Por segundo año consecutivo, no ha habido ningún restaurante en España que ha haya conseguido la tercera estrella Michelin, la máxima distinción culinaria que otorga la publicación francesa.
Sin embargo estos doce establecimientos se han quedado a las puertas de lograrlo, según buena parte de los expertos gastronómicos de nuestro país.
Toño Pérez y José Polo siguen demostrando que son la excelencia personificada, como así lo atestiguan sus dos estrellas Michelin. Aquí nada defrauda, ni sus creaciones repletas de sensibilidad estética y creatividad, su gran servicio, su sala límpida o la carta de vinos verdaderamente impresionante. Para completar el espectáculo, hay adosado al restaurante un precioso hotel Relais&Chateâux, en el que descansar, refrescarse en su piscina, y disfrutar de un original desayuno a la sombra de los árboles. Acaban de abrir el restaurante Torre de Sande, también en Cáceres, y pronto lo hará Casa Paredes, un exclusivo hotel que toma el histórico palacio Paredes-Saavedra. (Texto: Juan Pedro Plaza).
Con dos estrellas Michelin bordadas en la chaquetilla, a Paco Morales le ha llegado su momento. La madurez de este cocinero ha coincidido con el tiempo de máximo esplendor de un concepto gastronómico centrado en los productos y recetas originales de la cultura andalusí. Un viaje histórico con la luz y la cocina como hilos conductores. Una experiencia preciosista, minimalista y repleta de investigación. (Texto: Marcos García Parajón).
Madrid no es una ciudad que destaque por la presencia de grandes restaurantes, ésos a los que, además de una oferta gastronómica acreditada, se suman una gran bodega, un servicio de sala elegante y profesional y unas instalaciones que no se limitan al local ‘cuqui’ en un barrio ‘fetén’. Aunque algunas de las recientes aperturas intentan seguir ese guion, Coque es, por fin, ‘ese’ restaurante que Madrid merece. El local, antaño ocupado por la discoteca Archy, es una autopista de cuatro carriles por la que discurre un menú con cinco paradas que permite conocer todos los rincones. Lo único que no ha mejorado, porque ya era perfecto, es la declinación del cochinillo al horno. El restaurante de los hermanos Sandoval ha alcanzado la madurez y es claro candidato a la tercera estrella de la ‘guía roja’. (Texto: Alberto Fernández Bombín).
Se puede ser un grande de la gastronomía valenciana y seguir pegado a la tierra que te vio nacer. Ricard Camarena lo es, grande y arraigado. Ha recorrido el camino de ida y vuelta, desde la huerta y la montaña que le vieron nacer, hasta el reconocimiento del gremio y las dos estrellas Michelin, pero siempre pisando sobre la autenticidad. Ya no le quedan miedos y, por eso, cada vez asume más riesgos. En su restaurante de Bombas Gens despliega la despensa valenciana, con una interiorización tan grande de la técnica, que cualquiera diría que cocina por instinto. El chef de La Safor moldea texturas, colorea platos y salpica sabores a lo largo de un viaje sensorial que no conduce a un edén lejano, sino al origen. (Texto: Almudena Ortuño).
A pesar de la lluvia de estrellas, Luis Valls sigue navegando con la vista puesta en el horizonte, porque, como buen pescador, sabe que la naturaleza es indómita por definición. De ella toma los mejores ingredientes, sobre todo los del mar –cangrejos de la Albufera y gamba roja de Denia–, que refina con su minucioso trabajo en la cocina, donde la creatividad nace de la constante investigación. La misma filosofía que tiene el padre de la casa, Quique Dacosta, quien se ha rodeado de un equipo fresco para su templo en la ciudad. El producto sigue siendo monarca en las mesas de la urbe, porque Valencia siempre ha sido más de agua que de asfalto, y termina el baño en el vino que elige Manuela Romeralo. sobre la autenticidad. Ya no le quedan miedos y, por eso, cada vez asume más riesgos. En su restaurante de Bombas Gens despliega la despensa valenciana, con una interiorización tan grande de la técnica, que cualquiera diría que cocina por instinto. El chef de La Safor moldea texturas, colorea platos y salpica sabores a lo largo de un viaje sensorial que no conduce a un edén lejano, sino al origen. (Texto: Almudena Ortuño).
Sigue siendo el restaurante de cocina gallega contemporánea con más personalidad de Galicia gracias a la continua progresión de Javier Olleros, apoyado en la sala y la gestión por su mujer, Amaranta Rodríguez. Ambos se estrenaron como emprendedores en abril de 2009, en una aldea de su pueblo natal, O Grove. Culler de Pau, ‘cuchara de palo’ en gallego, ocupa un moderno edificio cúbico frente a la Ría de Arosa. La potente personalidad de Olleros se refleja no sólo en su creatividad con la cocina de mar, sino también vegetal, con productos de la huerta propia del restaurante o cultivados por productores de confianza. El resultado es una propuesta maravillosa y brillante. Sala cercana que se alinea con las nuevas tendencias de hospitalidad y gran bodega, con protagonismo de referencias gallegas. 2020 fue su año: en febrero, se hizo con el tercer sol de la Guía Repsol y, en diciembre, con la segunda estrella de la Guía Michelin. (Texto: Marta Fernández Guadaño).
