Llega a Madrid la Feria Internacional de Arte Contemporáneo ARCO. Del 23 al 27 de febrero Ifema se llenara de una cuidada selección de galerías internacionales y sus programas. Pero esta no es la única selección que te entrará por los ojos estos días, los locales madrileños que te proponemos son el maridaje perfecto a estas obras contemporáneas. Dónde cenar en Madrid si vienes Arco.

DSTAgE

El biestrellado proyecto de Diego Guerrero se ha convertido en uno de los santuarios culinarios capitalinos que levanta más pasiones: acumula llenos diarios y hacerse con una de sus mesas es casi imposible. ¿Que por qué tanta unanimidad? Pues, en primer lugar, por la informalidad. Aquí no te encontrarás un ortodoxo espacio de alta cocina con personal estirado en una sala elegante, DSTAgE es un lugar relajado y divertido, con camareros en camiseta y delantal. En segundo lugar, la atmósfera. El restaurante es una especie de loft industrial más propio de Manhattan o de Londres que del barrio de las Salesas. Y, en tercero, la cocina del chef vitoriano, que es única, personal e intransferible. Detrás de sus platos, en los que el producto y el sabor son los protagonistas, siempre hay investigación, reinvención y una técnica elaboradísima. Una de las mejores experiencias gastronómicas de Madrid.

Texto: Lucía Pérez.

El Corral de la Morería

Hace 65 años Manuel del Rey tuvo un sueño, unir el flamenco y la mejor gastronomía en un concepto revolucionario, el tablao. Al cierre de la edición de esta guía, aunque su actividad se ha reanudado, aún no lo ha hecho la oferta gastronómica, pero esperamos que pronto lo haga. Juanma y Armando del Rey han recogido el legado familiar y lo han proyectado hacia el futuro siguiendo la máxima lampedusiana, que todo cambie para que siga como siempre. De la cocina se ocupa David García, con una propuesta contemporánea y elegante, de raíz vasca, con fondos trabajados y buen producto. ¡Larga vida al Corral de la Morería! Estamos deseando volver a disfrutar del único tablao del mundo que luce una estrella Michelin en la fachada.

Texto: Alberto Fernández Bombín y Rodrigo Varona

Deessa

La alianza entre Quique Dacosta y Mandarin Oriental en el Ritz ha conseguido agitar esa categoría de restaurante tan apreciada por las guías: el restaurante gastronómico ubicado en hotel de lujo. Ramón Freixa, Paco Roncero o Cebo cuentan ahora con una competencia que viene a por todas, como no podía ser de otra manera: una reforma integral que impresiona por su luminosidad, un equipo humano de lujo, varios espacios llamados a ser referente en su categoría (a destacar el champagne bar y la coctelería Pictura), y al frente de todo ello Deessa, buque insignia capitaneado por un Quique Dacosta que no duda en confesar su objetivo de alcanzar los máximos reconocimientos de la guía Michelin. El tiempo dirá si lo consigue, aunque en nuestra primera visita, además de algunos platos prometedores (sopa de guindillas y anguila ahumada, ostra con geli-sopa de apio y manzana), pudimos comprobar su dominio de los códigos que parecen necesarios para lograrlo, al menos a nivel formal. Otra cosa es, claro, si la fórmula convencerá por igual a un comensal que parece cada vez más disociado de las guías en su búsqueda de una mayor autenticidad y naturalidad.

Texto: Alberto Fernández Bombín y Rodrigo Varona

Saddle

Es de justicia poner en valor el mérito de este proyecto. Ni las comparaciones con su antecesor (Jockey), ni las dificultades de una complicadísima obra de ingeniería y arquitectura, ni el contexto de una pandemia mundial al poco de abrir en octubre de 2019. Nada ha podido con la voluntad de crear un nuevo clásico para la ciudad que recuperara muchas de las claves que hicieron grandes a tantas casas tristemente desaparecidas en combate o muy alejadas de lo que fueron.

Desde que se atraviesa su puerta se percibe la preocupación por hacer del comensal el único protagonista de una experiencia que se adapta a sus gustos y necesidades. Para lograrlo, un equipo de primera categoría que cuenta con Stefano Buscema (sala), Israel Ramírez (bodega) y Alberto Fernández (coctelería), mientras que Adolfo Santos lleva la batuta en la cocina con sabiduría, entendiendo a la perfección la idiosincrasia del local y poniendo las necesidades del restaurante por delante de su ego. Para disfrutar de ambas vertientes, nada como asistir al espectáculo de sus platos terminados en sala: jarrete, steak tartar, lenguado meunièrerack de cordero… Un auténtico remanso de civilización y buen gusto.

Texto: Alberto Fernández Bombín y Rodrigo Varona

Manero

Si pudiéramos viajar en el tiempo para echarle un vistazo a las tascas del futuro, probablemente nos encontraríamos con algo parecido a Manero. Los culpables son el empresario Carlos Bosch y el cocinero Sergio Sierra, el tándem responsable de El Portal y del primer Manero, ambos en Alicante. Diseño, conservas de marca propia, ostras, bodega bien surtida… El sueño húmedo de cualquier aficionado hecho realidad. La carta es amplia, con tantas cosas ricas que les hará falta más de una visita para hacerse una idea clara. En una primera incursión no se pierdan el losbster roll con brioche de John Torres, las ensaladas de tomate (Raf almeriense o Muchamiel alicantino), el bocata de calamares con mollete de Antequera o los canelones de la madre de Carlos.

