En euskera ‘relación’ se dice harremana, que significa en sentido literal, ‘dar y tomar’. Esta es la idea que mueve a Javier Rivero y Gorka Rico y en la que radica la autenticidad de Ama, su restaurante de Tolosa (Guipuzcoa) que se alzó con la T de Oro del País Vasco en la última edición de la Guía Tapas. Para ellos las relaciones entre las personas lo son todo y por eso buscan cuidar del entorno, mirando en todas direcciones y teniendo en cuenta a cada eslabón de la cadena, desde el productor hasta el comensal. Este proyecto surge, por tanto, de la voluntad de generar un relato nuevo para tomar caminos nunca explorados –a veces nunca pensados– y así construir una identidad única en la que la sostenibilidad tenga un papel fundamental.
Precisamente por estos valores es que Ama y el Honda ZR-V forman una pareja llena de coherencia. Y es que ambos representan ese estilo genuino que conduce a la innovación y que, en el caso de este SUV deportivo de Honda, se representa con nuevas formas de usar el vehículo: tecnología avanzada y de última generación, potente motor Full Hybrid (híbrido autorrecargable) diferente al resto de marcas y un confort extraordinario. Además, Javier cree que la filosofía de coche híbrido encaja a la perfección con la idea que en Ama tienen de trabajar en un entorno sostenible y concienciado. Aspectos que le han cautivado y a los que se suma la potencia del motor y la sensación de seguridad para convertir la experiencia de conducción en “un gustazo”, tal y como afirma el cocinero.
En este trayecto el destino no está perfectamente definido porque se va transformando en función del cariz que vayan adquiriendo los sueños. Lo que sí está bien marcado es el trabajo y la perseverancia a lo largo del recorrido, en un ejercicio que combina la exigencia y el disfrute a partes iguales. Porque, como confiesa Rivero: “Siempre podemos generar mejores relaciones con el entorno, crear platos más ricos o un relato más coherente”. Una capacidad de esfuerzo única que les ha llevado a poner a Tolosa en el mapa de la alta gastronomía y conseguir varios reconocimientos y premios en poco tiempo; de la misma forma que a Honda, como marca premium y de gran trayectoria, le ha permitido ofrecer una amplia gama de valor en productos de movilidad.
Aunque la constancia es fundamental, también admiten que es importante aprender a disfrutar del proceso, tener los pies puestos en el presente –y en la tierra– para ser conscientes de la vida, que está pasando aquí y ahora. Algo sobre lo que el Honda ZR-V tiene mucho que aportar porque posee la capacidad de conectar al usuario con el momento presente a través de una experiencia de conducción extraordinaria: deportividad, tecnología, seguridad y materiales de alta calidad para el máximo disfrute.
Una importancia del tiempo y su transcurrir que en Ama relacionan también con el producto. “Desde que hacemos el pedido del espárrago, por ejemplo, hasta que lo recibimos, transformamos y servimos pueden pasar cinco días, pero ese espárrago lleva ya un mes en la tierra y esa tierra se empezó a trabajar meses antes para prepararla”, explica Javier Rivero. Por eso cree que hay que tener muy presente este proceso y ahí es donde quieren generar conciencia trasladando a cada plato la percepción del valor temporal. Unas horas o días dedicados a la fabricación y construcción de algo con el objetivo de que el último eslabón de esa cadena encuentre en el goce la sensación de libertad, ya sea con un sabor o con el viaje.
Entrevista a Javier Rivero: «Nunca nos damos por satisfechos porque siempre podemos hacerlo mejor. Y lo bonito de la cocina es que es infinita».
¿Dónde radica vuestra autenticidad?
En las relaciones. En euskera relación se dice “harremana” y, en sentido literal, significa ‘dar y tomar’ o ‘dar y coger’. Y en eso creo que se basa una relación, sobre todo si lo que se quiere es que sea sostenible. Lo que nos define es esa mira que tenemos hacia el pequeño productor y en hacerles entender que el trabajo que hacen ellos genera beneficio en nosotros y, al mismo tiempo, nos toca a nosotros darle visibilidad a ellos. Queremos generar un relato que ponga en valor todo el entorno.
¿Cómo aplicáis esto al producto?
Entendiendo la importancia del tiempo. Nosotros desde que hacemos el pedido de un puerro o un espárrago hasta que lo recibimos, transformamos y servimos pueden pasar cinco días, pero en la tierra ese espárrago lleva igual un mes y, antes de que creciera, la tierra se ha trabajado durante otros tantos meses para que esté preparada. Hay que tener muy presente eso y es donde queremos generar esa conciencia para trasladar a cada plato la percepción del valor temporal.
Valorando tanto el factor humano, entendemos que la gestión sostenible del equipo es fundamental, ¿no?
