Mario Valles es el propietario y el jefe de cocina de Hortensio, un restaurante situado en el castizo barrio de Chamberí y cuyas elaboraciones vuelven a su origen francés de siempre. Aquí, su creador, lleva desde febrero de 2015 mezclando la gastronomía francesa clásica con el estilo más actual de la cocina española hasta el punto de obtener este año el galardón como Restaurante Revelación en los XIII Premios Gastronómicos de Metrópoli y el Sol de la Guía Repsol 2018.

La carta de Hortensio es corta y concisa y en ella se incluyen algunos de los productos más clásicos de la casa como las ostras Guillardeau, el foie gras, el salmonete, el bogavante azul o la paleta de cordero. Platos como la pastela de berenjena ahumada con miso, higos y pistachos, el pichón a la brasa con mole y jugo de pichón, el conejo de monte con arroz meloso o la merluza con salsa de Noilly Prat y berberechos, son algunos de sus interesantes creaciones con toque francés. Y, por supuesto, dulces como el merengón de yuzu, la tarta fina de manzana con cremoso de haba-tonka o el soufflé de turrón con helado de maracuyá y chocolate blanco son algunas de sus delicatessen.