Cebolla, ajo, laurel, zanahoria, pimienta, aceite, vinagre y sal son los ingredientes habituales para hacer un escabeche, además de lo que se quiera escabechar, claro: perdiz, codorniz, bonito, mejillones o lo que le plazca a cada cual. Lo mágico de esta mezcla, que se inventó como una forma de preservar los alimentos, es que lleva siglos viajando en el tiempo y sobreviviendo de tal forma que, a día de hoy, la podemos seguir degustando en casas y restaurantes. Se podría decir, por tanto, que es como comerse parte de la historia de nuestra gastronomía.
Como ocurre con la mayoría de las recetas que sobreviven a tal horquilla temporal, no se sabe a ciencia cierta cuándo se preparó por primera vez ni quién lo hizo, pero en este caso sí se sabe cuándo fue la primera vez que apareció redactada. Como cuenta Juan Eslava Galán en su libro Una historia de pan y moja, fue en el 1222 en el libro Kitab al-Tabig, obra de un tal Muhamad bin Hasan al-Bagdadi. Un hecho que indica que fueron los árabes quienes trajeron su isquabec –palabra que, a su vez, procede de ‘escabeth’ en persa– a la península ibérica (aunque ya los romanos conservaban alimentos en vinagre) para, más adelante, extenderla por Europa, sobre todo a Italia con las sarde in saor venecianas, un escabeche de sardinas que se caracteriza por el punto dulce de las pasas y piñones, o la giardiniera de verduras piamontesa.
En España, y en concreto en las dos Castillas, la caza de la pluma era inseparable de su cocina, pero el hecho de tener que prescindir de la carne al menos un día a la semana por cuestiones religiosas fue decisivo para que se popularizaran las conservas de pescado en el interior. Tal era el caso de Madrid, donde el bonito en escabeche se postulaba como la tapa omnipresente de las tabernas, lugares en los que se comía en ensalada o en tortilla, como en Casa Pedro, una de las fondas más antiguas de la ciudad, o en los merenderos de La Bombilla y Las Ventas. Sin embargo, en la pradera de San Isidro era el bonito escabechado mezclado con huevo duro la comida castiza por excelencia.
Lo mágico de esta mezcla, que se inventó como una forma de preservar los alimentos, es que lleva siglos viajando en el tiempo y sobreviviendo
En la costa se cocinaba también una buena historia. Es bien sabido que los puertos gallegos abastecieron –y lo siguen haciendo– de pescado y marisco al interior de la península, como es el caso de las ostras en escabeche tan populares en los siglos XVI y XVII; pero un cura de Rianxo fue más allá. Tuvo la gran idea de cocer las ostras en un escabeche ligero y luego meterlas en una barrica para que pudiesen viajar: “Así llegarán a Londres durante varios siglos donde tuvieron una presencia insustituible en los pubs británicos”, narra Óscar Caballero en Comer es una historia. Actualmente las ostras así preparadas son habituales en muchos restaurantes, pero fue Pitila Hormaechea quien las recuperó para su restaurante, o mejor dicho bistró, Sacha, hoy regentado por su hijo Sacha Hormaechea.
Y es que los restaurantes siempre han sido lugares clave para la transmisión de la cultura e historia gastronómicas. Por eso, aunque en las casas la preparación del escabeche sea cada vez más insólita, los cocineros sí que mantienen la llama de su magia encendida. En Santerra el cocinero Miguel Carretero, natural de Pedro Muñoz (Ciudad Real), traslada a Madrid la cocina de su Castilla-La Mancha querida, como ocurre con los escabeches armoniosos que elabora en los que utiliza siempre el género de Francisco, su proveedor de confianza en Toledo. Su afición le vino inculcada por su padre, a quien recuerda preparando escabeches de conejo, y la profesionalización de parte de su maestro Iván Cerdeño, chef del Cigarral del Ángel en Toledo. El homenaje a todo ello son los escabeches de conejo, codorniz o el de perdiz con zanahorias crudas y encurtidas, ganador del I Concurso Nacional de Escabeches de Madrid Fusión 2020.
Aunque en las casas la preparación del escabeche sea cada vez más insólita, los cocineros mantienen la llama de su magia encendida
En Andalucía también hay grandes representantes, como es el restaurante Kaleja, donde oficia Dani Carnero, un amante de la cocina de siempre: “Me quedo con esa cocina de marinadas, escabeches, salazones, adobos, blanquetas, estofados, asados… Cocinas con olores y largas cocciones”. El plato ‘boquerón de ayer, escabeche de hoy’ (en honor a la sobrehusa gaditana, una salsa que mejoraba el pescado del día anterior) o la ostra en escabeche de boquerones son claros ejemplos de ello. Dani utiliza un vinagre muy suave y afirma que cada vez se está aficionando más a aligerar la mezcla rebajando la proporción de grasa y subiendo la del caldo, de tal forma que se convierte más bien en un aliño en el que no falta el comino, tan característico de la cocina andaluza.
¿Y cuál es la cuna actual del escabeche? Dani y Miguel coinciden: el restaurante Lera, en Castroverde de Campos (Zamora). Un paraíso, escondido entre palomares, donde resarcirse con una reconfortante cocina de caza, pero también de verduras y legumbres de tierra de Campos y, por supuesto, de escabeches de pichón o perdiz. Luis Alberto Lera, segunda generación al frente, los elabora con un vinagre ‘corriente’, porque cuanto mejor sea el vinagre peor el escabeche. Así, obtiene un bocado ligero y aromático en el que cada elemento tiene su sabor y el caldo se puede incluso beber. Un escabeche de ‘toma pan y moja’ que seguro hubiese levantado pasiones en tiempos de Al-Ándalus.