El punto en el que está el proyecto ahora hace que parezca una fábrica en cuanto a la gestión humana porque lo tenemos todo muy cuantificado. La gente hace las horas que marca el convenio y se deja constancia de cada minuto extra; se cuida que no hagan turnos partidos y que libren dos días seguidos. Y es que cuidamos a las personas, ya sea el productor o el cocinero. Pero también me parece importante ver la cara más cruda del sector. Y es que el esfuerzo y el sacrificio cuando son necesarios creo que son importantes. Ahí sí que noto un cambio entre generaciones porque antes cuando se necesitaba que dieses algo lo dabas sin pensarlo, pero ahora parece cuesta más dar sin recibir «nada» a cambio, y si pides que hagan 10 minutos más no cae bien.
Entonces, como ahora estamos en el otro extremo, me gusta hacer ver a la gente que cuando el proyecto o el equipo lo necesita, también hay que dar. Y es que encima se va a ver reflejado en el fichaje de horas. Esta forma de trabajar está relacionada con el sentimiento de responsabilidad y con el compromiso, y con entender que ese aprendizaje les vendrá bien a ellos. También con el respeto hacia el otro, porque si te preocupas por que el de al lado esté bien, al final todos vamos a tener siempre alguien que se preocupe por nosotros.
¿Cuál es la edad media del equipo?
Está en los 24-25 años, es decir, Generación Z, pura y dura. Yo tengo 33 años, o sea que soy Millenial y parece mentira que haya diferencias con tan pocos años de por medio, pero las hay.
¿Y qué te aporta trabajar con esta Generación Z?
Que se replantean todo. Creo que, al tener acceso a más cosas, cuando se les pide algo preguntan por qué y muchas veces en esa búsqueda de respuesta llegamos a conclusiones a las que no habíamos llegado antes. El cantautor Mikel Laboa ya hablaba de la importancia de cada generación para dar nuevas respuestas porque, si se hace todo como siempre, ¿para qué sirven las nuevas generaciones? Así surgen ideas, conceptos y proyectos disruptivos que cambian la forma de hacer las cosas y de entender la cocina, y eso para mí es lo bonito de mezclar generaciones.
¿Cómo solucionáis una crisis durante el servicio?
Lo más importante es la templanza y tener muy claro que el cliente no tiene por qué sufrir tu fallo. Entonces, cualquier solución que intentemos buscar tiene que ser en favor del cliente. Luego, no levantar la voz, no transmitir nerviosismo y si no se sabe cómo solucionarlo, preguntar a un compañero o, si es algo más gordo, acudir a nosotros, a Gorka o a mí.
También nos gusta aprovechar ese momento para después transformarlo en un aprendizaje para todos; no para martirizar a esa persona sino para aprender y construir nuevas soluciones en equipo. Cuando transformas un momento “negativo” y consigues la comprensión del cliente, es mágico. Por supuesto, siempre hay que admitir los errores.
Con lo que has conseguido hasta el momento con Ama, ¿te das por satisfecho?
Nunca. Tanto Gorka como yo somos personas tremendamente exigentes, siempre creemos que podemos hacerlo mejor: que podemos generar mejores relaciones con el entorno, crear platos más ricos, un relato más coherente… Además, lo bonito de la cocina es que es infinita. Cuando un plato está super estandarizado y sale siempre súper bien es cuando consideramos que hay que cambiarlo. E igual ha pasado solo un mes, pero, en un mes el entorno puede cambiar tanto que siempre buscamos esa coherencia.
A pesar de esta gran autoexigencia, ¿conseguís disfrutar del camino?
Si no disfrutáramos lo hubiésemos dejado hace tiempo. Tenemos ciertos momentos del año en los que se generan situaciones brutales que le dan sentido a todo el sufrimiento y queda ahí el recuerdo. Hay que entender que no todos los días van a llegar con creatividad y fantasía, sino que hay que aprender a gestionar la frustración. Por eso nos parece súper importante la gestión emocional.
¿Qué sensación te ha dado el Honda ZR-V?
Brutal. Confieso que era la primera vez que conducía un híbrido y me ha gustado tanto que le he dicho a mi pareja, que tiene que cambiar ahora de coche, que se plantee mucho coger este. Así de claro. Además, creo que va muy bien la filosofía de coche híbrido con la idea que tenemos de trabajar en un entorno sostenible y más concienciado. Me gustó mucho la potencia, la sensación de seguridad que te daba… Me pareció súper cómodo e intuitivo. Para nosotros, que nos movemos en espacios pequeños, el sistema híbrido es un gustazo, porque poder tirar de eléctrico y luego salir a la autopista y que recargue media batería en poco tiempo, es brutal.
Nil Dulcet te ha dejado la siguiente pregunta: ¿cuál es el producto con el que más te gusta trabajar?
En general me fascina el pescado, y limpiarlo, pero, si tengo que elegir un producto por gusto y por el placer que te da comerlo, creo que diría el guisante. Es que creo que es tan especial… Verlo crecer en la mata, tan frágil en el momento en el que se recolecta, tan trabajoso pelarlo, tan pequeño, pero tan grande el valor que tiene detrás. Es la fiel representación del sacrificio y un producto que hace que los vegetales adquieran esa importancia en la cocina.
¿Y qué pregunta le harías al Carlos Arias de Emma Gastro, próximo participante de Hasta la Cocina?
Qué producto le encanta comer, pero no trabajar.
