En el Nordic Food Lab, Roberto Flore es el jefe de Investigación y Desarrollo Culinario, una labor que le lleva a recorrer mundo para (re)descubrir ingredientes singulares.
Desde pequeño, Roberto Flore comía bichos. Específicamente las larvas de la mosca Piophila casei, casi transparentes, capaces de vencer en salto de altura en los Juegos Olímpicos e identificadas como las principales responsables de la cremosidad del queso sardo Casu Marzu. Como jefe de Investigación y Desarrollo Culinario en el Nordic Food Lab, impulsado por el mismísimo René Repzepi en 2008, Flore se dedica a indagar en las tradiciones gastronómicas y su potencial para ser aplicadas en el futuro no solo en países escandinavos, sino también en el resto del mundo. “Combinamos el conocimiento científico con el del cocinero y hacemos balance con la visión humanística de la comida”, explica este sardo formado en Agronomía y luego en los fogones de alto nivel. “Todo esto nos permite tener una idea más compleja de lo que es la biodiversidad, la diversidad de la gastronomía y la sostenibilidad”. Parte de este cometido tiene que ver con la investigación de los insectos, cuya ingesta está muy arraigada en diversas culturas. “Y a medida que vas investigando te das cuenta de todos los tipos de bichos que se pueden comer, y que se utilizan activamente en la gastronomía de ciertos países. Eso para un cocinero es como abrir un libro de recetas nuevas”, explica.
Considerados por las Naciones Unidas como un elemento crucial en nuestra dieta del futuro, Roberto Flore es el primero en reconocer que el tema de los ‘bichos’ es delicado. “En Europa no podemos pretender enseñarle ahora a los demás cómo se deben usar los insectos. Se está jugando mucho, elaborando gominolas, chocolates o caramelos con un saltamontes dentro –se pone muy serio al decir esto–, y eso es una falta de respeto hacia otras culturas, porque lo que se ha convertido en una diversión para nosotros, o incluso en una moda, en esa otra parte del planeta a lo mejor es lo único comestible que puede llevarse a la boca una persona cada día”.
Además del valioso trabajo de documentación e investigación, con l colaboración de The Cambridge Distillery este laboratorio también comercializó el Anty Gin (ginebra de hormigas), elaborado con la ‘esencia’ de la Formica rufa (hormiga roja europea), en concreto de 62 por cada botella de 50 ml. Un producto que fue reconocido con el World Beverage Innovation Awards como la bebida alcohólica más innovadora en el mundo.
Entre la antropología y la gastronomía se sitúa el trabajo del Nordic Food Lab, que desde 2015 ha sumado fuerzas con la Universidad de Copenhague. Flore contagia entusiasmo y despierta mucha curiosidad acerca de cómo es el día a día en un sitio que nos podríamos
imaginar como un escenario de ciencia ficción. “Es una constante sorpresa”, admite, “pero no hacemos las cosas para que sean innovadoras, sino porque nos gusta el trabajo”. Y sí, trata de restarle importancia a su labor: “Cuando tienes a mucha gente que trabaja en un ambiente interdisciplinario con conexiones con otras áreas de conocimiento y en todo el mundo, siempre terminas desarrollando cosas especiales, pero todo lleva su tiempo. A veces intentamos conseguir algo y nunca lo logramos, o por pura casualidad haces un descubrimiento. Ese es el lugar en el que trabajamos nosotros” (nordicfoodlab.org).
©Chris Tonnesen