La revolución de DiverXO evoluciona constantemente con nuevas propuestas con la que redefine su carta disruptiva y experimenta con nuevas expresiones líquidas con las que llevar al comensal a otro mundo.
El restaurante triestrellado de Dabiz Muñoz es, a su vez, uno de los templos gastronómicos del hotel NH Collection Madrid Eurobuilding, considerado uno de los principales destinos culinarios de la ciudad, en el que también poder encontrar otros espacios de referencia como Casa de Comidas y Bikini Bar de Rafa Zafra o 99 Sushi Bar, co-dirigido por los chefs David Arauz y Roberto Limas.
Hedonismo y vanguardia
Experimentar el universo onírico de Dabiz es transitar la excentricidad, la transgresión y la fantasía a través de una velada en la que la realidad se diluye, servida por un elenco de camareros enfundados en trajes de cuadros escoceses con pinchos, perfectamente sincronizados.
Desde la mesa blanca, como un lienzo vacío, el menú degustación nos traslada con cada sabor, textura y olor a puntos que nunca antes habíamos llegado, siguiendo el espíritu punk y rupturista del chef que desafía los límites de la gastronomía.
El espectáculo no se detiene en ningún momento, dando lugar a una experiencia inmersiva que se siente como un periplo de amor entre Oriente y Occidente. Nosotros decidimos vivirla a través de ‘La cocina de los cerdos voladores’, acompañada de la nueva ‘cocina líquida’ del restaurante, una opción de maridaje sin alcohol en la que Dabiz y su equipo han estado trabajando a lo largo de dos años para servir una nueva forma de entender el maridaje. Una idea que ya evoca su nombre ‘Metamorfosis’, y su propuesta llena de combinaciones experimentales en la que encontrar tragos disruptivos y coloristas como el triple deshielo de la pera al jengibre, las flores de Hibiscus aborgoñadas con notas de chile thai, tepachai de guayabas y kalamansi o el maíz verde acidulado y palomitas.
Bebidas que cambian las reglas del juego a través de un viaje sensorial en el que cada propuesta se crea desde cero, acompañado de ilustraciones que muestran de manera gráfica la receta en clave de humor. Véase el ‘Golden Rain’, una bebida servida por los ángeles con cúrcuma, pandan y habanero.
La cocina líquida de Dabiz se predispone en la mesa de manera precisa junto a platos estetas con recetas garabateadas por el propio chef, que enfatizan -a su vez- la narrativa artística que ilustra la experiencia. Un concepto que traslada a obras memorables como un laksa de leche de colinabo, con lengua de buey estofada, tapioca, huevas de trucha y vainilla.
El culto que siente el chef por la cocina vietnamita se refleja en una versión ‘nacional’ del bun cha elaborada con soba casero de trigo sarraceno, consomé acidulado de tomates a la brasa, tomburi, gamba blanca de Huelva en tempura y una hamburguesa asada de vaca rubia gallega. En el mismo viaje, Asturias y Yucatán se fusionan en una cocción ‘imposible’ de chuleta de raya asturiana con emulsión de suero de parmesano acidulado y miel melipona, acompañado de un mole colorado de chile morita y tomate de colgar simiesco.
La influencia de la cultura gastronómica asiática en la identidad culinaria de Muñoz continúa reluciendo en forma de un mango sticky rice al puro estilo XO. Un plato lleno de sabores extremos en el que un un mango alphonso tailandés se macera con crema montada de mango y chile, y se combina con una cream agria de arroz con leche, un helado de pesto de hierbas picante, bombones de cacahuete indonesio y kakigori de mango crujiente.
Tras unas horas de ‘volarnos la cabeza’ con sus logradas combinaciones imposibles, acabamos en un pasaje dulce de fantasía. En él, había un desierto dulce de Fuerteventura con leche de camella, mano de buda, miso, galana y chocolate tostado al caramelo. También, un surtido de bombones japoneses con mochis de bailaba o tiramisú, gofres con caramelo salado y jengibre confitado, y galletas remojadas en leche y croissant con parfait de mantequilla tostada. Una vez llegada esa escena final, el sueño se acabó.
