Durante años, la gastronomía ha avanzado en la dirección contraria. Más opciones, más personalización, más cartas interminables, más posibilidades de adaptar cualquier plato. Sin cebolla. Sin gluten. Con la salsa aparte. Media ración. El cliente, convertido en rey.
Sin embargo, cada vez hay más restaurantes que hacen justamente lo contrario. Sitios donde apenas hay carta, donde el menú cambia a diario o donde, directamente, el cocinero decide qué va a comer cada mesa. A veces porque trabajan con lo que encuentran esa mañana en el mercado o en la lonja. Otras, porque creen que la experiencia funciona mejor cuando el cliente deja de pensar y empieza, simplemente, a dejarse llevar.
No siempre son restaurantes de alta cocina ni barras inaccesibles. Puede ser un puesto de mercado, un pequeño restaurante rural o una casa de comidas junto al mar. Lo que comparten es una misma idea; el menú no está escrito de antemano. Se construye cada día.
«En realidad no le quitamos la capacidad de decisión al cliente«, explica Samy Alí, chef de Doppelgänger, en el madrileño Mercado de San Antón. «El cliente decide venir sabiendo que es un sitio con una filosofía muy concreta: pocos platos, mucha rotación y una propuesta basada en dejarse llevar». Para él, no se trata de imponer nada, sino de liberar al cliente de una decisión más: «Mucha gente llega bastante saturada de tener que tomar decisiones frente a cartas muy largas y agradece que le propongan el recorrido. En cuanto salen los primeros platos, el cliente se relaja y entra en la experiencia».
La idea no es nueva. Durante décadas, muchos restaurantes de mercado funcionaron así. Pero ahora esa lógica convive con otra distinta, más cercana a los menús degustación o a los omakase japoneses, donde el cliente acepta ponerse en manos del cocinero. “Me gustan las izakayas y los formatos omakase”, reconoce Alí. “Me interesa especialmente la idea de construir una secuencia de platos con sentido y con un orden claro”. En Doppelgänger, esa secuencia importa más que cada plato por separado. “Aquí no vienes a comer un plato concreto: vienes a encontrarte con una forma de entender la cocina”.
En Miceli, el restaurante de Marga Coll en Selva, Mallorca, la filosofía es distinta, pero el resultado se parece. Tampoco existe un menú fijo, porque sería incompatible con la forma en la que trabajan. “Hago lo que se ha hecho toda la vida: ir al mercado cada día y elegir lo que está mejor”. Cada mañana, explica, recibe una llamada de su payés contándole qué hay listo en el huerto. Después va al mercado a buscar el mejor pescado y la mejor carne. «Con todo eso escribo el menú que vamos a preparar ese día».
Lo que para otros restaurantes sería un problema -no saber exactamente qué se va a servir hasta unas horas antes- para ella es la esencia de la cocina. «En Miceli nunca sabes qué vas a comer y esa es parte de la experiencia: cada diía es diferente y cada menú es único«. Esa incertidumbre obliga al cliente a aceptar algo poco habitual en una época obsesionada con el control: confiar.
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