Texto: Alberto Fernández Bombín y Rodrigo Varona

Lúa

Pasan los años –ya vamos por 16 desde su inauguración en Zurbano– y sigue estando entre los más regulares al hablar de ‘alta gastronomía’, donde sus credenciales en forma de soles y estrellas le sitúan. Y lo es tanto en el plato como en el servicio, e incluso en su clientela, fiel como pocas. Todo ello es mérito de Manuel Domínguez, quien afronta su negocio con una visión más cercana a la de una casa de comidas, donde la cercanía con el comensal y la sensibilidad hacia sus necesidades son lo más importante (labor en la que juega un papel impagable su mano derecha, Mari).

En la oferta gastronómica, opción de menú degustación, pero también de carta, vital para sus habituales, en la que se despliega una cocina gallega contemporánea con gran respeto por la tradición en productos y puntos, pero sin renunciar a aliños y condimentos foráneos: corvina en salsa de callos, raya en caldeirada sobre sopa de ibéricos, almejas marinera en curry amarillo, bravas de langostino, ostras con tomatillo verde y jalapeño… Una lista de clásicos en la que nunca puede faltar su pulpo, el mejor de la ciudad. Su atractiva terraza y un gran vino de la casa –A Tiro Fijo– completan una propuesta sin fisuras.

Texto: Alberto Fernández Bombín y Rodrigo Varona

Lakasa

César Martín es capaz de traducir los códigos de la cocina a un lenguaje comprensible para todo el mundo. En su carta, en perpetua mutación, sólo permanecen estáticos algunos clásicos indispensables como el solomillo Wellington, los buñuelitos de Idiazábal o el fiambre de callos con pipas de calabaza. El secreto de su éxito es una atención, cada vez mayor, al producto y una mirada sin complejos en la que caben los hits de la cocina burguesa y las elaboraciones contemporáneas. El menú puede comenzar con un pescado crudo bien aliñado, continuar con un plato de caza canónico o algún guiso de cuchara, pero debe terminar inexorablemente con una tabla de quesos afinados al milímetro por el maestro Bernard Antony. Sustancial mejora de la carta de vinos.

Texto: Alberto Fernández Bombín y Rodrigo Varona

Kappo

Una de las cosas que ha demostrado la pandemia es que las grandes barras japonesas de Madrid tienen un público extremadamente fiel, ya que todas ellas han destacado entre los negocios que mejor han trabajado en formato delivery y take away. Dicho esto, la experiencia de acudir a ver a Mario Payán elaborar sus nigiris es insustituible, especialmente si logra aposentarse uno en la barra. Bajo formato de menú (que puede alargarse casi hasta el infinito), nuestro maestro de ceremonias sigue sorprendiendo a un ejército de habituales que jamás se cansa de acudir en busca de sus clásicos y alguna novedad de temporada, cada vez mejor acompañados por una bodega que ha ido creciendo en cantidad, calidad y asesoramiento.

Texto: Alberto Fernández Bombín y Rodrigo Varona

Gofio

Pocos planes tan estimulantes existen hoy en Madrid como acercarse a este restaurante, que ha ido quemando etapas a toda velocidad desde su modesto nacimiento en 2015 hasta ostentar hoy multitud de reconocimientos por parte de críticos y guías. Todo ello lo han conseguido Safe Cruz y Aida González a base de mucho esfuerzo, el compromiso de su equipo y un inconformismo que les llevará aún más alto (y si no, al tiempo).

De momento, podemos disfrutar en su –modesto pero bien aprovechado– local de una cocina canaria contemporánea donde la técnica y el producto confluyen con una naturalidad sorprendente dada la complejidad de muchas de las recetas, hasta el punto de que aquí el menú degustación no se concibe como un castigo sino como un verdadero viaje que se disfruta. Su oferta de delivery bajo la enseña El Lagar, la carta de champanes y vinos canarios, el mimo en todos los detalles (vajilla, carta de té y café)… Difícil no caer rendido ante tamaño despliegue de voluntad y acierto. El cielo es el límite para ellos.

Texto: Alberto Fernández Bombín y Rodrigo Varona

Don Lay

El primer Don Lay del Paseo de Extremadura cerró sus puertas en 2015, una escuela de sabores en la que muchos aficionados madrileños descubrieron la auténtica cocina cantonesa, esa en la que el arroz tres delicias sólo es una pesadilla. Con Nieves Ye en la dirección, hija del fundador de la casa madre, en apenas dos años el nuevo Don Lay se ha convertido en uno de los restaurantes de moda de la ciudad. En un entorno más acorde con la calidad de su cocina y con un espíritu que recuerda al de los grandes restaurantes chinos de Londres, conviene no perderse el festival de dim sum (xiao long bao, char siu), la berenjena o el mejor pato laqueado de Madrid.

Texto: Alberto Fernández Bombín y Rodrigo Varona

ZALACAIN

De todos los restaurantes que anunciaron su cierre definitivo en el fatídico 2020, ninguno acaparó tantos titulares (y lágrimas) como Zalacaín. Pero el chef Iñigo Urrechu y el empresario Manuel Marrón no estaban dispuestos a que esta historia tuviera un final tan amargo y, tras ciertas disputas con sus competidores dignas de culebrón, adquirieron el restaurante. 

El concepto que mejor define a este ‘nuevo’ Zalacaín es, precisamente, el de continuidad. Así, permanece la mayor parte de la plantilla (incluyendo al jefe de cocina Jorge Losa, al maître Roberto Jiménez y al sumiller Raúl Revilla), en su decoración tan sólo se han añadido unas acertadas obras de José Manuel Ciria y su carta está compuesta por aquellos clásicos que un día le hicieron grande: el Búcaro ‘Don Pío’ (consomé gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar); el tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo o su mítico solomillo Wellington. Eso sí, por suerte, el encorsetamiento de la chaqueta y la corbata obligatorias ha pasado a la historia. Signo de los buenos nuevos tiempos que están por llegar.  

(Texto: Pablo Ortega)

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