Kimchi: Su traducción literal es menos poética y con no tantos aires de leyenda como querríamos imaginar. Porque cierto, kimchi en Occidente suena a exotismo, a aventura, a viaje sensorial, pero la realidad es infinitamente más doméstica: kimchi, antiquísimo término del coreano, significa solo “vegetales fermentados”. Adiós magia oriental; hola comida popular. Tan coreano es el plato que, según la tradición, no hay día en el que no se sirva en las mesas de Corea, sin distinción, esta vez no, entre el Norte y el Sur. Como la pasta en Italia, como el pan en España, el kimchi es su súper alimento. Por eso, quizá más de un coreano asista sorprendido a la fiebre que, en los últimos años, se ha desatado en el mundo occidental. Reputados chefs, cocinas callejeras y experimentos fusión han incorporado este fermento de aspecto poderoso a sus recetas.

Una bomba de salud

Lo más habitual es que la col china, similar a una lechuga, sea el ingrediente fundamental del kimchi, aunque según las zonas y la temporada también puede encontrarse con rábanos, pepinos, cebollas tiernas… Pero, ¿cómo surge este preparado? Sencillo: las bajas temperaturas del invierno coreano, sobre todo en el norte, impedían a sus habitantes cultivar durante todo el año su sustento principal, la col. Esto les llevó a fermentar las verduras al comienzo del otoño, una tradición comparable a la de las conservas en España, por ejemplo, que servían (y sirven) para tener vegetales en perfecto estado durante los meses más crudos. Para la fermentación, y aunque la receta varía considerablemente según cada región, las familias utilizan chile rojo secado al sol, pimientos rojos, ajos, limones pelados troceados, vinagre de arroz, aceite de sésamo, pescado en salazón, sal y myeolchijeot, unas anchoas diminutas en salmuera, o saeujeot (gambitas en salmuera), además de myeolchiaekjeot, líquido de jeot de anchoa similar a la salsa de pescado utilizada en el sureste asiático. Las gambitas o las anchoas se hierven previamente para reducir el olor y eliminar la grasa, y el resultado se mezcla con pul (espesante de polvo de arroz) o polvo de sémola de trigo. Una vez preparada la mezcla, se introduce en tinajas de cerámica que, almacenadas bajo tierra, soportan los cambios de temperatura o, ya en la actualidad, en frigoríficos específicos que la regulan. Como decíamos al principio, tan presente está el kimchi en las mesas coreanas que no se consume solo (aunque también), sino que se utiliza para elaborar guisos y sopas, se mezcla con arroces o con fideos, sirve de relleno para empanadillas… Su omnipresencia en la dieta del país ha llevado a analizar sus propiedades, defendidas desde tiempos ancestrales (se tiene constancia de su existencia a partir del siglo VII) y ahora confirmadas por recientes investigaciones. ¿El resultado? Una bomba de salud. El kimchi es un alimento ‘vivo’ por su fermentación láctica, lo que ayuda a la limpieza intestinal y a la creación de jugos que estimulan el apetito. Además, tiene alto contenido en vitamina C y carotenos, proteínas, calcio, carbohidratos y vitaminas A, B1 y B2. Otros datos apuntan a su poder contra el colesterol y como antioxidante, ya que las verduras en estado crudo mantienen sus propiedades intactas en tal estado de conservación. Incluso un estudio publicado en 2008 por el Diario Coreano de Microbiología y Biotecnología reveló que el kimchi contiene altas proporciones de la cepa de un tipo de bacteria (Lactobacillus plantarum NO1) que anula el desarrollo de células cancerígenas en más de un 33 por ciento.

En japón dicen ‘kimuchi’

Más allá de sus súper poderes, similares a los del famoso chucrut (col fermentada en salmuera típica de Alemania, Polonia y Rusia), el kimchi se ha convertido en el recurso gastronómico de moda fuera de sus fronteras. Aparte de China, que lo adoptó hace siglos, los japoneses han encontrado en su potente sabor una excusa para crear uno de los potenciadores artificiales más habituales hoy en sus supermercados: sopas instantáneas, platos precocinados, refrescos… casi cualquier cosa es susceptible de saber a kimchi. Pero aún hay más: en 1996 quisieron apropiarse del fermento (ellos pronuncian kimuchi) como alimento oficial japonés durante los Juegos Olímpicos de Atlanta. Un asunto que levantó ampollas entre los coreanos y casi acaba en conflicto diplomático. Hoy, con el pasaporte en regla y el origen coreano marcado a fuego, el kimchi viaja de acá para allá sin miedo a mezclarse con los ingredientes más dispares. Prueba de ello es el famoso Kimchi Maison que prepara Estanis Carenzo en el madrileño Sudestada, para el que utiliza col china, mejillones gallegos, chiles mexicanos y agua de mar. O el crujiente del mar con kimchi y polvo de algas de Pakta, el restaurante nikkei de Albert Adrià. También algunos de los chefs que aparecen en estas páginas han caído rendidos a sus encantos: Magnus Nilsson, de Faviken Magasinet utiliza el gungmul kimchi (jugo acuoso del kimchi) como aliño para el jurel crudo y Thomas Bühner, 3 estrellas Michelin en el alemán La Vie, lo convierte en tierra para dar asiento a un juego de gambas y algas. ¿Necesitas más razones para probarlo?

Photography alfonso herranz /alicia
kimchi by gayagum (bordadores 7, madrid)