nuestros negronis vengan en una botella que ha sido preparada con antelación al servicio, y sabiendo que eso le da precisión a la elaboración de la receta. Además a la hora de servir es casi más bonito (ver A Bar with Shapes for a Name), y más rápido. En el beber, hay un mundo por descubrir en las kombuchas, con 1-2% de alcohol, Ama Brewery como ejemplo nacional que está triunfando fuera, y los cócteles Low ABV (bajo contenido en alcohol), como una fórmula para que se pueda beber con mucha moderación.
Un restaurante es una empresa
A nivel operativo, creemos que el análisis de datos para la toma de decisiones empresariales ya es accesible a todos. No puede haber excusas para no tener una cuenta de pérdidas y ganancias, una ingeniería de menú, o un CRM bien montado.
El año de los proveedores
¿Es nuestra sensación o es real que en muchas mesas de gente no especializada se habla de la persona que hay detrás del producto que consumimos? La carne de Discarlux, el café de especialidad de Hola Coffee, el atún rojo de almadraba de JC Mackintosh, los tomates de la Familia Hevilla, el chocolate de Puchero, o los huevos de Cobardes y Gallinas, son protagonistas en cartas, comunicación, y platos. ¿Vendrá en 2024 el reality show de ganaderos? Mientras tanto, como dicen nuestros amigos de Zearreta, la gente se está yendo a ver, y vivir, las granjas en las que todo esto ocurre. Tendencia.
Honestidad, llevada a la transparencia, y mezclada con la formación del cliente
Hay que ser francos, como en Francia ;), donde ahora obligan a los restaurantes a marcar qué platos han sido elaborados en el restaurante y cuáles no, y creemos que esa franqueza se puede entremezclar con una explicación, al cliente que lo desee, de cómo funcionan los restaurantes. Cuánto cuesta que un plato llegue a la mesa, qué es realmente la quinta gama o que implica una decoración sea tan bonita como la de Kol en Londres, que tiene hasta un apartado en su página web para que veas con cuántos artesanos trabaja.
Pero, sin duda, lo que esperamos que sea la gran tendencia del 2024 es el amor
Esperamos buen rollo en los restaurantes, ser buen empresario, buen cliente, buen camarero o buen crítico/influencer. Este es uno de los grandes placeres que existen en el mundo. Entender el trabajo que hacen unos y otros, ser comprensivos, dialogantes, perdonar, agradecer y ayudar tiene que estar de moda. En definitiva, respeto. El cliente tiene que entender que detrás de un servicio, de un plato, o de un restaurante molón hay muchísimo trabajo. Y los que trabajamos en este sector (que en lengua anglosajona es el hospitality business, cosa muy literal) tenemos que recordar que trabajamos sirviendo, cosa que, como dice nuestro amigo Nino Redruello, puede ser MUY bonita. El hostelero tiene que conseguir que el comensal se sienta como en casa; y el comensal se tiene que relajar y recordar que va a los restaurantes a disfrutar.