‘Angulas’ democráticas

En la navidad de 1991 no hizo falta hipotecar la casa para servir angulas en las celebraciones. Bueno, en realidad, con lo que algunas familias agasajaron a sus invitados era un producto de aspecto parecido a las misteriosas, esquivas -y astronómicamente caras- angulas. Álvaro Azpeitia, de Angulas Aguinaga, había inventado las Gulas del Norte, basándose en el surimi. En los 80, las capturas de angulas habían caído drásticamente (se conseguía solo un 10% de lo que se pescaba antaño) y Azpeitia, tesonero como pocos, viajó a Japón muchas veces antes de conseguir crear un producto pionero que pudiera asemejarse algo a los preciados alevines de la anguila. ¿Sucedáneo? Desde luego. ¿Incomparable con el original? Hay que admitirlo. Pero cuando nos entra gula de angulas y en nuestra cartera no hay los recursos para conseguirlas, podemos quitarnos el gusanillo con esos fideos de surimi. Un invento español capaz de elevar, aunque sea de forma impostora, un humilde huevo, por ejemplo.

Colorea tu ensalada

Cuenta con una gran versatilidad culinaria a la hora de complementar ensaladas, pastas y arroces. Sin embargo, lo que aterrizó hace unos años en España con el nombre de surimio palitos de cangrejo ya llevaba cientos de años reinando en el país nipón como una forma de aprovechamiento de los excedentes de pescado o especies con poca salida comercial. Definido como “músculo de pescado picado”, su proceso de elaboración es muy similar a la de sus ‘primas’ las gulas. Pero a diferencia de estas, el surimi cuenta con otros aditivos e ingredientes como son el abadejo de Alaska, corvina, bacalao, caballa y merluza, entre otros, cuyos restos se limpian eliminando piel, escamas y vísceras obteniendo así un músculo que se deshidrata y al que posteriormente se le añaden azúcares, sales, proteínas de soja y huevo y glutamato para que gelifique. Se cuece en un horno al vapor y una vez frío se enrolla para lograr la forma de barritas. ¿Y ese característico color coral?, te preguntarás. Pues sorprendentemente, pimentón.

Pilar Ferrández y Ana María Clemente