Dom Ruinart Blanc de Blancs 2010, el último lanzamiento de la Maison, es el resultado de una intensa relación con el tiempo, pero también con el corcho. Porque con esta añada se ha vuelto atrás, a realizar un envejecimiento a la antigua usanza; esto es, utilizando el tapón de corcho durante el envejecimiento del vino en lugar de las tapas metálicas que se venían empleando en las últimas décadas. La razón de esta vuelta a los orígenes es el resultado de una profunda investigación en el efecto que este noble material crea sobre el champagne, aportándole complejidad, sin alterar su frescura ni el estilo tan característico de la Maison Ruinart. Además, es una solución mucho más respetuosa con el medio ambiente al ser 100% natural y reciclable.
La industria “más allá del Tajo”
El 34% mundial de bosques de alcornoques está en Portugal, extensas plantaciones que tapizan el horizonte de un verde pálido. Estos árboles de la familia del roble se concentran sobre todo en la zona del Alentejo, en el centro-sur del país, una zona que se caracteriza por poseer unos terrenos ricos en nutrientes donde se cultiva también arroz y maíz, y donde crecen multitud de olivos –además cuenta con varios pueblos declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO–. Desde aquí se provisiona al mundo del 62% del corcho comercializado, siendo Francia el principal comprador, seguido de Estados Unidos, España e Italia.
Pero, al igual que hablar de corcho es hablar de Portugal, también es hacerlo de Amorim, la empresa líder en esta industria que fue fundada en 1870 y que hoy puede presumir de tener a la cuarta generación al mando. Las cifras son abrumadoras: exporta a más de 100 países, emplea a 4.400 personas y produce entre 19.000 y 27.000 corchos al año, de los cuales el 30% irá a parar a una botella de vino y de ahí sólo los de mejor calidad terminarán en una botella de Ruinart. Increíble pero cierto.
De la corteza a la botella
A pesar de la amplísima producción, el proceso de obtención es tremendamente delicado. La recolecta se hace entre los meses de mayo y agosto, cuando las condiciones ambientales son las adecuadas y el cambium (el tejido vegetal que produce el corcho) sigue activo. Aquí hay que tener en cuenta que sólo se podrá obtener la corteza cuando el alcornoque haya alcanzado los 25 años, pero, en el caso de los corchos de vino, habrá que esperar aun dos recolectas más (en un mismo árbol se hace cada nueve años); la única forma de que la calidad sea la adecuada. Esta espera garantiza el crecimiento y el respeto de la especie, así como su correcta regeneración ya que un alcornoque bien cuidado puede llegar a vivir más de 200 años.
Este es, sin duda, un emocionante trabajo que muestra la belleza del paso del tiempo, porque lo que hoy cuidan es lo que sus nietos podrán disfrutar. Una herencia que sólo se puede garantizar con la atención integral a todo el ecosistema y a su rica biodiversidad, en la que conviven muchos tipos de animales y multitud de especies vegetales. Precisamente por esto es por lo que Ruinart destaca que su compromiso con la sostenibilidad es de 360º, porque está presente en todo el proceso: desde el corcho que emplean, pasando por el second skin –el revolucionario envoltorio 100% reciclable hecho con fibra de papel–, hasta la forma de transportar las botellas.
Tras haber secado la corteza, seleccionado la adecuada para la Maison (ha de ser la más fina), haberla hervido durante 60 minutos a 95º y cortado, sólo las piezas más especiales serán las elegidas para entrar en contacto con una botella Ruinart. Es aquí cuando ocurre el importantísimo trabajo de laboratorio basado en el NDtech, un control individualizado con el que se elimina cualquier riesgo de contaminación por el TCA (trichloroanisol), que se traduce en ese característico y no muy agradable olor a corcho húmedo. Una forma de asegurar que cada botella de Ruinart estará protegida por el corcho más fiable que pueda existir. Y es que hay que tener en cuenta que ambos pasarán mucho tiempo en contacto.
Corcho y vino, una pareja muy bien avenida
Hasta el final del siglo XIX los tapones empleados para envejecer el champagne eran todos de corcho, pero éstos, poco a poco, se fueron reemplazando por los de metal al considerarse más seguros y prácticos. Sin embargo, en Ruinart quisieron volver atrás y, tras mucha investigación, en 1998 el maestro de bodega –o chef de cave– decidió dejar envejecer algunas botellas con corcho para ver cómo respondía el vino. Diez años después, cuando se realizó la cata, se pudo apreciar una gran diferencia: era mucho más tenso y con una complejidad notable. Un hecho que se logra por la porosidad del corcho, que permite que el vino interactúe con el exterior dejando pasar más oxígeno (sólo el 15% es materia sólida) y, al mismo tiempo, expulse dióxido de carbono. Un intercambio beneficioso que ha marcado un cambio de paradigma en la Maison.
Un ejemplo claro de lo que este cambio representa es Dom Ruinart Blanc de Blancs 2010, el resultado de un trabajo minucioso en la viña y en la bodega por parte de un equipo de viticultores y enólogos que ya es familia: Ruinart Winemakers. Ha disfrutado de un reposo de 10 años en las bodegas de tiza de Reims (con una temperatura constante), durante los cuales se ha llevado a cabo un minucioso control sobre el intercambio de gases y el impacto de las levaduras sobre el vino. ¿El objetivo? Encontrar la armonía para que lo que uno deguste en la copa sea un vino expresivo, fresco y lleno de complejidad, ideal para acompañar setas, trufa, marisco o carnes blancas. Este champagne demuestra así que la investigación y el riesgo son clave para que el futuro llegue con una ‘botella debajo del brazo’.
