A pesar de que los quesos son cada vez más apreciados -dicen los expertos que el sector vive una especie de revolución-, también son aún para muchos de nosotros unos grandes desconocidos. De hecho, no siempre sabemos qué tipo estamos comiendo, ni cuál es mejor… Pero lo que sí parece ser unánime es que los suizos, famosos en todo el mundo por sus virtudes artesanales vinculadas a la alimentación sana, juegan hoy en día un papel fundamental en nuestra dieta: fruto de una tradición gastronómica ancestral, transmitida de generación en generación, representan un estilo de vida basado en la cultura, el patrimonio y el entorno.

Y es que los quesos de Suiza son cien por cien naturales (aptos para intolerantes tanto al gluten como a la lactosa), se producen con leche cruda de vacas alimentadas con pastos sin aditivos (razón por la que mantienen mejor las propiedades nutricionales de la misma, las vitaminas y resultan más digestivos) y su proceso de elaboración es extremadamente minucioso. Y quizás por eso nombrar a Suiza conlleva en parte imaginarse automáticamente imágenes idílicas de montañas verdes coronadas por algo de nieve, cielos despejados y azules, vacas felices pastando (ojo, porque allí el pastoreo es obligatorio y el uso de hormonas y antibióticos en su crianza está prohibido) y quesos, muchos quesos.

Emmentaler AOP, el original suizo

Todas sus variedades principales son únicas en su especie. Y las hay para todos los gustos: Le Gruyère AOP, Tête de Moine AOP, Appenzeller®, L’Etivaz AOP, Sbrinz AOP, Vacherin Fribourgeois AOP… de suaves y cremosas a recientes e intensas. Sus Denominaciones de Origen son un signo de calidad oficial reservado a los productos típicos de una región delimitada. Y están elaborados, como decíamos líneas arriba, según un proceso tradicional que es sometido a un riguroso control por parte de la Oficina Federal de Agricultura Suiza. ¿El resultado? Quesos con carácter, mucho carácter.

Sin embargo, solo uno de ellos fue el primero en conquistar a los españoles: el auténtico y original queso Emmentaler AOP, que es famoso por sus agujeros (que en realidad se llaman ojos y se forman durante el proceso de maduración) y que procede del idílico Valle del río Emme, del que toma nombre, conocido a su vez por sus colinas y la belleza de sus paisajes.

Se elabora únicamente con ingredientes naturales y siguiendo un proceso artesanal y tradicional que se ha conservado desde el siglo XIII. Y, por si fuera poco, es la variedad helvética de mayor tamaño: sus ruedas tienen un diámetro de entre 80 y 100 cm y un peso medio de 90 kg. ¿Sobre la mesa? Un sabor suave y un exclusivo aroma a nuez, fruto de la dieta floral de las vacas de la región. Sus matices organolépticos lo convierten en una apuesta segura para disfrutarlo tanto en crudo como en platos fríos y calientes. En ocasiones especiales, como la Navidad, y durante todo el año. De diez, vaya.

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