La salud gastronómica de España es envidiable: en materia culinaria, nuestro país lleva años favoreciendo la convivencia de las propuestas más tradicionales con las más atrevidas. Pero no es sublime solo por su variedad, sino también porque tanto templos del lujo como recoletos bistrots encuentran su común denominador en la carismática personalidad del cocinero-empresario que hay tras ellos. Y en la originalidad de sus platos, claro. Aunque como bien dice el dicho popular «ni son todos los que están, ni están todos los que son», a continuación os contamos cuáles son algunos de nuestros favoritos.

Hummus de garbanzo verde Pedrosillano con suero de queso curado (Coque)

‘Surco’ es el nuevo menú que actualmente protagoniza la propuesta gastronómica de Coque, el restaurante dos estrellas Michelin de los hermanos Sandoval. Concebido como un guiño al campo, el desfile de los ocho pases de platos que incluye el «festival culinario» gira en torno a tres pilares fundamentales: temporalidad, innovación y los valores de la tierra. Todo ello reflejado en su apuesta por la mejor materia prima que el equipo recoge en su propio huerto, en la finca El Jaral de la Mira. En definitiva, es una oda al campo, a lo esencial, a la artesanía y a los sentidos. Igual que su hummus de garbanzo verde Pedrosillano con suero de queso curado, una receta fría sublime.

Dashi con setas chantarella, shimeji, enoki y kombu con huevo de codorniz (Ikigai)

Yong Wu Nagahira da rienda suelta a su creatividad mediante la fusión de técnicas e ingredientes en su nuevo menú omakase, una nómina de platillos confeccionados a partir de una cuidada selección de productos de temporada. El chef, que lleva tres años frente a los fogones del restaurante, se esmera en reinventar las recetas tradicionales japonesas, imprimiendo fórmulas con una excelente autenticidad. Como botón de muestra, su dashi con setas chantarella, shimeji, enoki y kombu con huevo de codorniz, perfecto para entrar en calor y saborear Japón.

Percebes bourgignnone (Smoked Room)

Smoked Room, el exclusivo espacio dedicado a las brasas y el humo que Dani García inauguró con Massimiliano Delle Vedove a los mandos hace tan solo siete meses en Madrid, ha conseguido de golpe y porrazo dos estrellas Michelin. Y no nos extraña. Su apuesta se materializa en una barra para seis comensales y ocho en sala con un menú degustación como única oferta. Dentro de él, sobresalen estos percebes a la brasa, que se sirven acompañados de una mantequilla ahumada de hierbas y alga codium. De locos.

Vieira, mango y tamarindo (Quimbaya)

A pesar de que el comedor de Edwyn Rodríguez se inauguró en enero de 2020 y, tras solo dos meses de rodaje, tuvo que cerrar sus puertas (pandemia mediante…) para abrir a medio gas varios meses después, tiene algo de lo que poder presumir: ofrece una cocina única en nuestro país y, quizás, en toda Europa. Por eso es uno de los nuevos estrellas Michelin de este año. Y esta receta, la que nos atañe, recrea «toda la influencia de los sabores del Caribe colombiano»: la vieira, aliñada en aceite de achiote y braseada al momento, se sirve acompañada de un picadillo de mango amarillo y ají y bañada en crema de tamarindo y coco.

Canelón de tot de Poble, miel de azahar y arrope (Lienzo)

El restaurante valenciano dirigido por la chef María José Martínez y el maître y sumiller Juan José Soria se ha confirmado recientemente como una de las direcciones gastronómicas más relevantes del país, con la obtención de su primera estrella Michelin. Su cocina, original, fresca y desenfadada, es una cocina sincera y de rigurosa temporada que parte de sabores tradicionales combinados con técnicas modernas y en la que la estrella es el producto ecológico de proximidad. Y lo demuestra, entre otros, este original platillo.

Cordero lechal asado con salsa de ostras (Coto de Quevedo)

El chef José Antonio Medina practica en Coto de Quevedo una cocina creativa y vanguardista, asentada sobre la tradición castellanomanchega pero muy evolucionada. Algo que plasma a la perfección en su menú degustación Raíces, donde condensa su estilo reflexivo, su conocimiento del producto de la tierra y una impecable técnica en platos como este: el cordero lechal asado con salsa de ostras se presenta con un gel de ajo negro, trompetas de la muerte y polvo de pistachos de Villacañas.

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