Aunque lleva 14 años en el top 10 de la gastronomía mundial (puesto número 7 en The World’s 50 Best Restaurants) y sus dos estrellas Michelin, en este precioso caserío se sigue sirviendo una comida viva y distinta que no deja a nadie indiferente. Ligera, pero contundente a la vez y en la que nos encontramos con todos los acoples de hierbas y especias que aportan delicadeza al sabor. En esta temporada, inspirada en las primeras veces, encontramos un beso de flores, una copa de guisantes lágrima o un crioconcentrado de manzana. Una propuesta gastronómica de alrededor de 20-22 platos que busca construir una experiencia a través de las emociones. Y es que Andoni Luis Aduriz tiene una forma de entender la creatividad que carece de sentido cuando se la desvincula de su personalidad. Estamos ante algo grande para el mundo. (Texto: Mikel Zeberio).
Si algo queda de elBulli en Barcelona una vez bajada la persiana de Tickets, si algo permanece de aquel espíritu disruptivo y revoltoso que caracterizó a Ferran Adrià y su equipo, se encuentra, sin duda, en Disfrutar. Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, que fueron primeros espadas de Adrià, desembarcaron en Barcelona con Disfrutar tras haber consolidado Compartir, en Cadaqués. El éxito fue inmediato y demostró que el público sigue teniendo ganas de seguir jugando al juego que en su día inventó el artífice de elBulli. Aquí encontramos una cocina vanguardista, lúdica, emotiva, un discurrir de platos ya míticos que, juntos, funcionan con una precisión matemática. Intrépidos hasta la médula, los chefs no paran de crear, de manera que proponen un par de menús de temporada con platos nuevos y otros dos que recorren los clásicos, con creaciones como su mítico pan chino relleno de caviar. (Texto: Laura Conde).
El biestrellado proyecto de Diego Guerrero se ha convertido en uno de los santuarios culinarios capitalinos que levanta más pasiones: acumula llenos diarios y hacerse con una de sus mesas es casi imposible. ¿Que por qué tanta unanimidad? Pues, en primer lugar, por la informalidad. Aquí no te encontrarás un ortodoxo espacio de alta cocina con personal estirado en una sala elegante, DSTAgE es un lugar relajado y divertido, con camareros en camiseta y delantal. En segundo lugar, la atmósfera. El restaurante es una especie de loft industrial más propio de Manhattan o de Londres que del barrio de las Salesas. Y, en tercero, la cocina del chef vitoriano, que es única, personal e intransferible. Detrás de sus platos, en los que el producto y el sabor son los protagonistas, siempre hay investigación, reinvención y una técnica elaboradísima. Una de las mejores experiencias gastronómicas de Madrid. (Texto: Lucía Pérez).
Cocina Hermanos Torres (Barcelona)
Ya sea en el Hotel Melià, donde han dirigido diversos proyectos que han mostrado una cara de esa cocina inteligente y emotiva, marca de la casa de los hermanos Sergio y Javier Torres, en su programa Torres en la cocina, en certámenes gastronómicos o en cualquier proyecto que tengan entre manos: cualquier cosa que tocan estos carismáticos gemelos se convierte en oro. También su restaurante de Les Corts, que va ya por su segunda estrella Michelin gracias a una propuesta en que se mezclan recuerdos de su infancia, guiños a sus cocineros preferidos y pinceladas de sus viajes. Todo ello, combinado con un profundo conocimiento del mercado y la técnica. (Texto: Laura Conde).
El Portal de Echaurren (Ezcaray)
El Portal del Echaurren es el restaurante donde Francis Paniego despliega una culinaria vanguardista por la que ostenta dos estrellas Michelin. De sus manos salen creaciones como el polvo helado de hierba fresca con queso de Munilla, el pimiento choricero y piel de pollo, el chawanmusi (flan salado) de gilda y, también, todo el mundo de la casquería. Todos estos platos se asientan en su personalidad, carácter y creatividad, así como en la experiencia adquirida a su paso por restaurantes como Cabo Mayor, Currito, Akelarre, Arzak, Zalacaín, elBulli y Les Pyrénées (Francia). Y en este bagaje no podemos olvidar la influencia de la coquinaria transmitida por su madre, Marisa Sánchez quien, hasta su fallecimiento en el 2018, dirigía los fogones de otro restaurante familiar, también en Ezcaray, el Echaurren, oficiando una cocina tradicional riojana a partir de una materia prima diez, sin sombras de otras culturas y engrandecida por el contacto con los productores. Platos de ambas cocinas (madre e hijo) se codeaban en la carta hasta 2001, cuando se diferenciaron. En cuanto a los salones y el capítulo enológico, su gestión recae sobre José Félix, hermano de Francis. (Texto: Mikel Zeberio).
La cocina de un chef trotamundos como Jordi Artal está más arraigada de lo que se podría suponer al recetario tradicional catalán que, no obstante, se convierte en un auténtico espectáculo en manos de este cocinero autodidacta. Tras haber residido mucho tiempo entre California y Canadá, el chef nacido en Toronto, de origen indio y catalán, regresó a Barcelona para cocinar platos como la alcachofa del Prat con cebolla caramelizada, crema de guisantes, espárragos en salmuera o pulpo al horno con patatas a lo pobre. Todo ello, con la impronta indiscutible de las dos estrellas Michelin y siempre de la mano del mejor producto, acompañado de una carta de vinos cien por cien nacional. (Texto: Laura Conde).